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“EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, TECNOFUNCIONALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MEZCLAS DE POLVOS DE FLOR DE CALABAZA Y HOJA DE HIERBA MORA PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA”

Wed, 01 Oct 2025 00:00:00 GMT

Title: “EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, TECNOFUNCIONALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MEZCLAS DE POLVOS DE FLOR DE CALABAZA Y HOJA DE HIERBA MORA PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA” Authors: FELICIANO PAULINO, CARMEN RAQUEL Description: Feliciano Paulino, Carmen Raquel. Maestría en Ciencias Alimentos. Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Septiembre, 2025.“Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncional y capacidad antioxidante de mezclas de polvos de flor de calabaza y hoja de hierba mora para la elaboración de una pasta”. Directora: Dra. Betsabé Hernández Santos, Co-director interno: Dr. Juan Gabriel Torruco Uco y Co-director externo: José Roberto Medina Medrano. En México existen una gran variedad de plantas silvestres comestibles como el quelite, epazote, hoja santa, flor de calabaza (FC) y hierba mora (HM). Estas dos últimas, son de suma importancia por su contenido en vitaminas, minerales, propiedades antioxidantes y presencia de compuestos bioactivos. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncional y capacidad antioxidante de mezclas de polvos de flor de calabaza y hoja de hierba mora para la elaboración de una pasta. Las materias primas se obtuvieron del mercado local de Tuxtepec, Oaxaca. Los resultados se analizaron mediante un Análisis de Varianza y se empleó una comparación de medias por el método de Tukey (HSD) (p<0.05). Se observó en el Análisis Químico Proximal (AQP) de los polvos de las materias primas, los valores más altos fueron, 10.98% en cenizas, 16.82% de fibra cruda en el polvo de flor de calabaza (PFC), y con respecto a la proteína cruda fue el polvo de hierba mora (PHM), quien presentó mayor valor con 29.36 %. En relación a los parámetros de color, al incrementar el polvo de FC los valores de L* a*, y b* incrementaron en las mezclas, la Capacidad de Absorción de Agua (CAA) aumentó de 3.33 a 4.60 g/g, en Capacidad de Solubilidad de Agua (CSA) la M604 presentó el mayor valor con 13.42%, mientras que, entre el resto de las mezcla no hubo diferencia estadística significativa así como en la Capacidad de Absorción de Aceite (CAAc), mientras que, en la Capacidad Emulsificante (CE) los valores disminuyeron a mayor concentración de PFC. Referente a los Polifenoles y Flavonoides Totales fue la MFC2HM2 quien presentó mayor contenido (2314 mg EAG/100 g y 3734.36 mg EC/100 g, respectivamente) y la PCFC0HM4 (439.61 mg EAG/100 g y 606.54 mg EC/100 g). La actividad antioxidante por el método DPPH+ la MFC1HM3 presentó una inhibición de 17.94%, y por el método ABTS•+ no mostró diferencia estadística significativa. La PFC0HM4 cruda y cocida fueron la de mayor contenido proteico con 22.74 y 11.05%, respectivamente, la PCFC1HM3 presentó en el Análisis de Perfil de Textura (ATP) los mayores valores en todos los parámetros, así como mayor tiempo de cocción con 13.17 min, la PCFC3HM1 presentó los valores más bajos, menor tiempo de cocción con 9.17 min y mayor pérdida con 45.37%. La PCFC4HM0 después del control, fue la que mostró mayor aceptación general con una puntuación de 5.59 equivalente según la escala a “no me gusta ni me disgusta”. Se obtuvieron pastas de aproximadamente 8 cm de largo por 0.5 cm de ancho con presencia de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, así como contenido de proteínas superiores a una marca comercial, pero con aspectos de calidad y sensoriales para mejorar.

"DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA FUNCIONAL DE JUGO DE PITAYA Y EXTRACTO DE QUINOA: EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL".

Fri, 06 Jun 2025 00:00:00 GMT

Title: "DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA FUNCIONAL DE JUGO DE PITAYA Y EXTRACTO DE QUINOA: EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL". Authors: MARTINEZ MORAN, MIRIAM DE LOURDES Description: Martínez Morán, Miriam de Lourdes. Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. “Desarrollo de una bebida fermentada funcional de jugo de pitaya y extracto de quinoa: evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial”. Director: M.C. Ernestina Paz Gamboa, Co-director interno: Dra. Araceli Pérez Silva, Co-director externo: Dr. Josafat Alberto Hernández Becerra. Las bebidas funcionales no lácteas fermentadas con probióticos son una alternativa ideal para personas veganas o intolerantes a la lactosa, aportando compuestos bioactivos y antioxidantes que ayudan a controlar diversas enfermedades. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional de jugo de pitaya y extracto acuoso de quinoa fermentada con Lactobacillus plantarum y evaluar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Las bebidas se elaboraron con jugo-extracto (1:1, 1:2 y 2:1), 10g/L de estevia, se pasteurizó a 85 °C/5 min, a 37 °C se adicionó L. plantarum (0.5 y 1.0%), y se fermentaron por 6 horas. Las bebidas desarrolladas fueron caracterizadas mediante análisis fisicoquímico, evaluación de viabilidad del probiótico (1, 7, 14 y 21 días), análisis microbiológico, contenido de betalaínas y polifenoles, actividad antioxidante mediante los métodos ABTS•+, DPPH+ y FRAP y una prueba de aceptación. Los resultados se analizaron mediante Análisis de Varianza de una vía y el método de comparación de medias de Fisher p<0.05 empleando el software estadístico Minitab v.17. El probiótico Lactobacillus plantarum alcanzó su fase estacionaria a las 10 horas de fermentación, siendo el tratamiento 1J2E-L1 el que mostró mayor tiempo de duplicación (4.17 h). No hubo diferencias significativas en el contenido de betalaínas entre las 6 y 10 horas de fermentación. Durante el almacenamiento, los tratamientos 1J1E-L1, 2J1E-L1 y 2J1E-L2 presentaron las mayores cuentas viables de Lactobacillus plantarum (6.60, 7.15 y 7.39 Log UFC/mL respectivamente) y un pH de 3.75, 3.69 y 3.66 al día 21, los cuales fueron los tratamientos seleccionados. El contenido de betalaínas disminuyó de 8.38 a 5.94 mg/100 mL en el día 1 a 5.28 a 7.11 mg/100 mL al día 21. El contenido de polifenoles inicial osciló entre 36.41 a 47.81 mg GAE/100 mL, reduciéndose a un rango de 27.36 a 38.21 mg GAE/100 mL. La capacidad antioxidante final osciló entre 56.95 a 93.65 μmol EqTrolox/100 mL (ABTS•+), 54.58 a 98.45 μmol EqTrolox/100 mL (DPPH+) y, 131.75 a 197.40 μmol EqTrolox/100 mL (FRAP). Todos los tratamientos se encontraron dentro de los limites permisibles de Mesófilos aerobios, Mohos y Levaduras de acuerdo a la NOM-130-SSA1-1995 hasta el día 14. El tratamiento 2J1E-L1 fue el de mayor aceptación en la evaluación sensorial. Se obtuvieron bebidas con propiedades probióticas y antioxidantes.

"Efecto de la germinación sobre las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro Jamapa".

Thu, 22 May 2025 00:00:00 GMT

Title: "Efecto de la germinación sobre las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro Jamapa". Authors: MANUEL PEREZ, MARIA ELENA Description: Manuel Pérez Maria Elena. Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. “Efecto de la germinación sobre las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro jamapa”. Director: Dr. Juan Gabriel Torruco Uco, Co-directora interna: Dra. Betsabé Hernández Santos. Los germinados son alimentos altamente valorados por su contenido nutrimental, ya que aportan fitonutrientes, vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos esenciales. Además, estos alimentos tienen una alta demanda debido a los beneficios que ofrecen para la salud incluyendo propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y fortalece el sistema inmunológico. Por lo que, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la germinación en las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro Jamapa. Las semillas de frijol negro Jamapa fue obtenido en el mercado central de San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca. Las semillas fueron germinadas entre 0 a 8 días a 27 °C en oscuridad, del cual se obtuvieron harinas donde varió el contenido de proteínas entre 8.30 a 14.22%, y en los concentrados proteicos entre 42.27 a 55.78%. Donde el mayor contenido proteico se observó en el día 6 con valores de 22.24% y 52.7% en el concentrado proteico respectivamente. En cuanto a los parámetros de color, el parámetro de L* de las harinas osciló entre 73.23 a 75.8, mientras que en los concentrados fue entre 59.9 a 70.9. En cuanto a los parámetros de color, el parámetro de L* de las harinas osciló entre 73.23 a 75.8, mientras que en los concentrados fue entre 59.9 a 70.9. El perfil fitoquímico mostró la presencia de: saponinas, fitoesteroles, flavonoides, proteínas, terpenoides en los diferentes días de germinación. Las cinéticas de hidrólisis con flavourzyma® mostraron un grado mayor de hidrólisis (GH) en el día 8 de 35.69 a 63.42%, mientras que, que con pepsina® presentó un GH entre 40.21 a 52.36%. Los hidrolizados proteicos con mayor actividad antioxidante por los métodos ABTS y DPPH se obtuvieron con la enzima pepsina® en el Día 1 y con la enzima flavourzyma® en el Día 0. En cuanto a la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), los hidrolizados con flavourzyma® del Día 7 y Día 8 mostraron inhibiciones del 21.75 y 41.95% respectivamente, mientras que con pepsina® fue de 6.57% (Día 3) y 41.68%(Día 8).

IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ÁCIDOS FENÓLICOS DE EXTRACTOS DE FRUTO DE “CRUCETILLO” (Randia spp): ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIPROLIFERATIVA

Tue, 29 Oct 2024 00:00:00 GMT

Title: IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ÁCIDOS FENÓLICOS DE EXTRACTOS DE FRUTO DE “CRUCETILLO” (Randia spp): ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIPROLIFERATIVA Authors: FERNANDEZ LOPEZ, VICTOR MANUEL Description: Fernández-López Víctor M. Maestría en Ciencias en Alimentos. Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Octubre 2024. Identificación y cuantificación de ácidos fenólicos de extractos de fruto de “crucetillo” (Randia spp): actividad antioxidante y antiproliferativa. Director (a): Ivet Gallegos Marín, Co-directora: Dra. Cecilia Eugenia Martínez Sánchez, Co-directora externa: Dra. Lilia Leticia Méndez Lagunas. El fruto de crucetillo ha sido objeto de investigación por su popularidad dentro de la población ya que le atribuyen efecto antinflamatorio, antiviperino, hipoglucemiante, antiproliferativo, entre otros. Por ello, el objetivo de esta investigación es identificar y cuantificar los ácidos fenólicos, su capacidad antioxidante y antiproliferativa de extractos del fruto de crucetillo (Randia spp). Los frutos fueron secados por ventana refractiva (RWᵀᴹ) a 55 °C/2.5 h. Posteriormente, se realizó una extracción hidroalcohólica (etanol/agua, 70:30) [1]. Se obtuvieron dos extractos a partir de: fruto fresco (EF1), fruto seco (EF2). Así mismo, se obtuvo un extracto a partir de la bebida tradicional (EBT3) y blanco (EB4). A los extractos obtenidos, se les determinó el contenido de polifenoles y flavonoides totales, actividad antioxidante (DPPH﮲ y ABTS˙+), identificación de ácidos fenólicos por HPLC, citotoxicidad y actividad antiproliferativa mediante las líneas celulares demacrófagos de ratón (J774.2) y de adenocarcinoma de colon (Caco-2), utilizando el cisplatino como control. Los datos fueron analizados utilizando el software STATISTICA v. 10. En la composición química proximal, el parámetro que resalta es el porcentaje de proteína (fresco 13.77% y seco 16.17%). Después del secado, el fruto aumentó su luminosidad, verdor y amarillamiento (L*=22.86, a*= 4.29, b*= 11.94). Los extractos con mayor contenido de polifenoles fueron EF1 y EF2 (47.224 y 50.277 mg GAE/g de extracto). El contenido de flavonoides totales fue mayor para EF2 (35.533 mg EQ/g de extracto). Los extractos con mayor porcentaje de actividad antirradical por el método ﮲DPPH, fueron: EF1 y EF2 (21.824 y 35.724%) y ABTS˙+: EF1 y EF2 (51.548 y 54.542%). Los extractos con mejor IC50 del radical DPPH﮲, fueron: EF1 y EF2 (18.295 y 14.229 mg de extracto/mL) y ABTS˙+: EF1, EF2 y EBT3 (8.706, 8.682 y 10.594 mg de extracto/mL). El extracto con mayor presencia de compuestos fenólicos fue EF1: kaempferol (137.555), hidroxibenzoico (5.347), ferúlico (2.302), cumárico (1.548) y cafeico (1.053) mg/gss. Los extractos EF1 y EF2 no presentaron citotoxicidad. No obstante, el extracto de la EBT3 y EB4 mostraron efecto citotóxico sobre las células J774 (CC50: 69.74 y 29.99 μg/mL). En la actividad antiproliferativa, el extracto EBT3 fue el más activo (IC50: 65.49 μg/mL). Los resultados obtenidos indican que los extractos de fruto de Randia spp tienen presencia de ácidos fenólicos y presentan actividad antirradicalaria, pudiendo ser utilizado como fuente preventiva o coadyuvante contra enfermedades asociadas al estrés oxidativo