1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Oaxaca
4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEÍNICOS A PARTIR DE LAS FRACCIONES PROTEICAS DEL Phaseolus dumosus CON ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA
Authors:	Guerrero Martinez Mariana
metadata.dc.subject.other:	HIDROLIZADOS PROTEÍNICOS, FRACCIONES PROTEICAS,ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA
Issue Date:	2023-10-10
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	Guerrero Martínez, M., Tecnológico Nacional de México campus Tuxtepec. Septiembre, 2023. “Obtención de hidrolizados proteínicos a partir de las fracciones proteicas del Phaseolus dumosus con actividad antihipertensiva”. Director: Dr. Juan Gabriel Torruco Uco, Co-directora: Dra. Betsabé Hernández Santos, Co-directora externa: Dra. María de la Luz Sánchez Mundo. La hipertensión arterial es lo que principalmente ha causado las enfermedades cardiovasculares y la de mayor incidencia a nivel mundial, cada vez es más evidente las causas de esta patología que incluye los procesos fisiopatológicos, opciones de estilo de vida, factores ambientales, entre otros. Los fármacos que se emplean para su tratamiento producen reacciones adversas en el organismo, por ello la Ciencia en Alimentos se ha enfocado en la búsqueda de nuevas alternativas de origen natural como las leguminosas, por su alto contenido de proteínas (20%) y a partir de ella se han obtenido péptidos con actividad biológica como coadyuvante del tratamiento y/o prevención de esta patología. Por lo que, el objetivo de esta investigación fue extraer fracciones proteínicas a partir del frijol gordo (Phaseolus dumosus) para obtener péptidos bioactivos y evaluar su actividad antihipertensiva. Los granos de frijol gordo fueron adquiridos en el municipio de San José Tenango, Oaxaca; los cuales se seleccionaron 100 para su estudio morfológico y físico. Los granos fueron secados a 50 ºC/24 h para la obtención de la harina. Posteriormente se obtuvo un concentrado proteico por precipitación isoeléctrica (pH 4.3). Se determinó la composición químico proximal y parámetros de color de la harina y concentrado proteico. Las proteínas fueron extraídas de acuerdo con su solubilidad, albúminas (ALB) solubles en agua, globulinas (GLB) solubles en soluciones salinas, glutelinas (GLT) solubles en soluciones ácidas y básicas y prolaminas (PRL), en soluciones alcohólicas. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante el software estadístico Minitab 17, se hizo una comparación de medias con la prueba de Fisher con un nivel de confianza de 95%. En la composición químico proximal de la harina y del concentrado proteico, se obtuvieron contenidos de proteínas de 24.86% y 66.51%, respectivamente; los parámetros de color, mostraron un valor de L* de 85.45 de la harina y 63.50 del concentrado proteico. Se encontraron los siguientes resultados de contenido proteico presente en las fracciones proteínicas: albúminas 29.88%; globulinas 52:68%; prolaminas 12.07% y glutelinas 9.71%. Se seleccionaron las albúminas y globulinas por su mayor contenido de proteínas y estas fueron hidrolizadas con proteasas comerciales (Flavourzima® y Alcalasa®), las albúminas hidrolizadas con Flavourzima® presentaron un grado de hidrólisis (%GH) de 21.97% a los 60 min de reacción y la fracción de globulinas mostró un GH de 5.42% con la misma enzima a los 10 min de reacción, mientras que, los hidrolizados con la enzima Alcalasa® los valores más altos fueron a los 60 min de reacción en ambas fracciones, Albúminas: 12.90 y globulinas 22.47%, respectivamente. La distribución de los pesos moleculares obtenido por SDS-PAGE de la fracción globulinas fue entre 16.2 y 96.1 kDa; en las albúminas de 30.77 y 98 kDa, mientras que en los hidrolizados de globulinas se apreciaron bandas intensas superior a 75 kDa y otras más tenue de aproximadamente 25 kDa. La mayor inhibición de la ECA en la fracción globulinas con Flavourzima® fue a una concentración de 2500 ppm a los 50 min de reacción, mostrando un valor de 90.61%, mientras que, en la fracción albúminas con la enzima Alcalasa® la mayor inhibición fue con un valor de 85.74% a una concentración de 1000 ppm a los 50 min de reacción. Los valores de IC50 de la ECA fueron globulinas hidrolizadas con Flavourzima® a los 10 min de reacción con 0.154 mg/mL; albúminas con Flavourzima® a los 40 min de reacción con 0.19 mg/mL; globulinas con Alcalasa® a los 40 min de reacción con 1.51 mg/mL y albúminas con Alcalasa® a los 10 min de reacción con 11.77 mg/mL. Estos resultados nos podrían indicar el posible empleo de estos hidrolizados para el desarrollo de sistemas alimenticios que presenten actividad antihipertensiva.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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