1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	EVALUACIÓN DE LA MICROENCAPSULACIÓN POR SECADO POR ASPERSIÓN DE UN COMPUESTO ACTIVO USANDO CONCENTRADO PROTEICO DE FRIJOL: MALTODEXTRINA COMO MATERIAL PARED.
Authors:	Lozano Aguirre, Maria Guadalupe
metadata.dc.subject.other:	microencapsulación, frijol, maltodextrina
Issue Date:	2022-11-25
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	Lozano-Aguirre, M. G., Tecnológico Nacional de México campus Tuxtepec. Octubre, 2022 “Evaluación de la microencapsulación por secado por aspersión de un compuesto activo usando concentrado proteico de frijol: maltodextrina como material pared”. Director: Dra. Betsabé Hernández Santos, Co-director: Dr. Jesús Rodríguez Miranda, Co-director externo: Dra. Reyna Nallely Falfan Cortés. El objetivo del presente trabajo fue valuar la microencapsulación por secado por aspersión de un compuesto activo usando una mezcla de concentrado proteico de frijol/maltodextrina como material pared. El concentrado proteico de frijol (CPF) presentó un contenido de proteínas de 59.50 g/100 g y la harina de frijol (HF) un 16.86 g/100 g. El CPF presentó la mayor capacidad de absorción de agua (4.46 g/g) mientras que la concentración CPF0:100MA no presentó capacidad de absorción de agua y menor capacidad de absorción de aceite (2.08 g/g). La concentración CPF9:MA91 obtuvo la mayor (2.68 g/g). La HF presentó la mayor capacidad emulsificante (39.60%) y la menor fue para la mezcla 9:91 (7.44%). El CPF presentó la mayor DA (0.66 g/cm3), MA y la mezcla CPF60:MA40 fueron las que presentaron menores valores de DA (0.52 g/cm3). La HF presentó un pH de 6.68 mientras que CPF y las mezclas presentaron valores similares (4.43) el cual fue utilizado en este estudio para ser microencapsulado como sistema modelo con concentrado proteico de frijol Michigan (CPF) en mezcla con maltodextrina (MA). Se aplicó la metodología de superficie de respuesta (MSR) para optimizar el rendimiento, eficiencia, retención de microencapsulación, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante. Las características físicas del producto optimizado se determinaron por análisis adicionales como microscopía electrónica de barrido (SEM), propiedades tecno funcionales capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de aceite (CAC), capacidad de solubilidad de agua (CSA), y capacidad emulsificante (CE), parámetros de color luminosidad (L*) y diferencia total de color (∆E) y el potencial zeta. El incremento de la temperatura aumentó el rendimiento de microencapsulación (37.25 - 55.56%) y la ΔE (5.23 – 13.20) y disminuyó el % de inhibición del radical DPPH* (54.04 - 90.92%), ABTS*+ (79.98 - 99.43%), contenido de humedad (3.51 - 4.98%) y Aw (0.301 - 0.358). El aumento de CPF incrementó la eficiencia (86.45 - 99.26%), retención de microencapsulación (38.06 - 100%), contenido de humedad (3.51 - 4.98%), Aw (0.301 - 0.358), la CAA (0 – 1.87 g/g), CAC (3.67 – 3.31 g/g) y CE (0 – 2.2%). La interacción entre la temperatura y el CPF aumentó el rendimiento, la capacidad antioxidante y el contenido de humedad. Los valores óptimos de los parámetros del proceso de microencapsulación y las respuestas para la obtención de cápsulas se ajustaron al modelo experimental propuesto con una deseabilidad. Los valores experimentales de temperatura y concentración fueron de 116 °C y CPF51-MA49, el rendimiento, la eficiencia de microencapsulación, la retención, el contenido total de fenoles y el % de inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH*) fueron mayores con respecto al valor predicho por el diseño. La morfología demostró que las microcápsulas tenían formas irregulares, con abolladuras y un tamaño irregular de partícula (5.43 – 9.52 µm), las cápsulas eran estables ante la aglomeración, debido al potencial zeta que presentaron.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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