1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Title:	Análisis de la dinámica de la vida de anaquel de microorganismos en leche fermentada
Authors:	ALVARADO ONTIVEROS, MANUEL FERNANDO
Issue Date:	2023-03-14
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Durango
Description:	Los productos lácteos son de los principales alimentos con propiedades nutricionales que existen en el mercado, es de gran importancia su cuidado en la industria; debido a que proporcionan una gran cantidad de proteínas con gran calidad es rica en calcio, posee vitaminas del grupo B, así como vitaminas A, D y E. La vida de anaquel de yogurt se determina sometiendo los productos en un cierto tiempo real en condiciones de refrigeración comunes y así comprobar el día a día el deterioro que el producto presente respeto a sus propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Hasta llegar al punto en que alguno de todos estos parámetros sea inaceptable el producto llagara al final de su vida útil. El objetivo principal fue determinar el comportamiento de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que describen la cinética de biomasa (B), acidez (A) y viscosidad (V) en función de la temperatura a través de ecuaciones diferenciales ordinarias (EDO) de primer orden. Se realizó el análisis del artículo de Zhi et al., (2018) en el cual se evalúan las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la vida de anaquel del yogur. Se analizan los datos de cada una de las propiedades como la biomasa, viscosidad y acidez, a cuatro temperaturas 5°#, 15°#, 25°# y 35°#. Se extrajeron los datos con el programa WebPlotDigitizer. Para ello se obtuvieron imágenes del artículo en formato ‘jpg’ para los parámetros de biomasa (B), viscosidad (V) y acidez (A) para cada una de las 4 temperaturas de ambas muestras (muestra 1 y muestra 2). El análisis de datos se realizó a través del software Eureqa se determinó una función temporal que emula los datos experimentales en intervalos de tiempo 0 − 22 (í*+ con incrementos de un día en la muestra 1 para la temperatura de 5oC, con el intervalo de tiempo 0 − 11 (í*+ a 15oC y 25oC, y con un intervalo de 0 − 9 (í*+ a 35oC. Posteriormente, se obtuvo una EDO de primer orden para para cada una de las propiedades de la muestra 2 lo que permite realizar simulaciones a largo plazo de cada una de las propiedades. Los resultados muestran que la EDO para cada una de las propiedades permite interpretar su variación a cuatro diferentes temperaturas y de esta forma determinar con base en los valores establecidos por la norma mexicana en que tiempo cada una de las propiedades está incumpliendo la normatividad establecida. Por lo que, se concluye que por medio del modelado matemático empleando las EDOs de primer orden permiten evaluar el comportamiento de cada una los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para las variables de biomasa, acidez y viscosidad, los cuales ayudaran a predecir el comportamiento durante el tiempo de la vida de anaquel del yogur a diferentes temperaturas.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Appears in Collections:	Maestría en Ingeniería

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