https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2349 Mon, 27 Apr 2026 12:54:01 GMT 2026-04-27T12:54:01Z https://rinacional.tecnm.mx:443/retrieve/baa50ebc-35a9-43b8-9016-9991118f895a/images.jpg https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2349 https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12316 Title: OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE CHIPS DE CHAYOTE Authors: SANTOS DIAZ, JOSE LUIS Description: El presente trabajo se enfocó en la optimización del proceso de deshidratación y la evaluación sensorial de chips de chayote (Sechium edule), con el objetivo de transformar el excedente de esta hortaliza en un producto de valor agregado que contribuya a la reducción de pérdidas postcosecha y al fortalecimiento de la economía regional. El chayote, ampliamente cultivado en México y Centroamérica, es una hortaliza con alto contenido de agua y vida útil limitada, lo que genera excedentes y pérdidas económicas para los productores. Ante este panorama, la deshidratación surge como una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil del chayote y diversificar su consumo, permitiendo la elaboración de snacks saludables y atractivos para el mercado. La investigación consistió en dos etapas: la optimización del proceso de deshidratación y fritura, y la evaluación sensorial del producto final. Para la primera etapa, se seleccionaron chayotes de calidad homogénea, los cuales fueron lavados, cortados en rodajas de 2 mm y sometidos a deshidratación por aire caliente a 70°C durante 3 horas. Posteriormente, las rodajas deshidratadas se frieron en aceite de canola a diferentes temperaturas y tiempos, determinando que la fritura óptima se logra a 170°C durante 10 segundos, obteniendo chips con textura crujiente, color atractivo y sabor equilibrado. El producto final fue envasado en bolsas de polietileno y almacenado a temperatura ambiente, evaluando su vida útil hasta por 60 días. En la segunda etapa, se realizó una evaluación sensorial exhaustiva utilizando la técnica Temporal Dominance of Sensations (TDS), apoyada por el software SensoMaker, así como metodologías CATA y focus group para la obtención de vocabulario sensorial, emociones y recuerdos asociados al consumo. Un panel de 50 catadores participó en la evaluación de los chips de chayote en tres momentos de almacenamiento: 0, 30 y 60 días. Los resultados mostraron que el sabor a chayote fue el atributo sensorial dominante y sostenido en la mayoría de las muestras, seguido por notas dulces y fritas en menor medida. En cuanto a las emociones, predominó la sensación de “bien” y “satisfecho”, mientras que los recuerdos positivos más frecuentes estuvieron relacionados con la “comida tradicional” y la “infancia”, lo que sugiere una fuerte conexión emocional y cultural con el producto. El análisis de los datos sensoriales permitió validar la hipótesis de que los chips de chayote deshidratado mantienen características sensoriales aceptables y evocan emociones positivas durante 60 días de almacenamiento. Este estudio no solo aporta conocimiento científico sobre el procesamiento y la evaluación sensorial de productos derivados del chayote, sino que también ofrece una alternativa viable para el aprovechamiento sustentable de los recursos alimentarios locales, promoviendo la innovación y el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria regional. Mon, 01 Sep 2025 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12316 2025-09-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11721 Title: El Estudio del Trabajo y su impacto en la productividad en la elaboración de muebles de madera. Authors: Palacios López, Eva Anastasia; Hernández Illescas, Ana Karen Description: El comienzo de la elaboración del mueble en México se llega a considerar como una industria de tradición familiar, ya que es una actividad que teniendo las herramientas básicas puede ser realizada por una persona con poco conocimiento dentro de la industria, esto llevado a niveles de comercialización ha requerido que se apliquen técnicas y herramientas que puedan ofrecer al cliente un producto de calidad y que le garantice que el producto que este adquiriendo es un producto que cumple completamente con la función para la que está diseñada. El presente proyecto tiene como finalidad realizar un estudio de tiempos y movimientos a los operadores del área de madera en la empresa industrias Goncad S.A. de C.V., utilizando herramientas de ingeniería industrial. Debido a la falta de estandarización de tiempos en el proceso, áreas de trabajo inadecuadas, desabasto de materia prima, entre otros, se analizará el proceso de producción de muebles de madera para identificar propuestas de mejora. Se aplicó la metodología de estudio del trabajo, el proyecto entra en las consideraciones económicas o de eficiencia en función de los costos, por lo que se aplica un ABC, logrando obtener los productos que mayor aportan a la empresa y de ahí proseguir. Las herramientas implementadas son las siguientes: matriz de procesos para conocer por que procesos pasa cada producto y a su vez clasificarlos en familia; diagramas de operaciones para observar las familias y los procesos por los que pasa; diagramas de flujo y diagramas de recorrido se usaron con el fin de recolectar datos, así como conocer el tiempo y distancias que recorren los operadores para proponer mejoras; por último, el estudio de tiempos para estandarizar los tiempos de cada proceso. De igual manera hubo una re implementación de 5s en el área. La aplicación de dichas herramientas proporcionará la información suficiente para poder identificar propuestas de mejora y a su vez poder proporcionarlas a la empresa por medio de recomendaciones, logrando un mejor lugar de trabajo y disminuyendo los tiempos innecesarios. Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11721 2023-12-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11720 Title: PROPUESTA PARA UN ANÁLISIS ECONÓMICO DEL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA DE RENDIMIENTO DE AVICULTORES CORDOBESES ASOCIADOS S.A. DE C. V. Authors: CANTÓN AGUILAR, LUCIA Description: Con datos proporcionados por la Unión Nacional de Avicultores (UNA) los productos avícolas son de gran importancia para la alimentación en nuestro país, puesto que son alimentos accesibles, al alcance de todos y poseen un alto contenido nutricional, haciendo a la avicultura uno de los sectores estratégicos más importantes en México. En el aporte de proteína por el sector pecuario, la carne de pollo tiene una participación del 39%, seguido del huevo con 17%, es decir, 56% entre los dos alimentos; son seguidos por la leche de vaca con el 19%, carne de res el 16% y carne de cerdo 8%. En México el consumo per-cápita de pollo ha aumentado durante el periodo de 2008 a 2018 21.6% Kg., con una Tasa de Crecimiento Media Anual de 1.98%. En 2018 se registró un consumo de 32.5 kg. per-cápita, para el 2019, se estima que el consumo aparente de pollo alcance los 33.15 kg por habitante. (Unión Nacional de Avicultores [UNA], s.f.) Con datos obtenidos de los registros de información de la planta de rendimientos que se va a analizar descubrimos que hay un aproximado de 5,263.70 kg diarios de un desecho de pollo, como lo es pollo muerto, plumas, sangre, viseras, etc. Y de los desechos de cerdos y res tenemos un aproximado de 2,016.93 kg de carne de cerdo y res, sangre y viseras de estos. La harina de la carne de pollo se obtiene mediante tratamientos térmicos, la harina es preferentemente utilizada en la formulación de alimentos para animales de compañía, como lo son gatos, perros, conejos, entre otros. Así como la harina de huevo es un producto de las procesadoras de huevos rotos y estrellados que no son aptos para el consumo humano. La harina de huevo se utiliza como alternativa a ingredientes proteicos de alta calidad, en mascotas Las plantas de rendimientos son las encargadas de procesar toda esta materia prima pasando por un proceso donde el punto más fuerte es la deshidratación ya que estando en las calderas llenas de producto pueden tardas hasta 12 horas solo en ese punto del proceso, tardando alrededor de 15 horas aproximadamente para concluirlo. Sat, 01 May 2021 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11720 2021-05-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11719 Title: Determinación del contenido de hidroximetilfurfural (HMF) en mieles de abeja (Apis mellifera) de varias zonas del Estado de Yucatán y Montes de María, Colombia y su evaluación del cambio con el tiempo de almacenamiento Authors: GARCÍA GONZÁLEZ, SALVADOR Description: El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto nocivo que aparece en las mieles debido a la deshidratación de los azúcares reductores (ARD), cuya presencia se puede acelerar por diversos factores, principalmente por el tiempo de almacenamiento y las altas temperaturas. Los azúcares reductores (fructosa y glucosa) constituyen la gran parte de los componentes en la miel. El objetivo general de este estudio fue evaluar y comparar la calidad de muestras de miel de abeja (Apis mellifera) procedentes de Yucatán, México y Montes de María, Colombia, en relación a su contenido de hidroximetilfurfural (HMF) y su cambio durante el almacenamiento. Entre los objetivos específicos, se estandarizó y validó el método espectrofotométrico de White para la determinación de HMF, se evaluó el contenido de ARD y se realizó una correlación entre el incremento HMF y el porcentaje reducido de ARD durante el almacenamiento. La experimentación consistió en evaluar HMF y ARD a las muestras de miel, en determinado tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente, la cual fue determinada dos veces por día. Los análisis de HMF y ARD se evaluaron de la siguiente manera: en algunas muestras procedentes de Yucatán (SIP-PT, ACEKDZ, ACEK-JA, PIHOL-TD, PIHOL-DJ, TAH-BM, TAH-DZ y TAH-JA) se analizaron en la semanas 0, 2, 4, 6 y 8, cumpliendo un periodo de ocho semanas; el resto de muestras de Yucatán y las comerciales de Colombia (POTI-DZ, POTI-TX, PE-DZ, PE-DZJACHA, PE-CHAJA, PE-TAVESOL, COL-CR y COLDP) se analizaron en las semanas 0, 1, 3, 5, 7 y 8, cumpliendo un periodo de ocho semanas; y finalmente las de Montes de María (COL-CZ, COL-SCE, COL-CAZIO y COL-CZMB) se analizaron en las semanas 0, 2, 4 y 6, cumpliendo un total de seis semanas. En cuanto al contenido de HMF, las muestras se posicionaron en un rango de 0.29 - 7.16 mg/100 g, en dónde la muestra COL-CZ reportó la menor concentración (0.29 ± 0.02 mg/100 g) y la muestra COL-DP presentó la mayor concentración (7.16 ± 0.03 mg/100 g). Las muestras que fueron almacenadas durante ocho semanas (muestras procedentes de Yucatán y las muestras comerciales de Colombia), obtuvieron un incremento de HMF del 6 al 207 %; mientras que las muestras almacenadas en un periodo de seis semanas (muestras procedentes de Montes de María, Colombia), se incrementaron en un rango del 44 al 142 %. Para el caso de ARD, los valores se posicionaron entre 52.10 - 78.90 %, en dónde la muestra POTI-TX reportó la menor concentración (52.10 % (521 ± 5.49 g/L)); y por su parte, la muestra TAH-BM mostró la mayor concentración (78.90 % (789 ± 3.98 g/L)). El porcentaje reducido de ARD en las muestras almacenadas a ocho semanas (muestras de Yucatán y comerciales de Colombia) fue del 4 al 33 %; y por su parte, para las muestras almacenadas a seis semanas (muestras de Montes de María, Colombia) el rango fue del 11 al 18 %. La muestra PE-TAVESOL se mostró como la muestra más estable en cuanto a contenido de HMF y ARD, mientras que PE-CHAJA se presentó como la muestra con menor estabilidad con respecto al contenido de HMF y ARD. Los resultados obtenidos se evaluaron de acuerdo con los estándares establecidos por la legislación internacional, mexicana y colombiana. Las muestras analizadas cumplieron con el estándar establecido para HMF; sin embargo, un 15 % del total de las muestras (POTI-TX y PE-CHAJA procedentes de Yucatán y COL-CR (muestra comercial) originaria de Colombia) no cumplieron con el estándar indicado para ARD. Sun, 01 Oct 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11719 2023-10-01T00:00:00Z