Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/5549| Title: | Evaluación de la calidad fisicoquímica del fruto de pitaya de mayo (Stenocereus griseus) para la obtención de un colorante |
| Authors: | Paez Mendoza, Diana Lizbeht |
| metadata.dc.subject.other: | Pitaya, Betalaínas |
| Issue Date: | 2022-12-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | La pitaya de mayo Stenocereus griseus es un fruto de forma globosa, cubierta con una cáscara delgada y suave con espinas, su pulpa es jugosa rica en proteínas y con numerosas semillas, su color característico se debe a la presencia de betalaínas pigmentos naturales que pueden ser extraídos, en la actualidad presentan un gran impacto en la industria de los alimentos ya que pueden disminuir o sustituir a los colorantes sintéticos, es por ello que el presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar la calidad física, química y bromatológica de pitaya de mayo procedentes de dos localidades de Acatlán de Osorio, la Huerta y Xayacatlán de Bravo para la obtención de un colorante natural, se determinaron diferentes concentraciones de solventes para la extracción del pigmento las cuales fueron 40, 60 y 80 %, a diferentes tiempos de extracción 100, 120 y 140 min. Se cuantificó la concentración de betalaínas por el método de espectrofotometría UV/VIS a diferentes diluciones 10, 25 y 50 %. Los resultados muestran que existe diferencia significativa respecto al lugar de procedencia del fruto sobre diámetro ecuatorial, no así para el diámetro polar. Frutos procedentes de la localidad de la Huerta presentaron mayor diámetro ecuatorial con 6.573 cm respecto a los frutos de Xayacatlán con 6.007 cm. La medición de pH indicó que frutos de la localidad de la Huerta presentaron mayor acidez con 6.207 con respecto a los de la localidad de Xayacatlan de Bravo con 5.853, no encontrando diferencia significativa para sólidos solubles expresados en ºBrix y acidez titulable. Los análisis del efecto de lugar de procedencia sobre parámetros bromatológicos determinaron que existe diferencia significativa en % de Humedad, siendo frutos procedentes de la localidad de Xayacatlán de Bravo quienes presentaron mayor contenido en agua con 85.2733±0.0321 % en comparación con los frutos de la Huerta, quienes registraron un promedio de 85.153±0.0451 %. Por último se determinó que a una concentración del 40 % se obtiene mayor cantidad de betalaínas en las tres diluciones espectrofotométricas predominando la del 50 %, siendo los frutos procedentes de la localidad de la Huerta los que presentaron mayor contenido de Betalaínas con 49.8302 mg/5g de muestra, los análisis de los frutos muestran resultados favorables para la extracción del pigmento y su posterior aplicación. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| TESIS FINAL DIANA PAEZ.pdf | En el presente trabajo de investigación se evaluara la calidad fisicoquímica del fruto de pitaya de mayo procedentes de dos localidades de la región de Acatlán de Osorio, la Huerta y Xayacatlán de Bravo, para la obtención de un colorante. Actualmente la preocupación de las personas por mantener una vida más saludable ha ido en aumento en los últimos años, es por ello que las industrias de los alimentos se han visto en la necesidad de innovar y posicionar en el mercado productos más saludables y naturales, sustituyendo a los aditivos sintéticos, como es el caso de los colorantes que son añadidos a la mayoría de los alimentos procesados. El color característico de la pulpa de la pitaya se debe a la presencia de betalaínas pigmentos naturales que pueden ser extraídos por métodos de extracción sólido-líquido utilizando solventes, constituyendo una fuente importante con aplicación en la industria de los alimentos, es por ello que en la presente investigación se evaluaron parámetros fisicoquímicos y bromatológicos de frutos de pitaya de mayo amarilla de las localidades de la Huerta y Xayacatlán de Bravo, así como el efecto de la procedencia del fruto sobre dichos parámetros, también se establecieron diferentes variables de tiempo y concentración etanol-agua para determinar la más idónea para la extracción de colorante ( Betalaínas). Los frutos de pitaya de Mayo fueron recolectados en huertas ubicadas en la localidad de la Huerta y en el municipio de Xayacatlán de Bravo, se les retiraron las espinas y fueron refrigerados hasta su posterior uso, la evaluación fisicoquímica consistió en determinar el peso del fruto, cáscara y pulpa, medir el diámetro ecuatorial y polar, además de estimar los valores de pH, acidez titulable y °Brix; en los análisis bromatológicos se determinó el contendido de proteínas, grasas, fibra, humedad, cenizas y carbohidratos; para estimar la concentración de betalaínas, la pulpa fue deshidratada; la extracción de Betalaínas se realizó por el método de maceración con agitación constante utilizando etanol como disolvente, la cuantificación de betalaínas se realizó en un espectrofotómetro UV/VIS previamente calibrado con solución de permanganato de potasio y dicromato de potasio, para lo cual se prepararon 3 diluciones de 10, 25 y 50 %, a partir del colorante obtenido, con un volumen de aforo de 10 ml en tubos de ensayo previamente calibrado con solución de permanganato de potasio y dicromato de potasio. Los resultados muestran que existe diferencia significativa respecto al lugar de procedencia del fruto sobre diámetro ecuatorial, no así para el diámetro polar. Frutos procedentes de la localidad de la Huerta presentaron mayor diámetro ecuatorial con 6.573 cm respecto a los frutos de Xayacatlán con 6.007 cm. La medición de pH indicó que frutos de la localidad de la Huerta presentaron mayor acidez con 6.207 con respecto a los de la localidad de Xayacatlán de Bravo con 5.853, no encontrando diferencia significativa para sólidos solubles expresados en ºBrix y acidez titulable. Los análisis del efecto de lugar de procedencia sobre parámetros bromatológicos determinaron que existe diferencia significativa en % de Humedad, siendo frutos procedentes de la localidad de Xayacatlán de Bravo quienes presentaron mayor contenido en agua con 85.2733±0.0321 % en comparación con los frutos de la Huerta, quienes registraron un promedio de 85.153±0.0451 %. Por último se determinó que a una concentración del 40 % se obtiene mayor cantidad de betalaínas en las tres diluciones espectrofotométricas predominando la del 50 %, siendo los frutos procedentes de la localidad de la Huerta los que presentaron mayor contenido de Betalaínas con 49.8302 mg/5g de muestra. | 2.28 MB | Adobe PDF | View/Open |
| LICENCIA DE USO. DIANA.pdf Until 9999-12-31 | 790.56 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
This item is protected by original copyright |
This item is licensed under a Creative Commons License
