DSpace Collection: TESIS DE POSGRADO PUBLICADAS POR EL TESETESIS DE POSGRADO PUBLICADAS POR EL TESEhttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/38472024-03-28T13:28:15Z2024-03-28T13:28:15ZObtención de fibra soluble a partir de desechos agroindustriales y su aplicación en alimentosMartinez Yañez, Roberto Carloshttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/73342024-03-21T00:19:50Z2022-03-01T00:00:00ZTitle: Obtención de fibra soluble a partir de desechos agroindustriales y su aplicación en alimentos
Authors: Martinez Yañez, Roberto Carlos
Description: En este trabajo se realizó una amplia investigación sobre los conceptos de fibra dietética ya que actualmente se ha demostrado que la población sufre de enfermedades como diabetes, cáncer, obesidad entre otras; todas estas relacionadas con una mala alimentación, consumo ineficiente de fibra y una falta de actividad física. Se ha demostrado que el consumo de fibra dietética beneficia en varios aspectos la salud a través de la alimentación. Cabe mencionar que en el mundo existe una gran cantidad de desechos agroindustriales que no son aprovechados, estos residuos contienen grandes cantidades de fibra dietética que mediante algún tratamiento, pueden ser aprovechados e incorporarse en alimentos. También se investigaron los beneficios que aporta la fibra dietética y sus mecanismos de acción, sus propiedades tecnológicas al incorporarlas a los alimentos y como es que ayudan a mejorar sus características finales. Así mismo se investigaron los métodos oficiales más comunes para analizar y extraer fibra dietética, y finalmente los métodos emergentes que pueden convertir la fibra dietética insoluble en soluble a partir desechos agroindustriales y así usarlos como aditivo o ingrediente para la elaboración de un alimento rico en fibra soluble.2022-03-01T00:00:00ZPropiedades de cocción de pastas de trigo con índice glucémico reducido adicionadas con fibra natural sintéticaTellez Rangel, Alan Moiseshttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/73322024-03-21T00:14:50Z2014-02-01T00:00:00ZTitle: Propiedades de cocción de pastas de trigo con índice glucémico reducido adicionadas con fibra natural sintética
Authors: Tellez Rangel, Alan Moises
Description: Las pastas de trigo son de los alimentos más consumidos en México debido a su fácil preparación y bajo costo, lo que las hace un buen vehículo para incrementar el consumo de fibra. Adicionalmente, estas características apoyarían en la disminución del déficit de consumo de este ingrediente. En este trabajo se produjeron doce pastas tipo fettuccine basadas en sémola de trigo y fibra dietética de distintas fuentes naturales: maíz (PFM) y chícharo (PFC); y sintética: polidextrosa (PFPD).El porcentaje de sustitución de la sémola por fibra dietaria fue entre 6-18 % p/p. Además se preparó una pasta control con sémola, sin fibra adicionada. Se realizaron análisis fisicoquímicos (humedad, grasa, proteína, ceniza y fibra dietaria total); pruebas de cocción (tiempo óptimo de cocción, grado de absorción de agua, incremento de volumen, sólidos disueltos e índice de tolerancia al cocimiento); análisis de biodisponibilidad (almidón disponible, hidrólisis de almidón e índice glucémico), análisis reológico (análisis de perfil de textura, firmeza, pegajosidad, curvas de flujo y barrido de amplitud);y análisis físico ( tamaño de partícula y microscopia electrónica de barrido).Los resultados mostraron que las pastas con fibra disminuyeron su contenido de humedad, grasa, proteína y un aumento de ceniza y fibra dietaria total. En las pruebas de cocción se observó un efecto significativo en las formulaciones con 18% de fibra, el tiempo óptimo de cocción e índice de tolerancia al cocimiento fue mayor en todas las pastas adicionadas con fibra. El incremento de volumen y el grado de absorción de agua fue menor en las pastas adicionadas con fibras. El índice de hidrólisis del almidón disminuyó con el incremento de fibra adicionada en las pastas independientemente del tipo de fibra. La predicción del índice glucémico (pIG) calculado fue significativamente menor en las pastas con 18% de fibra comparado con el control, a estas pastas con menor pIG se les analizó textura, obteniendo que las PFC tienen características similares a PC. Sin embargo las PFPD y PFM fueron las menos duras y cohesivas pero más elásticas, adhesivas y pegajosas. Los barridos de amplitud y curvas de flujo realizados a geles al 10% de sólidos (sémola 82% y fibras 18%) y un gel control (sin la adición de fibra, GC) mostraron que GC y GFC presentaron curvas de gran similitud. Las micrografías electrónicas de barrido muestran que laPFC18presentó mayor porosidad y las PFM18y PFPD18 menor porosidad, en comparación con PC. Los resultados obtenidos muestran que la adición de fibra de chícharo al 18% y polidextrosa 9.3 y 18% generaron pastas funcionales las cuales pueden ser recomendadas en dietas con regímenes especiales.2014-02-01T00:00:00ZFermentación de masas por bacterias ácido lácticas con actividad proteolítica, para la elaboración de pan blancoJimenez Salinas, Maria Roxanahttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/73312024-03-21T00:03:36Z2011-11-01T00:00:00ZTitle: Fermentación de masas por bacterias ácido lácticas con actividad proteolítica, para la elaboración de pan blanco
Authors: Jimenez Salinas, Maria Roxana
Description: Se elaboraron las masas agrias (MA) por fermentación con L. brevis, L plantarum y L. sanfranciscensis. Se estimó la proteólisis de MA (24 h de fermentación) por la concentración del nitrógeno amino primario (NAP). Como controles se produjo una masa acidificada químicamente y otra sin ningún agente acidificante, para considerar la actividad proteolítica de las enzimas de la harina. A las MA se les determinó el contenido de células, pH, % acidez, distribución de las proteínas (albúminas, globulinas y gliadinas) extraídas secuencialmente de acuerdo a su solubilidad, y su análisis por electroforesis PAGE-SDS. Todas las MA tuvieron entre 1.15x109 y 1.6x109 UFC/g, su pH disminuyó y su % acidez aumentó significativamente después de 24 h de fermentación. La fermentación de las MA con lactobacilos resultó en una degradación proteínica diferenciada en función del tipo de microorganismo. El valor de NAP varió de mayor a menor como: L. sanfranciscensis (3467.74 mg/kg) > L. brevis (2953.48 mg/kg) > masa acidificada (2608.87 mg/kg) > L. plantarum (2370.97 mg/kg) > masa sin ningún agente acidificante (1951.61 mg/kg). Se demostró que el grado de proteólisis en las masas agrias con lactobacilos fue mayor usando L. sanfranciscensis y L. brevis que el obtenido por acidificación química.
A partir de las masas agrias se elaboraron panes, mostrando color, olor y sabor característico de productos fermentados, conteniendo un mayor porcentaje de humedad los elaborados con las MA, principalmente los inoculados con L. sanfranciscensis y L. brevis. Se determinó el volumen específico a los panes, y el % de proteína no presentando diferencia significativa. Respecto a la textura de los panes, los elaborados con MA presentaron una menor suavidad, sin embargo, todos los tratamientos presentaron una elasticidad mayor al 80%, respecto a la resilencia no presentaron diferencia significativa los adicionados con BAL y el control, pero el tratamiento adicionado con ácido láctico fue diferente a todos, presentando la mayor resilencia.2011-11-01T00:00:00ZEvaluación de la digestibilidad de proteínas en pastas alimenticias adicionadas con fibrasValeriano Garcia, Nayelyhttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/73302024-03-20T23:33:39Z2021-04-01T00:00:00ZTitle: Evaluación de la digestibilidad de proteínas en pastas alimenticias adicionadas con fibras
Authors: Valeriano Garcia, Nayely
Description: La importancia de la fibra dietética en la dieta humana está ampliamente aceptada
y, durante años, se han realizado diversas investigaciones relacionadas con el
enriquecimiento de productos alimenticios. Uno de ellos ha sido la pasta alimenticia,
un alimento de la canasta básica mexicana que consume la mayoría de la población
en al menos uno de los tres alimentos fuertes del día y que puede representar un
vehículo conveniente para incorporar fibra dietética en la dieta de las personas.
Para evaluar la digestibilidad de proteínas en pastas alimenticias con fibra, se
elaboraron 10 pastas; un control PC (100% sémola de trigo) y tres adicionadas con
fibra de chícharo (PCH), maíz (PM) y polidextrosa (PP) al 6, 12 y 18 %. La
digestibilidad de proteínas disminuyo significativamente (p<0.05) al adicionar fibra
en los diferentes porcentajes. A mayor porcentaje de fibra de chícharo, maíz o
polidextrosa en la formulación, menor porcentaje de digestibilidad. Las PP,
mostraron el porcentaje más bajo de digestibilidad 67.62%, 46.65%, 25.98% para el
6, 12 y 18 porciento de fibra adicionada respectivamente en comparación a la PC
(91.81 %), PCH y PM presentaron un porcentaje de 32.40 % y 54.04% cuando
fueron sustituidas al 18 por ciento. Además se evaluaron propiedades
fisicoquímicas, de textura y color en las diferentes pastas. El contenido de humedad
y proteína disminuyo significativamente (p<0.05) en las pastas adicionadas con fibra
en comparación a la pasta control, mientras que el contenido de cenizas y fibra
aumentaron significativamente. En cuanto al contenido de grasa no hubo diferencia
significativamente (p<0.05) entre la PC y las pastas adicionadas. En las pruebas
de cocción se encontró una disminución significativa en el tiempo óptimo de cocción,
índice de tolerancia al cocimiento, incremento de volumen y grado de absorción de
agua en todas las pastas adicionadas con fibra. Sin embargo, al incrementar el
contenido de fibra 6, 12 y 18% aumento significativamente la concentración de
solidos disueltos en agua. Respecto al Análisis de Perfil de Textura (APT), la dureza
y adhesividad en la PC fue significativamente menor en comparación a las pastas
adicionadas con fibra. La elasticidad, cohesividad y masticabilidad incrementaron
significativamente al aumentar la cantidad de fibra de 6 a 18%. Finalmente, en
cuanto al color, se vio afectado por la sustitución de la sémola en PCH al 6, 12 y
18%, observándose una disminución significativa (p<0.05). Sin embargo, esta
variación de color en pastas adicionadas con fibra no es penalizada normalmente
por los consumidores, ya que generalmente asocian la pasta rica en fibra dietética
con un color más obscuro.2021-04-01T00:00:00Z