1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Veracruz
4. Instituto Tecnológico de Veracruz
5. POSGRADO

Title:	“DETERMINACIÓN DEL PERFIL FENÓLICO DEL CAFE ORGÁNICO Y SU IMPACTO SENSORIAL EN LA BEBIDA
Authors:	Broissin Vargas, Lia Marisol
metadata.dc.subject.other:	Coffea arábica, fenoles, ácidos clorogénicos
Issue Date:	2017-06-21
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	Los compuestos fenólicos son considerados como una fuente de sustancias bioquímicamente activas, dentro de este grupo los ácidos clorogénicos (ACG) son compuestos que se asocian a múltiples actividades biológicas e importantes atributos sensoriales de color y astringencia en los productos que los contienen (vino, sidra y té). El café es considerado como una fuente importante de polifenoles. Por otra parte, existe un aumento en la demanda de productos orgánicos como consecuencia de la adopción de conciencias ambientalistas entre los consumidores, lo que ha originado mayores preferencias hacia el consumo de café orgánico. Esto ha provocado que muchos productores cambien sus prácticas de cultivo adoptando sistemas de cultivo orgánico de café. Sin embargo no existen estudios que demuestren que este tipo de prácticas de cultivo y sus variantes (especie, origen, prácticas post-cosecha, etc.) tengan un efecto sobre el contenido de ACG y los atributos sensoriales de la bebida. El presente estudio tuvo por objetivo estudiar el contenido de ácidos clorogénicos totales (ACG-T) en café orgánico y su impacto sobre el atributo astringencia en la bebida. Se estudiaron dos especies de café Coffea arabiga y Coffea canephora provenientes de los estados de Veracruz y Chiapas y Oaxaca. Se identificaron y cuantificaron los ACG-T en extractos de café verde, tostado así como la bebida, así mismo se determinó la cantidad de fenoles totales mediante la técnica de Folin-Ciocalteu. Se realizó una evaluación sensorial de todas las muestras, utilizando un panel entrenado conformado de 7 personas, se utilizaron técnicas de diferenciación (2-AFC) y análisis descriptivo (Escala de intensidad de 11 puntos) para evaluar el atributo astringencia de la bebida de café. El contenido de los ácidos clorogénicos totales (ACG-T) fue superior en la especie C. canephora en comparación con la especie C. arabiga, con 8.3% y 7.3% respectivamente; con respecto al origen, el café verde del estado de Oaxaca presentó un mayor contenido de ACG-T con un 8.0%, las muestras de Veracruz y Chiapas no presentaron diferencia significativa con 7.7%; al evaluar la transformación de café verde en café tostado la degradación de AGC-T osciló entre 71-80% para ambas especies; sin embargo, el café de Oaxaca presentó una menor pérdida de AGC-T. Se obtuvieron intensidades del atributo astringencia de 0.4 a 5.6 mostrando que los cafés de la especie C. arábiga fueron menos astringentes que la bebida preparada con C. canephora. A partir de los resultados obtenidos se concluye que existe diferencia en el contenido de AGC-T en café verde orgánico entre las especies estudiadas (C.arabiga y C.canephora) y el origen del cultivo, siendo mayor el contenido de AGC-T en la especie C.canephora del estado de Oaxaca. Existe correlación entre el perfil químico (Fenoles-T y ACG-T) y el perfil sensorial en el atributo astringencia de la bebida de café orgánico. El proceso de tostado a un nivel medio disminuye el contenido de ACG-T entre un 71-80% no observándose diferencias entre las especies; sin embargo se encontraron diferencias significativas entre los orígenes estudiados. El contenido de ácidos clorogénicos totales en la bebida de café, impactan en la percepción del atributo astringencia
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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