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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/5550| Title: | Caracterización funcional antioxidante y fisicoquímica del jugo fermentado y sin fermentar de pitaya de mayo Stenocereus griseus |
| Authors: | Noriega Juárez, Alma Delia |
| metadata.dc.subject.other: | Pitaya, Betalaínas |
| Issue Date: | 2021-12-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | La pitaya de mayo Stenocereus griseus es un fruto de una cactácea columnar que contiene betalaínas, compuestos nitrogenados hidrosolubles, además, proteínas, fibra, ácido ascórbico y compuestos fenólicos que le confieren capacidad antioxidante. Debido a la importancia del aprovechamiento de los compuestos bioactivos y a la necesidad de transformar la pitaya en nuevos productos que le otorguen mayor durabilidad y disponibilidad durante todo el año, en el presente estudio se obtuvieron dos vinos a partir de los jugos fermentados de dos variedades de pitaya de mayo Stenocereus griseus de la región de Xayacatlán De Bravo, Puebla. En el proceso de fermentación se controló la temperatura a 27 ± 1.5, se utilizó la levadura Saccharomyces cerevisiae, marca RED STAR en una relación de 250 mg/L, a un pH de 3 ± 0.5 y acidez del 0.55 ± 0.5% en miliequivalentes de ácido cítrico, se corrigió el mosto a 21 °Brix. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de acuerdo a lo descrito por la AOAC (Association of analytical communities), las propiedades funcionales, tal como la capacidad antioxidante por el método FRAP (ferric reducing antioxidant power), fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau, antocianinas totales con el método del pH diferencial. También se cuantificó el contenido de betalaínas, tanto al jugo natural y al vino de los dos tratamientos. Los resultados mostraron mayor capacidad antioxidante en el vino de color rojo 350.47 ± 0.86 mg eq de Trolox/100 g de masa seca de jugo de pitaya, mayor concentración de fenoles totales en el vino de color rojo 444.5 ± 8.45 mg EAG /100 g de masa seca de jugo de pitaya, mayor presencia de antocianinas 55.17 ± 0.56 mg de cianidina 3-glucósido/100 g de masa seca de jugo de pitaya, betalaínas 919.07 ± 0.05 mg/100 g de masa seca de jugo de pitaya en la misma variedad roja, las características fisicoquímicas no presentaron diferencias significativas entre ambos tratamientos teniendo resultados finales de acidez total en 0.55 ± 0.5% en equivalentes de ácido cítrico, pH de 3 ± 0.5, sólidos solubles de 6 ± 0.5 ° Brix y un volumen de alcohol del 12 ± 0.5 %. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| Tesis_Alma Noriega (3).pdf | En la tesis que lleva por título “caracterización funcional antioxidante y fisicoquímica del jugo fermentado y sin fermentar de pitaya de mayo Stenocereus griseus” se describe el trabajo de investigación, basado en diversas problemáticas que existen en la región de Acatlán de Osorio, Puebla, para el aprovechamiento de sus recursos naturales y la demanda alta de alimentos convenientes y variables, que proporcionen beneficios saludables con requerimientos calóricos bajos y concentración alta de compuestos bioactivos, lo cual ha generado una fuerte presión en la industria alimentaria. Esto se refleja en la búsqueda de nuevas opciones para mejorar la calidad de alimentos nutritivos. La investigación sobre las características fisicoquímicas y funcionales antioxidantes de una nueva bebida en la región mixteca, como es el caso, el producto de la fermentación del mosto de pitaya con condiciones estandarizadas y factibles de ser replicadas, denominado vino de pitaya, permitirá generar una nueva opción de comercialización del fruto endémico de la región que facilite la toma de decisiones para la conservación y aprovechamiento de la pitaya de mayo Stenocereus griseus, con ello fortalecer la industria de los alimentos. Finalmente, con la presente investigación contribuye a obtener información para la comparación de las propiedades nutrimentales como, capacidad antioxidante, fenoles totales, presencia de antocianinas, betalaínas y las características fisicoquímicas como acidez total, pH, sólidos solubles (°Brix) y porcentaje de alcohol (grados Gay Lussac) del jugo natural y el vino de pitaya de mayo, Stenocereus griseus de coloración roja y amarilla. Se determinó que no existen diferencias significativas en las características fisicoquímicas finales de los productos, con base a las condiciones generales establecidas. El proceso de fermentación se mantuvo durante 6 días hasta lograr la estabilización en relación a los grados brix, pH y grado alcohólico de los vinos. Los porcentajes del grado alcohólico determinados para los vinos de ambos tratamientos se encuentran en un promedio del 12 %, valor que se encuentra en el intervalo establecido porNOM-142- SSA1-1995 para vinos, vinos espumosos y generosos (10-20 % de alcohol). La capacidad antioxidante expresada como el índice de capacidad reductora ICR, mantuvo una conservación de más del 80% de la capacidad antioxidante en los vinos. El ICR más alto se encontró en la pitaya de la variedad roja. Los vinos de pitaya presentan una degradación de menos del 40 %, en el contenido de fenoles totales en comparación a los frutos naturales. Esto indica, que el proceso de fermentación altera su conservación; sin embargo, el tratamiento aplicado es homogéneo para ambas variedades permitiendo el mismo porcentaje de retención para ambos tratamientos. Por naturaleza propia de los frutos la concentración más alta de fenoles totales se encuentra en variedad de coloración roja manteniendo la misma relación en el vino. A pesar de que, en años anteriores, se afirmaba la nula relación entre antocianinas y betalaínas, existen reportes recientes, de su identificación en frutos de la familia de las cactáceas, afirmación que se comprueba en la presente investigación, donde se cuantificó presencia de estos compuestos en los frutos de pitaya de mayo, utilizando el método del pH diferencial, la concentración de antocianinas presentes en todas las muestras beneficia la relación con la capacidad antioxidante determinada. De acuerdo a los resultados de la investigación, se encontró que en el jugo de la pitaya roja se encuentran concentraciones más altas de betalaínas, comparándolas con los jugos de pitaya amarilla. Este mismo comportamiento se observó en los vinos. Sin embargo, el porcentaje de retención de betalaínas disminuyó considerablemente para ambos tratamientos. En ambos vinos, el contenido de betalaínas disminuyó aproximadamente en un 50 % respecto al jugo de pitaya utilizado para su producción. Este efecto se atribuye a la inestabilidad de las betalaínas a diversos factores, tales como temperatura, pH, luz, actividad de agua y actividad enzimática; así como a la presencia de oxígeno y/o metales. A pesar de la disminución del contenido de betalaínas en los vinos, la capacidad antioxidante no se vio afectada. Una retención de más del 80 % de la capacidad reductora de los vinos en relación a los jugos frescos, se debió principalmente a la gran estabilidad de los compuestos fenólicos y antocianinas. | 1.1 MB | Adobe PDF | View/Open |
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