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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2531| Title: | Caracterización físico-química de nanoemulsiones O/W de fitoesteroles formuladas con emulsificantes modificados |
| Authors: | Acevedo Estupiñan, María Victoria Paola |
| metadata.dc.subject.other: | NANOEMULSIONES O/W, fitoesteroles |
| Issue Date: | 2020-02-17 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Veracruz |
| Description: | Los fitoesteroles (FEs) son compuestos bioactivos de interés debido a su confirmada acción hipocolesteromiante. Actualmente existen y se desarrollan procesos para añadirlos en alimentos funcionales. Uno de los más prometedores es la formulación de nanoemulsiones que protejen el compuesto y permiten su solubilidad en matrices acuosas. Es muy importante evaluar las características físicas y químicas de la emulsión formulada, con el fin de determinar su estabilidad y la calidad del emulsificante utilizado. La fosfatidilcolina (PC), es un emulsificante que puede ser modificado enzimáticamente para mejorar su funcionalidad y valor nutricional. El objetivo de este estudio fue evaluar las características físico-químicas de nanoemulsiones O/W de fitoesteroles formuladas con PC y sus modificaciones (PC- ω3, LPC-AGCM y LPC). Las emulsiones se formularon con una relación 10:1 de emulsificante:fitoesteroles libres, 4% de triglicéridos de cadena media y 30% de glicerol y agua. La estabilidad fisicoquímica de estas emulsiones se evaluó a 37°C durante 14 días, determinando el tamaño de partícula (TP), el potencial ζ, el valor de peróxido (PV), el contenido de fitosteroles y sus productos de oxidación (POF); la estabilidad térmica se evaluó a 4 y 37°C durante 14 días, determinando TP, PV, y durante 1 mes, la separación de fases. Las emulsiones iniciales formuladas con PC-ω3, fueron las más inestables y con mayor TP en la evaluación preliminar. En la evaluación durante 14 días la LPC-AGCM mostró el menor tamaño de partícula inicial y el mayor potencial ζ con respecto a la PC nativa. Después de un almacenamiento de 14 días a 37 °C, ambas emulsiones mostraron un aumento en el TP, mientras que el potencial ζ permaneció constante. Durante el almacenamiento, el PV fue estable en las emulsiones con LPC-AGCM en comparación con PC, en la cual se observó una ligera susceptibilidad a la oxidación. En cuanto a los POFs, sólo se detectaron óxidos de β- sitosterol en ambos sistemas, excepto los derivados epoxi que no se detectaron en las preparadas con LPC-AGCM. La evaluación a 4 y 37°C de PC y LPC evidenció la aceleración de las inestabilidades físicas y la oxidación con la temperatura y la dependencia de la oxidación con el grado de insaturaciones de los ácidos grasos del emulsificante. Las emulsiones LPC-AGCM mostraron mejor estabilidad química y las de PC alcanzaron una aun mejor estabilidad física, sin distar mucho en cuanto a estabilidad química con respecto a LPC-AGCM. Por lo tanto, se concluye que el sistema con mejores características fue el estabilizado con PC nativa. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | POSGRADO |
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| Acevedo Estupiñan M V P 2017 Caracterización físico-química de nanoemulsiones OW de fitoesteroles formuladas con emulsificantes modificados.pdf | Caracterización físico-química de nanoemulsiones O/W de fitoesteroles | 3.42 MB | Adobe PDF | View/Open |
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