1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Durango
4. Instituto Tecnológico de Durango
5. Tesis de Maestria
6. Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos Funcionales

Title:	Galleta enriquecida con harina de cáscara de naranja: Efecto en su composición fisicoquímica, calidad sensorial y digestibilidad
Authors:	LOZANO MARILES, RUBEN ELI
metadata.dc.subject.other:	Harina de cáscara de naranja, galletas, fibra, carotenoides, almidón resistente.
Issue Date:	2020-06-12
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Durango
Description:	La naranja (Citrus sinensis L.) está compuesta aproximadamente de 40% de jugo y 60% de sólidos, principalmente por semillas y cáscara. La cáscara de naranja contiene fibra y carotenoides, ésta se puede utilizar en la elaboración de harina para su incorporación en productos derivados de la industria de la panificación incrementando con esto el valor nutricional de dichos productos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de 5%, 7.5% y 10% de harina de cáscara de naranja (HCN) en una galleta de harina de trigo (HT) sobre sus propiedades fisicoquímicas y su aceptabilidad. Posteriormente se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas a través del almacenamiento en condiciones ambientales. Al mismo tiempo se elaboraron galletas con 100% de harina de trigo como control y para comparación. A partir del resultado de la evaluación sensorial y de la caracterización fisicoquímica, se seleccionó la galleta con la formulación del 7.5% de HCN para continuar con el estudio de almacenamiento. Se realizó la caracterización inicial y final con base en los parámetros de textura, humedad, actividad de agua, carotenoides totales, digestión in vitro de carotenoides, almidón resistente y total, digestión in vitro del almidón, fibra, índice glicémico, así como un análisis proximal para ambas galletas. Las galletas se almacenaron a temperatura ambiente evaluando periódicamente (cada 20 días) y hasta 120 días los parámetros de textura, humedad, actividad de agua, carotenoides totales, predicción del índice glicémico y % de hidrolisis del almidón (digestión in vitro). Se encontró que a través del tiempo los valores de textura disminuyeron, mientras que la humedad y la actividad de agua presentaron una tendencia a aumentar con el tiempo. Respecto al contenido de carotenoides totales, la sustitución de 7.5% de harina de cáscara de naranja permitió obtener valores de 4.5 mg Eq β- caroteno/100g de galleta teniendo un porcentaje de retención de 45% al final del almacenamiento. El contenido de almidón total y resistente en las galletas se encontró en un rango de 45.25 y 47.16% y de 0.19 a 0.64% respectivamente. El menor porcentaje de hidrólisis del almidón se presentó en las galletas con HCN, disminuyendo constantemente a través del tiempo de almacenamiento, la misma tendencia se observó en el índice glicémico. Con este estudio se observó que la utilización de harina de cáscara de naranja es una opción viable desde el punto de vista tecnológico y nutricional.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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