1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Campeche
4. Instituto Tecnológico de Chiná (Licenciatura)
5. Tesis Licenciatura Ingeniería en Agronomía

Title:	Desarrollo y caracterización de productos elaborados a base de chile habanero (Capsicum chinense jacq) y mango (Mangifera indica)
Authors:	Chan Chable, Jose santos
Issue Date:	2025-06-27
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de China
Description:	Para alargar la vida de anaquel de las frutas y hortalizas es necesario someterlos a diversos procesos de conservación como el secado o la adición de azúcares, logrando con ello la elaboración de nuevos productos. En este trabajo se estandarizaron y caracterizaron tres productos elaborados a base de Chile habanero (Capsicum chinense Jacq) y mango (Mangifera indica). La materia prima fue obtenida en el mercado local de la ciudad de San Francisco de Campeche. La prueba de deshidratación del chile habanero con mejores resultados de conservación fue a 24 horas a 55°C, dando como resultado 12.18 % de humedad, con 3.24% y un pH de 4.57. Para la estandarización de la mejor formulación de la pasta tipo ate (elaborada de chile habanero y mango), se realizaron 6 pruebas de las cuales se eligió la de mejor textura, sabor y pruebas fisicoquímicas. Se utilizó 50% de fruta, 47.4% de azúcar, 1.5% de pectina, 0.1% de ácido cítrico y 1% de chile habanero asado obteniendo resultados fisicoquímicos de 74°Bx, 3.61pH y 0.5195 de acidez titulable. La mejor formulación para la salsa tipo Gourmet utilizó 89.2% de mango ataulfo, 4.5% de chile habanero, 3.5% de cebolla blanca, 0.2% de ajo, 1% de aceite de oliva, 1% de vinagre de manzana, 1.3% de sal, 0.1% de sorbato de sodio, 0.5% de ácido cítrico, sometiendo previamente al mango con tratamiento térmico; obteniendo 0.88% de acidez titulable, 2.4 pH y 19.3% de grados Brix. Respecto al análisis sensorial se realizaron las comparaciones entre las dos mejores formulaciones del ate (5 y 6) y la salsa tipo gourmet (2 y 3). La prueba de la Chi cuadrada con un 95% de confiabilidad detectó que, si existe una preferencia significativa entre la formulación 6 respecto a la 5, siendo la formulación 6 la de mayor preferencia. Para la salsa tipo gourmet la prueba de la Chi cuadrada detectó una preferencia significativa entre la formulación 2 y 3, siendo la formulación 3 la de mayor preferencia.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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