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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6761| Title: | Elaboración y caracterización fisicoquímica-funcional de una bebida alcohólica tipo vino de tempesquistle maduro (Sideroxylon palmeri) |
| Authors: | Burgoa Moran, Norma Elizabeth |
| metadata.dc.subject.other: | Sideroxylon palmeri, Saccharomyces cerevisiae, compuestos bioactivos, metabolitos secundarios |
| Issue Date: | 2023-11-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | El tempesquistle es un fruto de la especie Sideroxylon palmeri, conocido como aceituna mexicana, se caracteriza por producir látex; se comercializa principalmente en estado inmaduro para la elaboración de diferentes platillos típicos de la región de producción, en cambio en estado maduro, torna de color rojo y sabor dulce no posee valor productivo a pesar de que se caracteriza por presentar alto contenido de carbohidratos que lo convierte en un ambiente excelente para el crecimiento de levaduras y producción de metabolitos de interés para la industria alimentaria. Por tal motivo, el objetivo del presente estudio fue elaborar y caracterizar la calidad fisicoquímica-funcional de una bebida alcohólica tipo vino de tempesquistle maduro como una alternativa productiva de la aceituna mexicana. El trabajo experimental consistió en evaluar el factor de inoculación con y sin Saccharomyces cerevisiae y tiempo de escaldado conformado por cuatro niveles incluyendo fruta sin escaldado (fruta fresca). El mosto de tempesquistle fue corregido a 25 °Brix, 5.32 de pH y 2 % de acidez y fue inoculado con Saccharomyces cerevisiae marca la florida, para la fermentación se llevó a cabo a temperatura ambiente. La calidad fisicoquímica del vino fue determinada mediante las pruebas de °Brix, pH y acidez; mientras que la calidad funcional a través de la determinación de fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau, flavonoides por el método de espectrofotometría, antocianinas totales con el método del pH diferencial, contenido de betalaínas con el método de espectrofotometría y una evaluación sensorial aplicando un ADC. El vino de tempesquistle presentó 564.4253±2.769 mg EAG/100 g de M. S de fenoles totales, 94.1086±0.13491221 mg EAG/ 100 g de M. S de flavonoides, 43.1046 mg/100 g de M. S de betalaínas y 0.076523903 mg de cianidina 3-glucosido/100 g de M. S de antocianinas, además de 2% en acidez equivalente de ácido tartárico, un pH de 3.32 y solidos solubles de 12 °Brix, características similares obtenidos en otros vinos de frutas como: vino de pitaya roja y amarilla, bebida fermentada de zarzamora, vino de arándano y vino de frutas. La bebida alcohólica presentó atributos de olor, aroma y color característico del fruto, sin embargo, el atributo de equilibrio y cuerpo es propio de un vino. Los resultados fisicoquímicos y sensoriales del vino, convierten al tempesquistle maduro, potencial para la producción de bebidas alcohólicas, además, una alternativa productiva y económica para la región de producción ya que en la actualidad este fruto es considerado, desecho orgánico. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| Tesis_Norma Burgoa.pdf | En la tesis que lleva por nombre “elaboración y caracterización fisicoquímica-funcional de bebida alcohólica tipo vino de tempesquistle maduro (Sideroxylon palmeri)” se describe el trabajo de investigación, basado en la problemática que existe en algunos municipios pertenecientes a Acatlán de Osorio, Puebla, para el aprovechamiento de sus recursos naturales y la demanda alta de alimentos convenientes, que proporcionan beneficios saludables con una concentración de compuestos bioactivos. El consumo de vino en México aumentó 22 % en la última década, al registrar un millón de hectolitros al cierre de 2021, mientras que el consumo per cápita es de un litro por persona, cifras que muestran el gran potencial que tiene el mercado mexicano en el mundo para los próximos años, afirmó el director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Pau Roca. A pesar de la calidad sensorial del fruto de tempesquistle y el contenido alto de carbohidratos, en la actualidad no posee valor productivo ni económico incluso es considerado como desecho orgánico, por tal motivo, el objetivo del presente trabajo fue elaborar una bebida alcohólica tipo vino de tempesquistle maduro como una alternativa de aprovechamiento del fruto de tempesquistle en la región mixteca. El fruto de tempesquistle (Sideroxylon palmeri) posee propiedades fisicoquímicas y funcionales favorables para elaborar una bebida alcohólica tipo vino, el proceso de fermentación se mantuvo durante 11 días hasta lograr la estabilización en relación a los grados brix de 12°, pH de 3.32 y obteniendo una acidez del producto final de 2%. | 1.44 MB | Adobe PDF | View/Open |
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