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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/4955| Title: | Efecto de la madurez y adición de cloruro de calcio en la cinética de transferencia de masa y evaluación sensorial de mango (Mangifera indica L.) deshidratado mediante métodos combinados |
| Authors: | Mejia Morales, Cintia Marilee |
| metadata.dc.subject.other: | Deshidratado osmótico, Cloruro de Calcio, estado de madurez |
| Issue Date: | 2022-09-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | “Efecto de la madurez y adición de cloruro de calcio en la cinética de transferencia de masa y evaluación sensorial de mango (Mangifera indica L.) deshidratado mediante métodos combinados” El presente proyecto tuvo como propósito evaluar el efecto del estado de madurez y la concentración de cloruro de calcio en la cinética de transferencia de masa y características organolépticas de mango criollo (Mangifera indica L.) deshidratado por métodos combinados. El deshidratado osmótico se logró a través del empleo de solución osmodeshidratante de sacarosa (70°Brix) adicionada con 0.5, 1.5, 2.5 y 3% de CaCl2, en las cuales permanecieron muestras de mango criollo verde y pintón durante 8 horas. La cinética de transferencia de masa se caracterizó a través de la pérdida porcentual de agua (PA) y masa (PM), así como la ganancia porcentual de sólidos (GS) a las 8 h. Terminado el periodo de deshidratación en las soluciones fortificadas con cloruro de calcio, se procedió al secado por convección a 60oC, cuyo monitoreo a partir del contenido de humedad inicial a través de la curva de secado, permitió establecer que a las 6 h se alcanzó la humedad óptima (85%) para prolongar su vida de anaquel. Para establecer la aceptación y caracterización de atributos entre los ocho tratamientos fortificados con cloruro de calcio y dos deshidratados osmóticamente sin este soluto, se emplearon pruebas de ordenamiento y por atributos (ADC). Para evaluar el efecto de los factores sobre las variables de respuesta en la cinética de transferencia de masa se empleó un diseño experimental de dos factores, mientras que, para la evaluación sensorial se empleó la prueba de Kruskal Wallis, evaluando un total de 8 y 10 tratamientos, respectivamente. Diferencias significativas entre la cinética de transferencia de masa y la calidad organoléptica fueron encontradas debido al estado de madurez del mango criollo (Mangifera indica L.) y concentración del cloruro de calcio en la deshidratación por métodos combinados. La interacción entre los factores evaluados mostró un efecto significativo en las variables de respuesta, mayor PM y mayor PA se obtuvieron en mango criollo en estado de madurez verde con una solución osmodeshidratante fortificada con 2.5% de CaCl2, mientras que la mayor ganancia de sólidos se presentó en el tratamiento con mango en estado de madurez pintón deshidratado osmóticamente en una solución de 70 °Brix de sacarosa y 2.5% de cloruro de calcio. En la evaluación realizada por un panel de catadores no entrenados, los tratamientos de mango en estado de madurez verde y pintón, fortificados con 1.5% de cloruro de calcio, resultaron tener la mejor percepción de aroma, sabor agradable, sabor a mango, color amarillo característico y textura (dureza). Estos resultados indican, que la deshidratación osmótica de mango criollo pintón (Mangifera indica L) es una alternativa para aprovechar la producción de este fruto en la región mixteca baja poblana, ya que actualmente solo se comercializa en mercados locales y municipales. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| Tesis_Cintia_Marilee.pdf | La tesis tuvo como propósito evaluar el efecto del estado de madurez y la concentración de cloruro de calcio en la cinética de transferencia de masa y características organolépticas de mango criollo (Mangifera indica L.) deshidratado por métodos combinados. La deshidratación osmótica de mango criollo (Mangifera indica L) es una alternativa para aprovechar la producción de mango en la región mixteca baja poblana, ya que actualmente solo se comercializa en mercados locales y municipales. | 2.94 MB | Adobe PDF | View/Open |
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