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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6759| Title: | Elaboración de una bebida nutritiva a partir de un híbrido de maíz A-7573 (Elotero) y una variedad nativa en la región de Acatlán de Osorio, Puebla |
| Authors: | Santamaría Cruz, José Antonio |
| metadata.dc.subject.other: | Pozol, bacterias ácido-lácticas, Bifidobacterium spp, análisis bromatológico, coliformes, levaduras, hongos, fermentación, lacandones. |
| Issue Date: | 2023-10-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | En México, las bebidas fermentadas han sido de gran importancia en la vida diaria y ceremonial de numerosos grupos indígenas, desde la época prehispánica hasta la actual. Los lacandones utilizan el pozol no solo en los rituales, sino también mezclado con miel para bajar la fiebre y controlar la diarrea. Dado que el consumo de esta bebida está en declive, el objetivo del presente proyecto fue elaborar una bebida nutritiva a partir de un hibrido de maíz A-7573 (Elotero) y una variedad nativa procedentes de la región de Acatlán de Osorio, Puebla. Se realizó una estandarización en el proceso de fermentación del pozol, además se hizo una evaluación de una prueba de ordenamiento para determinar diferencias significativas entre ambas bebidas, así mismo se cuantifico el porcentaje nutricional del pozol A-7573 y nativo mediante la realización de análisis bromatológico, y la cantidad de coliformes, levaduras, hongos y bacterias ácido-lácticas mediante pruebas microbiológicas. Se obtuvo una bebida con un proceso de fermentación, que deriva un valor nutrimental al pozol A-7573 (humedad 31.20 %, ceniza 3.4 %, proteína 6.3 %, fibra cruda 4.785 % y grasa 1.773 %) y nativo (humedad 32.00 %, ceniza 3.25 %, proteína 4.55 %, fibra cruda 6.785 % y grasa 3.116 %). El análisis microbiológico permitió demostrar que el pozol cuenta con propiedades benéficas para el consumo humano derivado de la nula existencia de coliformes por ml y el crecimiento de bacterias ácido-lácticas que se producen de la fermentación del pozol, mismas que evitan que microorganismos patógenos se adhieran al intestino, como se ha reportado para otros alimentos., además de no encontrar diferencias significativas entre ambas bebidas lo que permite utilizar cualquier maíz (A-7573 y nativo) para realizar la bebida. Los resultados obtenidos en el proyecto permitieron recabar datos importantes. La bebida de pozol a partir de maíz A-7573 y nativo se aislaron bacterias ácido-lácticas (Bifidobacterium spp) derivado de la fermentación de carbohidratos, dichas bacterias son un potencial probiótico, también se considera que el pozol provee una composición nutricional cuyo consumo es beneficioso para la salud humana. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| TESIS (JOSÉ ANTONIO SANTAMARÍA CRUZ).pdf | La tesis que lleva como título “Elaboración de una bebida nutritiva a partir de un hibrido de maíz A-7573 (Elotero) y una variedad nativa en la región de Acatlán de Osorio, Puebla” se describe el trabajo de investigación basado en proporcionar un valor agregado al maíz, mediante el desarrollo de una bebida fermentada tipo pozol, con el fin de incrementar la actividad económica del municipio, y retomar las bebidas ancestrales y nativas de México, que actualmente son poco apreciadas y que no han sido aprovechadas y explotadas. En el estado de Puebla, el municipio de Acatlán de Osorio tiene como sustento el aprovechamiento agronómico del maíz, el principal uso del maíz es la nixtamalización y la producción de alimento ganadero, sin embargo, existen mermas de maíz las cuales son desaprovechadas y algunas veces desechadas. La investigación sobre el desarrollo de una bebida nutritiva a partir de dos tipos de maíz (A-7573 y nativo) en Acatlán de Osorio, permitirá ofrecer una alternativa a los productores de comercializar y transformar su maíz para fortalecer la industria alimentaria en la región. La presente investigación no solo permitirá elaborar una bebida nutritiva a partir de un híbrido de maíz A-7573 (Elotero) y una variedad nativa procedentes de la región de Acatlán de Osorio, también nos permitirá cuantificar su valor nutricional, mediante la estandarización en el proceso de fermentación del pozol. Se inició con una evaluación de una prueba de ordenamiento para determinar diferencias significativas entre ambas bebidas percibidas por el panelista, así mismo se cuantifico el porcentaje nutricional del pozol A-7573 y nativo mediante la realización de análisis bromatológico (humedad, ceniza, proteína, fibra cruda y grasa), y la cantidad de coliformes, levaduras, hongos y bacterias ácido-lácticas mediante pruebas microbiológicas. De acuerdo con los resultados obtenidos de la investigación el proceso de (fermentación 3) fue el idóneo debido a que este se realizó en una estufa de cultivo el cual le brindaba todas condiciones necesarias. Mediante la prueba de ordenamiento que se realizó a la bebida de pozol a partir de los dos tipos de maíz A-7573 y nativo, se determinó que “no hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel de significación dado”. Los datos obtenidos del análisis bromatológico realizados a la masa de pozol a partir de los tipos de maíz (A-7573 y nativo). Donde se observa que la R1 del pozol A-7573 contiene 31.20 % de humedad y 3.4 % de ceniza, no existe diferencia con R1 del pozol nativo, el cual contiene 32.00 % y 3.25 % respectivamente. También se analizó que R1 del pozol A-7573 contiene 6.3 % de proteína, mayor que la R1 del pozol nativo, el cual contiene 4.55 %. También se observó que R1 del pozol nativo contiene con 6.785 % en fibra cruda y 3.116 % en grasa, considerándose mayor que R1 del pozol A-7573 con 4.785 % en fibra cruda y 1.773 % en grasa. En la determinación de coliformes totales del pozol A-7573 y nativo, no desarrollaron coliformes por ml, desde la dilución 1:10−2 hasta 1:10−5. En la determinación de levaduras y hongos del pozol A-7573 y nativo, se percibieron unidades formadoras de colonias, 180000 UFC/g o ml, de levaduras y hongos en Agar Dextrosa y Papa, incubadas durante 48 horas a 28 °C, desde la dilución 1:10−2 hasta 1:10−5. Las colonias obtenidas en el análisis de bacterias ácido-lácticas presentaron una morfología de colonias blancas, cremosas, redondas y que a simple vista pudieron distinguirse desde la dilución 1:10−2 hasta 1:10−5. Al realizar la prueba de catalasa al pozol A-7573 y nativo, se vio inmediatamente la formación de burbujas, resultando la prueba como positivo. | 2.91 MB | Adobe PDF | View/Open |
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