https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/4069 Sun, 26 Apr 2026 19:43:23 GMT 2026-04-26T19:43:23Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8860 Title: OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE OSMODESHIDRATACIÓN DE JÍCAMA (pachyrhizus erosus) MEDIANTE LA METODOLOGÍA SUPERFICIE DE RESPUESTA Authors: Hernández Tolentino, Santiago Description: La deshidratación osmótica es un tratamiento de bajo costo que permite reducir la humedad y la actividad de agua debido al incremento de solutos en los tejidos celulares del alimento, lo que permite aumentar la vida de anaquel, además de provocar una favorable reducción de peso, agilizando la distribución y los costos de transporte. Es una buena alternativa para tratar alimentos de origen vegetal sensibles al frio, como es el caso de la jícama, ya que al ser un tratamiento no térmico ayuda a mantener las características de los alimentos frescos. Desde el punto de vista del productor puede ser una opción para generarle valor agregado a su producto, lo que a su vez incrementa la estabilidad microbiológica por la reducción de la actividad de agua. Cabe mencionar que las tendencias de consumo se enfocan a los alimentos mínimamente procesados, la deshidratación osmótica puede ser considerada para la jícama después del troceado, ya que una vez cortada esta reduce de manera considerable su vida de anaquel a causa de sus altos contenidos de humedad, cercanos o superiores al 90%. Por lo anterior mencionado se llevó a cabo la optimización de la deshidratación osmótica de la jícama, modificando las condiciones de operación más relevantes, como son la concentración de NaCl, temperatura de la solución, pulsos de vacío; esta se realizó usando la metodología superficie de respuesta, específicamente el diseño factorial de tres niveles. Se comprobó que los tres parámetros tienen efecto significativo sobre los porcentajes de pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sólidos. Se corroboró la validez de la optimización, comparando los resultados predichos por los modelos ajustados, con los observados de la cinética de deshidratación osmótica con las condiciones óptimas. Los resultados de la cinética permitieron optimizar el tiempo de operación, por lo que las condiciones quedaron de la siguiente manera: la concentración adecuada es de 25% p/v de NaCl, temperatura de operación de 25 ºC, presión vacuométrica de -0.51 bar en pulsos de 5 minutos cada 25 minutos, a 3 horas y 54 minutos, para obtener una pérdida de agua de 30.44%, pérdida de peso de 18.96% y una ganancia de solidos de 15.95%, con una reducción en la actividad de agua a aproximadamente 0.84. Fri, 15 Nov 2024 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8860 2024-11-15T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8237 Title: DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN ENRIQUECIDOS CON HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum) Authors: Feliciano Martínez, Isabel Description: El garbanzo es una leguminosa que destaca por sus valiosas propiedades culinarias y nutritivas, por su rico contenido de fibra, potasio, vitamina C y vitamina B-6, proteínas y su actividad antidiabética. Por lo que el objetivo de este proyecto fue elaborar productos de panificación tomando como base, la harina de garbanzo, siguiendo un proceso de hidratación de la leguminosa, su secado y posteriormente su molienda para obtener así la harina empleada con propiedades nutrimentales benéficas para su consumidor. A los productos formulados, se llevó a cabo la evaluación de sus propiedades texturales y de colorimetría. Para todas las evaluaciones se emplearon un total de 4 muestras de producto donde hubo variaciones de porcentaje de harina de garbanzo en el total de harina en su elaboración (de 5% a 30%), obteniendo como resultado que la sustitución de un 30% causó cambios notorios en las propiedades de las muestras, su tonalidad aumentó, pero el factor que hizo a la variación no aceptable fue en las propiedades de textura. La firmeza presentó valores bajos causando que la muestra se destruyera. De este modo las sustituciones de 10 y 20% se consideraron las más aceptables, ya que después de realizar los análisis correspondientes se mostró mejor comportamiento en cuestión de las propiedades de firmeza, fracturabilidad y color. Mon, 30 Sep 2024 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8237 2024-09-30T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7929 Title: Efecto del tratamiento hidrotérmico en naranja tardía(Citrus sinensis)de la región de Álamo Temapache Authors: Espinoza Sánchez, Viviana V. Description: El comercio de cítricos frescos es la base de la citricultura mexicana y, debido a su importancia económica, se le debe dar una alta prioridad. Sin embargo, la mayor pérdida de frutos es debido a la infesta de plagas que ocasionan enfermedades y bajo rendimiento que impide el comercio nacional e internacional. Por ello, resulta un llamado a establecer protocolos para mitigarlas mediante algunas técnicas, como el tratamiento hidrotérmico, que es una tecnica sencilla y práctica. Por lo tanto, en este estudio se tomaron ejemplares de naranjas de la variedad tardía (Citrus sinensis) de la comunidad de Álamo Temapache, y se realizaron tratamientos a diferentes temperaturas (46, 57 y 65°C) y con las variaciones de tiempo de 65, 70 y 75 minutos. Además, se caracterizaron mediante pruebas organolépticas, como textura, colorimetría, la producción de etileno, ph, grados Brix y acidez titulable. El ensayo que mostró mejoría en la primera parte de este análisis, fue el tratamiento a 46°C donde se observaron mejores resultados con respecto al control en los parámetros de firmeza y producción de etileno. Posteriormente se replicó el estudio a mayor escala utilizando solamente la temperatura de 46°C y las variables de tiempo de 65,70 y 75 min donde el tratamiento a 46°C y 65 min obtuvo 3.19 en pH, 9.6 grados Brix, 1. 7 gL-1 de ácido cítrico, 6.4 Newtons de firmeza, 1.1 ppm en la producción de etileno, un promedio en luminosidad de 53.98% los valores de a* se ubicaron en el círculo cromático del color verde al igual que los valores de b*. Wed, 19 Jun 2024 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7929 2024-06-19T00:00:00Z https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7494 Title: Evaluación del efecto antifúngico de una biopelícula adicionada con aceite esencial de Cúrcuma longa L. Authors: Vicencio Hernández, Itzel Guadalupe Description: En este estudio, se examinaron las características físicas y mecánicas de biopelículas con aceite esencial (AE) de Cúrcuma longa L., en su potencial efecto antifúngico. Se formularon 3 biopelículas utilizando almidón de yuca (Manihot esculenta), glicerol y AE de C. longa L., con las concentraciones de 0.1, 0.2 y 0.3% y una sin AEC. Las biopelículas se caracterizaron por su delgadez, resistencia, transparencia y ausencia de adherencia al tacto. Se obtuvo un porcentaje de rendimiento del 80 % de almidón de Manihot esculenta y del 0.19% de AE de C. longa L., a partir de 3kg de materia prima. La evaluación de propiedades físicas reveló que el tratamiento 2 exhibió menor solubilidad y tuvo diferencia significativa con los otros tratamientos. Respecto a la biodegradabilidad de las biopelículas, se obtuvo un porcentaje de biodegradación entre el 63 y 100%. El espesor no mostró diferencias significativas (p >0.05) entre tratamientos, sin embargo, la densidad mostró significativamente diferente entre el tratamiento 2 y los demás tratamientos. Estos resultados, sugieren que las biopelículas de almidón de Manihot esculenta, adicionadas con AE de C. longa L., tienen un potencial como alternativa ecológica y amigable con el entorno. La aplicación de la biopelícula sobre naranjas como barrera antifúngica tuvo resultados del 88 % de inhibición por el método de aspersión del hongo, mientras que en el ensayo de inoculación por punción no mostró indicios de desarrollo del hongo (Penicillium digitatum). Las biopelículas antifúngicas mantuvieron la acidez de las naranjas al ser inoculadas por aspersión, mientras que los °Brix no fueron afectados significativamente. Mon, 08 Apr 2024 00:00:00 GMT https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7494 2024-04-08T00:00:00Z