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Determinación del contenido de hidroximetilfurfural (HMF) en mieles de abeja (Apis mellifera) de varias zonas del Estado de Yucatán y Montes de María, Colombia y su evaluación del cambio con el tiempo de almacenamiento

Sun, 01 Oct 2023 00:00:00 GMT

Title: Determinación del contenido de hidroximetilfurfural (HMF) en mieles de abeja (Apis mellifera) de varias zonas del Estado de Yucatán y Montes de María, Colombia y su evaluación del cambio con el tiempo de almacenamiento Authors: GARCÍA GONZÁLEZ, SALVADOR Description: El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto nocivo que aparece en las mieles debido a la deshidratación de los azúcares reductores (ARD), cuya presencia se puede acelerar por diversos factores, principalmente por el tiempo de almacenamiento y las altas temperaturas. Los azúcares reductores (fructosa y glucosa) constituyen la gran parte de los componentes en la miel. El objetivo general de este estudio fue evaluar y comparar la calidad de muestras de miel de abeja (Apis mellifera) procedentes de Yucatán, México y Montes de María, Colombia, en relación a su contenido de hidroximetilfurfural (HMF) y su cambio durante el almacenamiento. Entre los objetivos específicos, se estandarizó y validó el método espectrofotométrico de White para la determinación de HMF, se evaluó el contenido de ARD y se realizó una correlación entre el incremento HMF y el porcentaje reducido de ARD durante el almacenamiento. La experimentación consistió en evaluar HMF y ARD a las muestras de miel, en determinado tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la cual fue determinada dos veces por día. Los análisis de HMF y ARD se evaluaron de la siguiente manera: en algunas muestras procedentes de Yucatán (SIP-PT, ACEKDZ, ACEK-JA, PIHOL-TD, PIHOL-DJ, TAH-BM, TAH-DZ y TAH-JA) se analizaron en la semanas 0, 2, 4, 6 y 8, cumpliendo un periodo de ocho semanas; el resto de muestras de Yucatán y las comerciales de Colombia (POTI-DZ, POTI-TX, PE-DZ, PE-DZJACHA, PE-CHAJA, PE-TAVESOL, COL-CR y COLDP) se analizaron en las semanas 0, 1, 3, 5, 7 y 8, cumpliendo un periodo de ocho semanas; y finalmente las de Montes de María (COL-CZ, COL-SCE, COL-CAZIO y COL-CZMB) se analizaron en las semanas 0, 2, 4 y 6, cumpliendo un total de seis semanas. En cuanto al contenido de HMF, las muestras se posicionaron en un rango de 0.29 - 7.16 mg/100 g, en dónde la muestra COL-CZ reportó la menor concentración (0.29 ± 0.02 mg/100 g) y la muestra COL-DP presentó la mayor concentración (7.16 ± 0.03 mg/100 g). Las muestras que fueron almacenadas durante ocho semanas (muestras procedentes de Yucatán y las muestras comerciales de Colombia), obtuvieron un incremento de HMF del 6 al 207 %; mientras que las muestras almacenadas en un periodo de seis semanas (muestras procedentes de Montes de María, Colombia), se incrementaron en un rango del 44 al 142 %. Para el caso de ARD, los valores se posicionaron entre 52.10 - 78.90 %, en dónde la muestra POTI-TX reportó la menor concentración (52.10 % (521 ± 5.49 g/L)); y por su parte, la muestra TAH-BM mostró la mayor concentración (78.90 % (789 ± 3.98 g/L)). El porcentaje reducido de ARD en las muestras almacenadas a ocho semanas (muestras de Yucatán y comerciales de Colombia) fue del 4 al 33 %; y por su parte, para las muestras almacenadas a seis semanas (muestras de Montes de María, Colombia) el rango fue del 11 al 18 %. La muestra PE-TAVESOL se mostró como la muestra más estable en cuanto a contenido de HMF y ARD, mientras que PE-CHAJA se presentó como la muestra con menor estabilidad con respecto al contenido de HMF y ARD. Los resultados obtenidos se evaluaron de acuerdo con los estándares establecidos por la legislación internacional, mexicana y colombiana. Las muestras analizadas cumplieron con el estándar establecido para HMF; sin embargo, un 15 % del total de las muestras (POTI-TX y PE-CHAJA procedentes de Yucatán y COL-CR (muestra comercial) originaria de Colombia) no cumplieron con el estándar indicado para ARD.

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES DE MIELES DE ABEJA (APIS MELLIFERA) DE VARIAS ZONAS DEL ESTADO DE YUCATÁN Y MONTES DE MARÍA, COLOMBIA.

Sun, 01 Oct 2023 00:00:00 GMT

Title: DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES DE MIELES DE ABEJA (APIS MELLIFERA) DE VARIAS ZONAS DEL ESTADO DE YUCATÁN Y MONTES DE MARÍA, COLOMBIA. Authors: FERNÁNDEZ CABAL, JOAQUÍN Description: La miel es una sustancia dulce y homogénea natural producida por las abejas y desarrolla un papel muy importante en la industria alimentaria y farmacológica, sus metabolitos esenciales (proteínas, vitaminas, minerales etc.) la convierten en un alimento de gran valor nutraceútico y sus metabolitos secundarios como los compuestos fenólicos (provenientes de las plantas y extractos vivos de donde las abejas recolectan el néctar), le otorgan grandes propiedades funcionales que aportan grandes beneficios a la salud humana como la capacidad antiinflamatoria, capacidad antimicrobiana, capacidad anticancerígena y capacidad antioxidante, siendo esta última una de las más valoradas y estudiada en los últimos años. El presente trabajo forma parte del proyecto bilateral entre México y Colombia con título: Intercambio de conocimientos para la generación de valor agregado de productos apícolas de los Montes María, Colombia y Yucatán, México, y tuvo por objetivo determinar el contenido de polifenoles totales (CTP), la capacidad antioxidante (CA) y el color de 14 muestras de miel de origen Mexicano obtenidas de las comunidades de Sierra Papacal, Acanceh, Pixyah Holenchen, Tahdziu, Popolnah Tizimin y Peto, todas pertenecientes al estado de Yucatán y seis muestras de miel provenientes de Colombia, dos de estas marcas comerciales provenientes de San Jacinto Bolívar y cuatro obtenidas de la región de los Montes de María, para determinar la capacidad antioxidante se empleó la metodología del reactivo DPPH y los resultados se expresaron en porcentaje de inhibición (% de inhibición), para determinar el contenido de polifenoles totales se utilizó el ensayo de Folin-Ciocalteu y los resultados se expresaron en mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 g de miel y para las determinación de colorimetría se utilizó un colorímetro y los resultados se expresaron de acuerdo a los parámetros de la escala triestímulo CIELab (L*, a* y b*), además, se realizó un análisis estadístico donde se compararon las muestras de miel con base en su contenido de polifenoles, su capacidad antioxidante y su color. La muestra de miel TAH-DZ proveniente de la comunidad de Tahdziu y de floración Dzidzilché y la muestra COL-CAZIO procedente de la región de Montes de María, Colombia de floración Campanilla, Zio, ambas presentaron los valores más altos de CTP (10.11 ± 0.27 y 9.87 ± 0.77 mg EAG/100g de miel respectivamente), mientras que la muestra POTI-TX proveniente de la comunidad de Popolhah-Tizimin de floración Tahonal-Xtabentun reportó los valores más bajos. Respecto a la CA, la muestra de miel ACEK-JA proveniente de la comunidad de Acanceh de floración Jabín, presentó el porcentaje más alto de CA (21.51 ± 1.73 % de inhibición), mientras que la muestra de miel COL-CZ proveniente de la región de Montes de María en Colombia y de floración Chico, Zarza, reportó la menor CA. Los resultados de las pruebas de colorimetría permitieron clasificar a todas las muestras de miel como mieles claras y no se encontró una correlación entre la luminosidad (L*), el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. Finalmente, si bien se encontraron cantidades de polifenoles totales y de capacidad antioxidante similares a lo reportado en la literatura por las muestras de miel del grupo provenientes de Mérida y estas a su vez mostraron similitudes con las importadas de Colombia, se evidenció una diferencia estadística (p<0.05) de estos parámetros entre las 20 muestras de miel analizadas, así como una falta de correlación entre estos parámetros y la luminosidad del color (R2<0.1).

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO POR ESTERILIZACIÓN Y DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UNA CONSERVA TIPO ESCABECHE LISTA PARA CONSUMO A BASE DE PULPO MAYA DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN

Sun, 01 Oct 2023 00:00:00 GMT

Title: EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO POR ESTERILIZACIÓN Y DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UNA CONSERVA TIPO ESCABECHE LISTA PARA CONSUMO A BASE DE PULPO MAYA DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN Authors: AGUILAR GONZÁLEZ, DANIELA Description: El pulpo maya (Octopus maya) es una especie endémica de la península de Yucatán y una de las principales fuentes de ingreso para 15,000 familias de la región. El proyecto PLATAFORMA TECNOLOGICA PULPO MAYA 6559 tiene como uno de sus principales objetivos la formulación y desarrollo de diversos productos listos para el consumo (RTE, ready to eat) a base de esta especie, con el fin de darle un valor agregado, fomentar su consumo y así mejorar la economía de los pequeños productores, ya que actualmente esta cadena de valor enfrenta problemas productivos y de mercado que afectan de manera directa la economía de estas familias. En este proyecto se formuló y analizó una conserva tipo escabeche a base de pulpo maya envasado en bolsas esterilizables (pouch) con la finalidad de dar valor agregado a esta especie, y sobre todo, que conserve sus propiedades físicas, sensoriales y nutricionales, las cuales se ven afectadas por los tratamientos térmicos que reciben para inhibir la carga microbiana y prolongar su vida de anaquel; además, se buscó que el contenido de sal en estos productos sea reducido, ya que la sal es un elemento importante en los producto, confiriendo sabor, jugosidad y terneza en los productos cárnicos y permite un mayor tiempo de conservación; sin embargo, su consumo excesivo tiene efectos nocivos en la salud. A esto se suma cumplir con aspectos que los consumidores buscan actualmente en los productos RTE, como la accesibilidad, fácil manejo, buen precio, y una vida útil larga. Este trabajo tuvo como objetivo encontrar una temperatura y tiempo adecuado de esterilización que logre evitar cambios en las propiedades físicas y sensoriales del producto, así como evaluar los efectos del contenido de sal en estas propiedades. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos de perfil de textura (N), color instrumental (L* a* b*), humedad (%), concentración de ácido acético (g/L) los cuales se realizaron en la semana 0 y 6 del producto almacenado a temperatura ambiente, y una prueba sensorial para evaluar los efectos del tratamiento térmico de esterilización y la concentración de sal en las propiedades sensoriales del producto y en la respuesta de posibles consumidores. Se corroboró la inocuidad mediante análisis microbiológicos después de la esterilización en coliformes totales y hongos y levaduras. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas arrojaron que el tratamiento térmico de esterilización y la concentración de sal influyeron sobre las propiedades físicas del musculo de pulpo maya, además estas propiedades se ven afectadas por el tiempo de almacenamiento, en especial, el porcentaje de humedad en el pulpo, el cual disminuye con la concentración de sal y al transcurrir el tiempo de almacenamiento. Por otra parte, en el análisis sensorial se detectó que los consumidores tienen mayor preferencia por las muestras que fueron tratadas con sal y a una temperatura de esterilización de 125°C, además, la concentración de ácido acético indicó que los consumidores prefieren aromas y sabores más suaves en el producto.

DIAGNÓSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE BOVINA EN EL MUNICIPIO DE PASO DEL MACHO, VER.

Fri, 01 Oct 2021 00:00:00 GMT

Title: DIAGNÓSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE BOVINA EN EL MUNICIPIO DE PASO DEL MACHO, VER. Authors: ACOSTA ARGÜELLO, MA. DEL ROSARIO; ACOSTA ARGÜELLO, MA. GUADALUPE Description: Este trabajo se llevó acabo en el municipio de Paso del Macho, Veracruz, se desarrolló con la necesidad de conocer el porcentaje de aplicación de buenas prácticas pecuarias en la producción de leche de vaca, este proyecto de investigación se consideró los distintos sistemas de producción de leche de vaca, con el fin de plantear procedimientos de manejo, Calidad e inocuidad dichos procedimientos basados en el manual de buenas prácticas pecuarias en unidades de producción de leche bovina. Esta investigación se basó en la metodología de evaluación del manual antes mencionado, realizando visitas a las 15 unidades de producción de leche bovina para posteriormente entrevistar a los encargados e inspeccionar el cumplimiento de BPP, cada encuesta consto de 74 preguntas haciendo énfasis en 13 categorías ubicación, diseño y construcción, alimentación, agua, manejo del ordeño, evaluación, antes de la ordeña, evaluación durante de la ordeña, evaluación después de la ordeña, sanidad del ganado, control y eliminación de desechos, programa del control y fauna nociva, bioseguridad, capacitación, salud e higiene del personal, bienestar animal donde se evaluaron distintos aspectos de la producción. Una vez obtenida la información, se llevó a cabo el proceso de clasificación de las 15 unidades de producción se realizó la clasificación en 4 sistemas de producción, a) sistema estabulado , b) sistema Semi – estabulado, c) sistema de doble propósito, d) sistema de traspatio o familiar Y posteriormente determinar el grado de aplicación de las BPP en cada sistema de producción, obteniendo en el sistema estabulado una calificación del 58%, el sistema de doble propósito con el 50%, el sistema Semi-estabulado con el 49% y por último el sistema de traspatio o familiar con el 22%. Una vez que se concluyó este proceso se procedió una segunda visita con el fin de obtener muestras de leche para evaluar la calidad de la leche mediante pruebas rápidas en el laboratorio los cuales fueron; prueba de alcohol, prueba de solidos totales °Brix, prueba de pH y densidad, teniendo como resultado que la calidad de la leche es estadísticamente igual para los 4 sistemas, es decir, independientemente de los métodos, técnicas y cumplimiento de las BPP, la calidad final de la leche es la misma.