DSpace Collection: GASTROGASTROhttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/104652026-05-04T03:25:49Z2026-05-04T03:25:49ZDISEÑO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSMARTÍNEZ GÓMEZ, BRENDAhttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/125192026-04-15T16:31:43Z2025-01-01T00:00:00ZTitle: DISEÑO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Authors: MARTÍNEZ GÓMEZ, BRENDA
Description: El propósito de este proyecto es desarrollar un manual de compras para el
Restaurante Zandunga Sabor Istmeño, con el objetivo de unificar y estandarizar los
procesos de adquisición de insumos y servicios. Este documento busca optimizar la
gestión del área de compras, garantizando la calidad de los productos, reduciendo
costos operativos y mejorando la eficiencia en las operaciones del restaurante.
Definir criterios de compra que prioricen la calidad y cumplimiento de normativas,
estandarizar los procedimientos para la recepción de productos, asegurando que
cumplan con las especificaciones solicitadas, así como unificar el proceso de
compras mediante procesos claros que minimicen errores y fomenten la trazabilidad
es lo que se pretende plasmar en el manual
El proyecto inició con un análisis del área de compras para identificar oportunidades
de mejora, específicamente en la estandarización de procesos. Se investigaron
prácticas óptimas en gestión de compras y se evaluó su impacto en el restaurante.
A partir de esta información, se desarrolló y presentó el manual, integrando la
participación de los responsables del área.
En resumen, este proyecto busca fortalecer con la gestión de calidad en la
producción de alimentos dentro del Restaurante Zandunga Sabor Istmeño,
ofreciéndole como resultado final procedimientos y formatos estandarizados para el
área de compras que aseguren su eficacia, profesionalismo y capacidad para
enfrentar retos del sector gastronómico.
VI2025-01-01T00:00:00ZPropuesta para el control de la producción de alimentos en el área de cocina calienteHERNÁNDEZ ZANABRIA, DAFNEhttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/125182026-04-15T16:27:19Z2025-01-01T00:00:00ZTitle: Propuesta para el control de la producción de alimentos en el área de cocina caliente
Authors: HERNÁNDEZ ZANABRIA, DAFNE
Description: En el presente documento se detalla el desarrollo integral, la creación,
implementación y los resultados obtenidos del proyecto titulado "Propuesta para el
Control de la Producción de Alimentos en el Área de Cocina Caliente". Este proyecto
no solo fue concebido como una propuesta teórica, sino que se llevó a cabo de
manera práctica, atravesando cada una de sus fases de diseño, adaptación,
ejecución y evaluación en un entorno real. El primer paso en este proceso fue
analizar y comprender a profundidad el contexto operativo de la empresa donde se
implementaría el proyecto, siendo esta el Restaurant Bar “As de Oro”, ubicado en
Huichapan, Hidalgo. Esta empresa fue seleccionada debido a su idoneidad para la
adaptación de los formatos propuestos, ya que su estructura, necesidades y
operaciones en el área de cocina caliente representaban un escenario ideal para la
aplicación de un sistema de control de producción eficiente y normativamente
adecuada.
La creación de los siete formatos que conforman esta propuesta se realizó bajo un
enfoque normativo riguroso, tomando como base los lineamientos establecidos por
el Distintivo H, un reconocimiento que certifica las prácticas higiénicas y de manejo
adecuado de alimentos en establecimientos de alimentos y bebidas en México, así
como la Norma Mexicana NMX-F-251-NORMEX-2018, la cual establece los
requisitos de buenas prácticas de higiene para la preparación de alimentos. Estas
referencias normativas fueron esenciales para garantizar que los formatos diseñados cumplieran con estándares de calidad, seguridad e higiene aplicables en
la industria gastronómica.
Una vez diseñados y ajustados a las necesidades específicas del área de cocina
caliente del Restaurant Bar “As de Oro”, los formatos fueron implementados de
manera sistemática. Durante la fase de aplicación, se llevaron a cabo procesos de
seguimiento, análisis y evaluación continua, con el objetivo de identificar áreas de
mejora y asegurar su correcta integración en las operaciones diarias del restaurante.
Los resultados obtenidos a partir de esta implementación permitieron no solo validar
la funcionalidad y efectividad de los formatos, sino también demostrar su impacto
positivo en la organización y control de la producción de alimentos en el área de
cocina caliente. Todo este proceso, desde la conceptualización inicial hasta la
evaluación final, es lo que se presenta y documenta en detalle en las secciones
posteriores de este informe.2025-01-01T00:00:00ZEFECTO DE LA ADICIÓN DE ALTAS CONCENTRACIONES DE HARINA DE GRILLO (ACHETA DOMESTICUS) SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE REESTRUCTURADOS DE TILAPIABAUTISTA SUÁREZ, ALONDRA ESTEFANYhttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/125172026-04-15T16:21:36Z2025-01-01T00:00:00ZTitle: EFECTO DE LA ADICIÓN DE ALTAS CONCENTRACIONES DE HARINA DE GRILLO (ACHETA DOMESTICUS) SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE REESTRUCTURADOS DE TILAPIA
Authors: BAUTISTA SUÁREZ, ALONDRA ESTEFANY
Description: El uso de fuentes proteicas alternativas en la industria alimentaria ha ganado
relevancia debido a la necesidad de diversificar la oferta de productos y mejorar su
perfil nutricional. En la actualidad, la harina de grillo (Acheta domesticus) se
presenta como un ingrediente prometedor debido a su alto contenido proteico y
propiedades tecnofuncionales. Este estudio evaluó el efecto de la adición de altas
concentraciones de harina de grillo (10%, 20%, 30% y 40%) sobre las propiedades
sensoriales de reestructurados de tilapia (Oreochromis niloticus), a fin de determinar
su impacto en la aceptabilidad del consumidor. Los análisis sensoriales fueron
realizados mediante una prueba hedónica de cinco puntos con un panel no
entrenado (n=30), evaluando los atributos de olor, sabor, textura, color y aceptación
general. Los resultados indicaron que las formulaciones con 10% y 20% de harina
de grillo obtuvieron las mayores puntuaciones de aceptación general, con valores
promedio de 3.8 y 3.7 sobre 5, respectivamente. Sin embargo, a concentraciones
superiores al 30%, la aceptación disminuyó significativamente, registrando 3.2 y 2.9
sobre 5 en los tratamientos con 30% y 40%. Se observó que el sabor y la textura
fueron los atributos más afectados por el incremento en la concentración de harina
de grillo. La adición de harina de grillo en reestructurados de tilapia es viable hasta
un 20%, logrando mantener una aceptabilidad sensorial adecuada. Este estudio
proporciona información relevante para el desarrollo de productos innovadores y
sostenibles a base de proteína alternativa en la industria pesquera y alimentaria.2025-01-01T00:00:00Z