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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/3567| Title: | Elaboración de yogurt aflanado a partir de una fermentación que emplea como estabilizante un agente gelificante |
| Authors: | Guzmán Martínez, Oliver |
| Issue Date: | 2020-11-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | El yogurt es una de las bebidas lácteas más importantes en el mundo debido a su contenido alto en proteínas, grasas, azúcares y microorganismos, además es considerado como un alimento probiótico. Sin embargo, el yogurt también se ha asociado con un incremento de peso en los consumidores por su contenido alto en grasas. Además, la lactosa, el azúcar presente en la leche algunas veces provoca problemas digestivos. Por lo tanto, se vuelve importante producir un yogurt bajo en grasas y en lactosa. Cabe señalar que en el mercado existen productos que son bajos en grasas, pero contienen almidones como agente estabilizante principalmente, los cuales contribuyen al aporte calórico de la bebida al consumidor. Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo consistió en obtener un yogurt aflanado con un mínimo contenido de grasas y libre de almidones, empleando como agente estabilizante una pectina proveniente del fruto de tempesquistle verde. También se empleó el gellan, un agente gelificante. Para la determinación proximal de los yogures elaborados se realizaron determinación fisicoquímicos como acidez, pH, humedad, cenizas estos bajo las metodologías aplicadas por la AOAC, la determinación de grasas se realizó por el método de Gerber y en el caso de cuantificación de proteínas se realizó por el método de Biuret y carbohidratos por el método de Somogyi-Nelson se utilizaron métodos colorímetros en microplaca. Los resultados del estudio muestran que el yogurt adicionado con pectina de tempesquistle y gellan mostraron la mayor estabilidad respecto al resto de los tratamientos; sin embargo, los dos tratamientos donde se empleó pectina de tempesquistle, también mostraron un contenido mayor de proteínas. En futuros trabajos se recomienda realizar la digestibilidad in vitro para evaluar su bioaccesibilidad. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| TESIS_OLIVER.pdf | El yogurt es una de las bebidas lácteas más importantes en el mundo debido a su contenido alto en proteínas, grasas, azúcares y microorganismos, además es considerado como un alimento probiótico. Sin embargo, el yogurt también se ha asociado con un incremento de peso en los consumidores por su contenido alto en grasas. Además, la lactosa, el azúcar presente en la leche algunas veces provoca problemas digestivos. Por lo tanto, se vuelve importante producir un yogurt bajo en grasas y en lactosa. Aunque en el mercado existen productos que son bajos en grasas; contienen almidones como agente estabilizante principalmente, los cuales contribuyen al aporte calórico de la bebida al consumidor. Por tal motivo, el objetivo del presente estudio consistió en obtener un yogurt aflanado con un mínimo contenido de grasas y libre de almidones, empleando como agente estabilizante una pectina proveniente del fruto de tempesquistle verde. | 2.04 MB | Adobe PDF | View/Open |
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