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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/10606| Title: | CARACTERIZACIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICOS Y SENSORIALES DE CALIDAD DE HUEVO DE GALLINA DE TRASPATIO EN LA REGIÓN CENTRAL DE VERACRUZ. |
| Authors: | DOLORES MEDEL, NANCY MARIEN |
| metadata.dc.subject.other: | pérdida de peso, flotabilidad, cámara de aire, evaluación sensorial, yema. |
| Issue Date: | 2019-06 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Huatusco |
| Description: | El huevo de gallina es un alimento muy rico en nutrientes, ya que posee las proporciones adecuadas de proteínas, calorías, lípidos y pigmentos, además de tener gran aceptación en la alimentación familiar. En la actualidad existen evidencias que documentan la calidad de huevo de gallina (Gallus Domesticus) en el sistema industrial y en huevos de otros tipos de aves, por ello es de suma importancia la investigación en el sistema de traspatio. Por ello en la presente investigación se estudió el huevo proveniente del sistema de producción avícola de traspatio; en función de sus parámetros de calidad física como: peso, tamaño, flotabilidad, índice de forma, fractura de cascaron, tono de cascaron, calidad interna: cámara de aire, ubicación de yema, chalazas y presencia de embrión de acuerdo a la NMX-FF-079-SCFI-2004 y sensorial: fragilidad del cascaron, adhesividad de la membrana al cascaron, transparencia de la albúmina, olor a chuquilla en clara y yema, Cremosidad, gomosidad, sabor salado en clara y yema, sabor dulce en clara y yema, sabor amargo en clara y yema, intensidad de color en alo, intensidad de color en yema de acuerdo a la vida de anaquel. La investigación se llevó a cabo con huevos infértiles de un rancho localizado en Huatusco, Veracruz, recolectados de la puesta del día para su posterior análisis dentro de las primeras 24 horas, fueron recolectados de 20 a 30 huevos los cuales se transportaban en contenedor especial para huevo para que al llegar al Laboratorio de Biotecnología del Instituto Tecnológico Superior de Huatusco estos fueran foliados con fecha y número para llevar control y seguimiento de cada una de las muestras. Posteriormente se realizaron las pruebas de calidad física y las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con un panel de jueces entrenados. Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p≤0.05) a la pérdida de peso, al respecto se registraron valores promedio de 57.67±6.04 g al momento de postura, los cuales descendieron registrando un peso final promedio de 55.32±5.48 g después de 28 dias de almacenamiento. Se observaron diferencias altamente significativas (p≤0.001) con respecto a la flotabilidad, la cual va cambiando hasta tener un índice de 4 a los 28 dias de almacenamiento. Con respecto a la ubicación de la yema los resultados demuestran que se encuentra en el centro del huevo, lo cual indica que los huevos del Rancho San Diego Tetitlán se encuentran dentro del parámetro normal. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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