https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2246 Thu, 30 Apr 2026 21:30:46 GMT 2026-04-30T21:30:46Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12315 Title: DETECCIÓN DE MICRO ORGANISMOS PATÓGENOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS OAXAQUEÑOS MEDIANTE TÉCNICAS MOLECULARES Authors: García García, Moises Uziel Description: Más del 90% de los casos confirmados y muertes por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) han sido atribuidos a bacterias. La presencia de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en carnes, lácteos y huevos las convierten en microorganismos responsables de gran parte de estas ETAs. El objetivo de la investigación fue detectar la presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia. Coli y Staphylococcus aureus mediante técnicas moleculares en leche fresca y queso. Se aplicaron tres métodos para la detección de estos microorganismos: método microbiológico convencional de acuerdo a las NOMs, kit comercial (RapidCheck®, Romer Labs) y método molecular mediante PCR. Se analizaron muestras de leche y queso adquiridas en el municipio de Reyes Etla Oaxaca. La cuenta de organismos mesófilos aerobios dio valores de hasta 41,000 UFC/g en las muestras de la leche y queso. El método de kit comercial para Salmonella spp mostró resultados negativos para todas las muestras, y en Listeria monocytogenes un positivo que arrojaba la queseria los tres reyes.El método molecular de extracción de ADN directo mediante métodos enzimáticos presentó valores de pureza y calidad dentro del rango esperado. La presencia de los microorganismos de interés se realizó mediante PCR, cuyo análisis en geles de agarosa mostró resultados positivos para los productos lacteos. El método de extracción directo ofreció la ventaja de evitar cultivos primarios y obtener resultados altamente confiables en un periodo de 4 horas. La implementación de este método redujo el tiempo de análisis de 5 días por el método microbiológico y 2 días mediante el uso del Kit comercial, a 4 horas por el método molecular. Thu, 01 Feb 2024 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12315 2024-02-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12126 Title: OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO ETANÓLICO DE CHILE HUACLE Y CHILE ANCHO, APLICADO AL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE MOLE OAXAQUEÑO Authors: Hernández Vásquez, Anayeli Description: Los diferentes tipos de chiles que podemos encontrar tienen diversos componentes, como la vitamina B y E, hierro, potasio y capsaicina. Es importante preservar estos componentes ya que pueden sufrir degradación por el paso del tiempo debido a efectos de luz, oxidación, temperaturas, etc. El principal factor que se pierde en algún proceso que se requiera chile es la pérdida del color del mismo, esto es debido a que los rayos UV/visible le afectan. Como principal propósito que se tiene en este proyecto es extraer los componentes de gran importancia en los chiles Ancho y Huacle como los Betacarotenos, los cuales son uno de los principales compuestos que les dan el color a los chiles y son utilizados en una gran variedad de aplicaciones en el área alimentaria. Además de extraerlos se busca preservarlos de factores externos encapsulándolos en una matriz biopolimérica en forma de microesferas y aplicarlas a un sistema alimentario como el mole. Para realizar el encapsulado de los carotenos o carotenoides necesitamos de biopolímeros que nos ayuden a su encapsulado, para este proceso se utiliza: pectina, alginato y quitosano, donde con una mezcla de estos biopolímeros logramos el encapsulado y así su aplicación al mole oaxaqueño deshidratado. Wed, 01 Mar 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12126 2023-03-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12125 Title: DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LECHE FRESCA Y PROCESADA MEDIANTE TÉCNICAS MOLECULARES Authors: Martínez Mazas, Luisa Description: Las enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos se están convirtiendo en un problema creciente de salud pública para todo el mundo, especialmente para los países en desarrollo. Estas constituyen una causa importante de morbilidad y mortalidad en nuestro país y en todo el mundo lo cual constituye un factor importante para explicar el riesgo socioeconómico de una parte importante de la población, pues representa gastos médicos, días no laborales, disminución de la capacidad física, entre otras. Un porcentaje importante de la producción de leche en México no pasan por un proceso de pasteurización el cual permite eliminar las bacterias nocivas al calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado, como consecuencia, la carga microbiana representa un riesgo sanitario y es indicativo claro de la calidad del producto. La contaminación de la leche industrializada, por otra parte, puede originarse por inadecuadas temperaturas aplicadas en los procesos, condiciones deficientes de almacenamiento y transporte, y sobre todo, las condiciones sanitarias en que se realizan las operaciones de producción de los productos lácteos. En general, la leche puede albergar bacterias patógenas y/o que pueden alterar el producto, tales como Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli, entre otras, responsables principalmente de enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo general del estudio fue evaluar mediante métodos cualitativos y cuantitativos el riesgo sanitario presente en leche fresca y procesada que se consumen en México, aplicando técnicas de biología molecular. Se adquirieron muestras de leche de pequeñas unidades productoras de la región de Valles Centrales, Oaxaca, las cuales se almacenaron a una temperatura de 4–8 oC y se procesaron en un lapso máximo de 2 h después de su traslado al laboratorio. Se adquirieron primers y sondas de los microorganismos del estudio de una empresa biotecnológica. Se realizó la extracción de ADN genómico mediante lisis alcalina, centrifugación e incubaciones periódicas. La pureza del ADN se determinó estableciendo la relación de absorbancia 260/280 entre un rango de 1.8 – 2.0. La integridad se evaluó utilizando un gel de agarosa al 1%. Las muestras del ADN se utilizaron para el análisis de PCR estándar para la identificación de las bacterias patógenas. Se realizaron ensayos de PCR con las que se evaluaron la calidad de ADN extraído de las bacterias control. Se optimizaron gradientes de temperatura y concentración de primers. Como control positivo de amplificación se utilizó una muestra de ADN genómico de E–coli DH5. Las reacciones fueron programadas en un termociclador utilizando los primers sintetizados y el ADN genómico correspondientes a cada microorganismo. Se empleó la técnica de electroforesis con geles de agarosa al 0.7% a 2% con las que se analizaron los resultados de reacciones de alineamiento, integridad de ADN y productos de la PCR. Se extrajo el ADN de las muestras de leche mediante los reactivos HotShot, los cuales se utilizaron para su análisis por PCR. Los resultados del estudio permitirán contar con un método rápido para determinar la calidad sanitaria/inocuidad de la leche fresca y procesada para su consumo por parte de los ciudadanos. Los resultados de análisis bacteriológico tanto por método convencional como por método de biología molecular, sugieren la presencia de microorganismos patógenos con una mayor cantidad en leche fresca que en leche procesada. Los dos métodos utilizados en este estudio son confiables, pero cabe resaltar que la PCR es un método eficiente y que se obtienen resultados en menor tiempo comparado con el método convencional. Mon, 01 May 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12125 2023-05-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12077 Title: DISEÑO DE MOLDES, PARA ELABORAR VASOS A BASE DE HOJA DE ELOTE (Zea mays) Authors: García Vásquez, Lupita Paola Description: En las últimas décadas, la sociedad ha visto la necesidad del cuidado del medio ambiente, por tal razón, ha incrementado el uso de materiales biodegradables a partir de recursos renovables para reemplazar los polímeros utilizados de manera convencional. El estado de Oaxaca, en 2018, prohibió el uso de envases de poliestireno expandido en la venta y entrega de alimentos, a partir de esto surge la idea de vender los esquites oaxaqueños (elote desgranado) en hojas de elote en apoyo al medio ambiente. Con la finalidad de profundizar en esta idea, se planteó el objetivo de diseñar un molde para la elaboración de vasos a base de hoja de elote y caracterizarlos físicamente. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el tipo de hoja a ocupar, tratamiento térmico y cantidad de hojas para alcanzar un espesor adecuado del vaso. El diseño del molde se realizó con el programa SolidWorks y se maquinó usando como material base aleación de aluminio (6061). Una vez obtenido el molde se realizaron las pruebas para la obtención de vasos. Se lograron caracterizar bromatológicamente las hojas de elote fresca y seca. La hoja fresca resultó más conveniente por ser manejable y menos susceptible al crecimiento de microrganismos, aunado a esto fue necesario someter a un tratamiento térmico, previo al moldeado de la hoja. Se logró obtener un vaso de color verde oliva, con un peso de 11.94 g, un espesor de 1.12 mm y una altura de 8.6 cm. Wed, 01 Mar 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12077 2023-03-01T00:00:00Z