EFECTO DE LACTOBACILLUS PLANTARUM, LACTOBACILLUS FERMENTUM Y PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS, FACTORES ANTINUTRICIONALES Y CARACTERISTICAS SENSORIALES DE QUESO DE LECHE DE SOYA MADURADO

MENDOZA AVENDAÑO, CLAUDIA%512024

Ver Estadísticas

Tesis Validadas: 2,591

Tesis de Posgrado: 2650

Número de Visitas:

Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)

Tesis de Posgrado

Chiapas

Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez

TESIS DE DOCTORADO

DOCTORADO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/5309

Registro completo de metadatos

Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.author	MENDOZA AVENDAÑO, CLAUDIA%512024	-
dc.creator	MENDOZA AVENDAÑO, CLAUDIA%512024	-
dc.date.accessioned	2023-02-28T18:13:19Z	-
dc.date.available	2023-02-28T18:13:19Z	-
dc.date.issued	2020-07	-
dc.identifier.uri	https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/5309	-
dc.description	La leche de soya es un alimento rico en proteínas, compuestos fenólicos y libre de lactosa. Sin embargo, por sus características organolépticas y la presencia de compuestos anti nutricionales su consumo es poco popular entre la población de países occidentales. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial de Lactobacillus plantarum BAL-03-ITTG, Lactobacillus fermentum BAL-21-ITTG y Propionibacterium freudenreichii para reducir el contenido de factores anti nutricionales, incrementar la producción de compuestos bioactivos y mejorar las características organolépticas de queso de leche de soya madurado. En una primera etapa la leche de soya fue fermentada 24 h con L. plantarum y L. fermentum por separado, evaluando los cambios en la actividad de la α-galactosidasa y β-glucosidasa, así como del contenido de fitatos, isoflavonas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante de la leche de soya durante la fermentación. Después de la fermentación de la leche de soya, el crecimiento microbiano incrementó 1.2 y 1.4 log UFC/g para ambas cepas. Los resultados mostraron que ambas cepas son capaces de producir las enzimas α-galactosidasa y β-glucosidasa, además de convertir las isoflavonas β-glucósidos en sus correspondientes agliconas, con un incremento del 420-490%. Además, mediante la fermentación de la leche de soya se logró disminuir el 20% del contenido de fitatos. Posteriormente, los quesos de soya fueron obtenidos mediante la fermentación de leche de soya durante 8 h con L. plantarum, L. fermentum, con o sin la adición posterior de P. freudenreichii. Se utilizó queso de soya elaborado con ácido láctico como control. Se determinó el número de microorganismos probióticos presentes en los quesos de soya a los 0, 20 y 40 días de maduración a 15°C, de acuerdo a la metodología de la NOM-121-SAA1-1994. Además, el contenido de ácido láctico y acético así como el perfil de compuestos volátiles también fueron determinados en el queso de soya	es_MX
dc.language.iso	spa	es_MX
dc.publisher	Tecnológico Nacional de México	es_MX
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_MX
dc.subject	info:eu-repo/classification/cti/6	es_MX
dc.subject.other	Antioxidantes	es_MX
dc.subject.other	Alimento funcional	es_MX
dc.subject.other	Isoflavonas	es_MX
dc.subject.other	Factores Antinutricionales	es_MX
dc.title	EFECTO DE LACTOBACILLUS PLANTARUM, LACTOBACILLUS FERMENTUM Y PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS, FACTORES ANTINUTRICIONALES Y CARACTERISTICAS SENSORIALES DE QUESO DE LECHE DE SOYA MADURADO	es_MX
dc.type	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis	es_MX
dc.contributor.director	ABUD ARCHILA, MIGUEL	-
dc.rights.access	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_MX
dc.publisher.tecnm	Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez	es_MX
Aparece en las colecciones:	DOCTORADO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA