https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2882 Mon, 27 Apr 2026 16:14:31 GMT 2026-04-27T16:14:31Z https://rinacional.tecnm.mx:443/retrieve/e1b95c6c-ffdb-4e42-9868-1996e6019579/alimentarias - copia.jpg https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2882 https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11179 Title: Identificación de microorganismos aislados en dos variedades de ciruela (criolla y mango) en salmuera Authors: Castelan Balbuena, Vivian%987468 Description: El amplio potencial biotecnológico de los microorganismos en la industria alimentaria para mejorar el sabor, olor, textura incluso para prolongar la vida de anaquel de los productos alimenticios, ha fomentado el interés para su identificación y aislamiento. Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo fue identificar molecularmente microorganismos aislados en dos variedades de ciruela (Spondias spp) criolla y mango en salmuera. Muestras del líquido de salmuera de los dos tipos de ciruelas en estado fenológico verde, fueron inoculadas en medios LB y PDA mediante la técnica vertido en placa y fueron incubadas a 36°C por 72 horas. Con las colonias obtenidas de cada muestra, se formó un pool de microrganismos a partir del cual se aisló ADN genómico. Para la identificación molecular de los cultivos, se construyeron bibliotecas de los productos de amplificación obtenidos por PCR a partir de la región 16S ribosomal y utilizando el sistema StrataClone PCR Cloning™. Para la selección de las clonas diferenciales se realizó un tamizaje con enzimas de restricción de alta frecuencia de corte y las clonas con patrones diferentes fueron sometidas a secuenciación. La secuenciación de la región 16S ribosomal permitió la identificación a nivel género y especie de los aislados. El alineamiento con las secuencias en el programa BLAST del NCBI reveló que los microorganismos en ciruela criolla verde en salmuera corresponden a Staphylococcus hominis mientras que en ciruelas mango en salmuera fueron Escherichia coli y Bacillus megaterium, siendo este último de mayor interés por ser empleado ampliamente para la producción de proteínas recombinantes. Los resultados sugieren que de la ciruela mango en estado fenológico verde en salmuera son una fuente para el aislamiento de bacterias con potencial biotecnológico para la industria agroalimentaria. Mon, 01 Sep 2025 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11179 2025-09-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6763 Title: Desarrollo y evaluación sensorial de un sazonador de res y pollo Authors: Castelan Espinoza, Vianey Description: El presente proyecto tuvo como propósito elaborar un sazonador a base de hortalizas como una alternativa de aprovechamiento de los recursos naturales de la región de Acatlán de Osorio, Puebla, para estandarizar y evaluar las formulaciones de un sazonador de res y pollo. Para dar una alternativa de conservar y evaluar las hortalizas de la región, se realizó una estandarización del proceso de elaboración del sazonador en dos presentaciones en polvo y cubo concentrado, se efectuaron 2 formulaciones de cada sazonador a las cuales se les sometió a un análisis sensorial para establecer la aceptación de estas, un análisis bromatológico para obtener el valor nutrimental (humedad, cenizas, grasas, proteína y fibra), una determinación de rendimiento en las presentaciones y finalmente una vida de anaquel para conocer sus características organolépticas que poseen las formulaciones después de un tiempo. Los resultados de la prueba de aceptabilidad por ordenamiento, realizadas por 25 panelistas, favorecen a la formulación F2, siendo la presentación en cubo concentrado de res, la que mayor aceptación además de que mantuvo sus características bromatológicas, organolépticas durante el periodo de evaluación de vida de anaquel. La formulación F2, sazonador de res, en presentación cubo concentrado, presentó mayor contenido de cenizas (10.68%), grasa (14.43%), proteína (44.75%) y fibra cruda (14.90%). La evaluación de vida de anaquel de las formulaciones demostró que durante los 30 días que se mantuvo en un ambiente a 38°C, se observó un aumento de hongos y levaduras, cuyo recuento final está dentro de los límites establecidos por la NOM-F-158-S-1980 y la NOM-F-351-S-1980. El rendimiento de cada formulación es de 22.66% y 24.60% en polvo, 2.33% y 5.9% en cubo. Sun, 01 Oct 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6763 2023-10-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6762 Title: Caracterización física, química y funcional del fruto de cuatomate (solanum glaucescens Zucc) en dos estados de madurez Authors: Vidals Flores, Rosa Isela Description: El cuatomate es un fruto muy apreciado en la dieta de los pobladores de la Mixteca baja Poblana, consumido en productos como salsas. Sin embargo, pocos estudios han sido realizados para determinar su composición nutrimental, fisicoquímico y funcional, es por ello que el presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar las propiedades físicas, químicas y funcionales del fruto de cuatomate (Solanum glaucescens Zucc) en dos estados de madurez para estimar su valor nutricional y funcional. Se determinó peso (g), diámetro polar y ecuatorial (cm), pH, acidez titulable (% ácido cítrico), humedad, proteína, lípidos, cenizas, fibra cruda y carbohidratos. El valor funcional se cuantificó determinando fenoles (mg AG), flavonoides (mg Quercetina) y actividad antirradical (IC50) frente al radical DPPH. Se utilizó un diseño factorial completamente al azar. Los resultados muestran diferencia significativa en peso (p= 0.025), frutos en estado de madurez verde presentaron mayor peso (g), no así para diámetro polar, ecuatorial y número de semillas con respecto a frutos en estado maduro. Los frutos maduros presentaron mayor porcentaje de proteína (4.7325 %), grasas (1.7864 %), cenizas (5.4033 %), carbohidratos (1.9394), acidez (0.0503 %) y sólidos solubles (1.5667 °Brix), mientras que en frutos verdes presentó mayor porcentaje en fibra (4.44667%) y pH (5.8565). El efecto del estado de madurez sobre las propiedades funcionales determinó que existe diferencia significativa entre los tratamientos, cuatomates verdes presentaron un contenido mayor de fenoles de 418.57 ± 2.74 mg EAG/100 g de muestra seca con respecto frutos de cuatomate maduro de 252.277 ± 0.43 mg EAG/100 g de muestra seca. En cambio, el contenido de flavonoides para cuatomate verde fue menor (1162.3 ± 31.7 mg EQ/100 g de ms) que en estado maduro de 2676.8 ± 6.78 mg EQ/100 g de ms. Sin embargo, mayor actividad antirradical DPPH se encontró en cuatomate verde, ya que solo se requiere 12.883 ± 0.503 mg de cuatomate verde para reducir el 50% de la actividad antirradical DPPH con respecto a los cuatomates maduros (97.450 ± 1.105mg). Los resultados obtenidos indican que los frutos del cuatomate proveen propiedades nutricionales y funcionales significativas que pueden ser utilizados para enriquecer alimentos y bebidas. Sun, 01 Oct 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6762 2023-10-01T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6761 Title: Elaboración y caracterización fisicoquímica-funcional de una bebida alcohólica tipo vino de tempesquistle maduro (Sideroxylon palmeri) Authors: Burgoa Moran, Norma Elizabeth Description: El tempesquistle es un fruto de la especie Sideroxylon palmeri, conocido como aceituna mexicana, se caracteriza por producir látex; se comercializa principalmente en estado inmaduro para la elaboración de diferentes platillos típicos de la región de producción, en cambio en estado maduro, torna de color rojo y sabor dulce no posee valor productivo a pesar de que se caracteriza por presentar alto contenido de carbohidratos que lo convierte en un ambiente excelente para el crecimiento de levaduras y producción de metabolitos de interés para la industria alimentaria. Por tal motivo, el objetivo del presente estudio fue elaborar y caracterizar la calidad fisicoquímica-funcional de una bebida alcohólica tipo vino de tempesquistle maduro como una alternativa productiva de la aceituna mexicana. El trabajo experimental consistió en evaluar el factor de inoculación con y sin Saccharomyces cerevisiae y tiempo de escaldado conformado por cuatro niveles incluyendo fruta sin escaldado (fruta fresca). El mosto de tempesquistle fue corregido a 25 °Brix, 5.32 de pH y 2 % de acidez y fue inoculado con Saccharomyces cerevisiae marca la florida, para la fermentación se llevó a cabo a temperatura ambiente. La calidad fisicoquímica del vino fue determinada mediante las pruebas de °Brix, pH y acidez; mientras que la calidad funcional a través de la determinación de fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau, flavonoides por el método de espectrofotometría, antocianinas totales con el método del pH diferencial, contenido de betalaínas con el método de espectrofotometría y una evaluación sensorial aplicando un ADC. El vino de tempesquistle presentó 564.4253±2.769 mg EAG/100 g de M. S de fenoles totales, 94.1086±0.13491221 mg EAG/ 100 g de M. S de flavonoides, 43.1046 mg/100 g de M. S de betalaínas y 0.076523903 mg de cianidina 3-glucosido/100 g de M. S de antocianinas, además de 2% en acidez equivalente de ácido tartárico, un pH de 3.32 y solidos solubles de 12 °Brix, características similares obtenidos en otros vinos de frutas como: vino de pitaya roja y amarilla, bebida fermentada de zarzamora, vino de arándano y vino de frutas. La bebida alcohólica presentó atributos de olor, aroma y color característico del fruto, sin embargo, el atributo de equilibrio y cuerpo es propio de un vino. Los resultados fisicoquímicos y sensoriales del vino, convierten al tempesquistle maduro, potencial para la producción de bebidas alcohólicas, además, una alternativa productiva y económica para la región de producción ya que en la actualidad este fruto es considerado, desecho orgánico. Wed, 01 Nov 2023 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6761 2023-11-01T00:00:00Z