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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/5558| Title: | Desarrollo de una sopa instantánea a base de harina de flor de calabaza, pipicha y calabaza (cucúrbita pepo) |
| Authors: | Espinoza Rojas, Vanesa |
| metadata.dc.subject.other: | flor de calabaza, calabaza, cucúrbita |
| Issue Date: | 2022-12-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | La flor de calabaza es una flor comestible de la planta de calabaza de la especie Cucúrbita Pepo, de color amarillo-naranja y en forma de embudo. La flor de calabaza es un alimento muy bajo en colesterol, en grasas saturadas, el 90% de su composición es agua, son una fuente excelente de vitaminas A, C, B1, B2, B3 y B9, posee además minerales como el hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio. No contienen fibra. Posee un sabor dulce y delicado, presentes de forma frecuente en la gastronomía de diversos países como México. Debido a que su vida de anaquel es muy corta estando en refrigeración, se plantea en esta investigación la realización de deshidratar las flores para elaborar una harina que sirva para la elaboración de una sopa. Dicha investigación consistió en deshidratar a 3 temperaturas (40, 50 y 60°C) para determinar la mejor temperatura y el mejor tiempo de deshidratado. Así mismo se determinó el aporte nutricional de la flor de calabaza en fresco. Los resultados obtenidos muestran que la mejor temperatura de secado es de 6°C con un tiempo de 3 a 3.5 horas. El análisis bromatológico de la flor de calabaza en fresco muestra que contiene 93.77 % de humedad, 0.13 g de grasa, 0.45 g de cenizas, 2.35 % de proteínas y 3.3 % de carbohidratos. En la evaluación sensorial no existe diferencia entre las tres formulaciones, pero siendo Formulación 2 la más aceptada que contiene (1g. de harina de flor de calabaza, 0.63 g. de harina de calabaza, 0.11 g. de harina de pipicha, 96.35 ml. de agua, 0.7 g. de sal, 0.1 glutamato de sodio), por lo que se concluye que la harina de flor de calabaza puede considerarse como una alternativa en la elaboración de sopas instantáneas. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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|---|---|---|---|---|
| TESIS FINAL VANESA.pdf | En la presente investigación se describirá el origen y distribución de la calabaza (cucúrbita pepo), así como también sus características morfológicas, producción, también se incluye información acerca de las harinas, de las sopas instantáneas y de la evaluación sensorial. El objetivo principal de esta investigación es realizar una sopa instantánea a base de flor de calabaza con aceptación sensorial. Para realizar la sopa se compró la materia prima en el mercado municipal de Acatlán de Osorio, se hizo un lavado y desinfectado, así como también se hizo un deshidratado de la materia prima (calabaza, flor de calabaza, pipicha) se molió y se hizo un tamizado hasta obtener la harina correspondiente. Finalmente se hizo un pesado de todos los ingredientes (pipicha, flor de calabaza, harina de maíz nixtamalizado, glutamato de sodio, sal), se hizo un mezclado de todos los ingredientes y se hizo una cocción durante 10 minutos hasta obtener la sopa de harina de flor de calabaza Los resultados que se obtuvieron de secado de la flor de calabaza, la temperatura óptima para deshidratar es de 60 °C con un tiempo de 3 a 3.5 horas. Debido a que contiene 93.77 % de agua el rendimiento es de 6.23 %. El análisis bromatológico de la flor de calabaza en fresco contiene 93.77 % de humedad, 0.13 g de grasa, 0.45 g de cenizas, 2.35 % de proteínas y 3.3 % de carbohidratos, por lo que se considera como materia prima apta para la elaboración de productos con bajo índice glucémico. En las pruebas de evaluación sensorial se pudo observar que los panelistas no encuentran diferencia entre la Formulación 1, Formulación 2 y Formulación 3, pero se observa que la formulación más aceptada fue el Formulación 2 (1g. de harina de flor de calabaza, 0.63 g. de harina de calabaza, 0.11 g. de harina de pipicha, 96.35 ml. de agua, 0.7 g. de sal, 0.1 glutamato de sodio), por lo que se concluye que cualesquiera de las tres formulaciones son recomendables. De acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos se concluye que la flor de calabaza puede considerarse como una alternativa en la elaboración de harinas para elaboración de sopas instantáneas. | 1.43 MB | Adobe PDF | View/Open |
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