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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12012| Title: | Estabilidad oxidativa de aceite en botanas con harina de Brosimum alicastrum utilizando diferentes métodos de cocción y su almacenamiento |
| Authors: | Farfán Coox, Alejandro |
| Issue Date: | 2023-02-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Calkiní |
| Description: | En México, las botanas de tortilla de maíz se caracterizan por ser alimentos listos para consumo. son porciones de tortilla frita u horneada que tienen una textura crujiente; sin embargo, estas pueden presentar oxidación lipídica. El uso de harinas no convencionales ricos en antioxidantes es una alternativa para el control del deterioro oxidativo de totopos. Al respecto, Brosimum alicastrum (BA) es un árbol ancestral de la península de Yucatán, cuya semilla del fruto es reconocida por su alto contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. El objetivo del trabajo fue desarrollar totopos de maíz nixtamalizado adicionado con harina de semillas BA bajo diferentes métodos de cocción y evaluar sus propiedades físicas, antioxidantes y estabilidad oxidativa. Se prepararon mezclas de harina de maíz nixtamalizado con 30 % de harina BA, agua purificada y sal (0.5 %) para obtener las masas; lo cual fueron troqueladas para obtener discos que fueron cocidos a 240 °C por 2 min. Las tortillas control y adicionados con BA (frescas o deshidratadas) fueron expuestas a cocción mediante horneado, freidora de aire y freidora de aceite para obtener botanas. Para los tres métodos de cocción, los valores de color L*, b* y Hue mostraron una tendencia a disminuir cuando la botana fue adicionado con harina BA, mientras se incrementó los valores de a*, caso contrario paso con el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante DPPH (CDPPH). Las botanas HMN:HR (TSD) resultaron con mayor CFT y CDPPH con respecto a las botanas HMN:HR (TD). De todos los tratamientos las botanas HMN (TSD) y HMN:HR (TSD) obtuvieron el mayor porcentaje de lípidos totales (16 %). Con respecto a la estabilidad oxidativa las botanas HMN:HR (TD) p-AV (7.63±0.13); IP (10.56±0.96 O2 / kg); TOTOX (28.75±2.06 g/ml) y HMN:HR (TSD) p-AV (11.66±0.19); IP (15.00±0.00 meq O2 / kg); TOTOX (41.66±0.19 g/ml) mostraron menor oxidación primaria y secundaria. Asimismo, se realizó un estudio de almacenamiento a dichas botanas, se evaluó durante un periodo de 40 días a una temperatura de 25 °C, donde se evaluó: humedad, textura e índice de peróxido. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que las botanas que fueron adicionadas con harina de B. alicastrum y fueron sometidas a fritura profunda mejoraron su estabilidad oxidativa respecto a los demás tratamientos. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | Maestría en Ciencias de la Ingeniería |
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| File | Description | Size | Format | |
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| Alejandro Farfan Coox.pdf | Las botanas de tortilla de maíz nixtamalizado son trozos triangulares de tortilla con una consistencia crujiente y se pueden encontrar horneados o fritos, suelen ser consumidos con otros alimentos como salsas, guacamole y frijol (Martinez,2020). La fritura profunda es un proceso muy común para la obtención de botanas; utilizando aceite a 180 °C a 80 s. Las botanas pueden ser crudas o pretratadas (Multari et al. 2019). Este método conduce a la formación de una corteza deseable para el consumidor (Topete-Betancour et al. 2020). El aceite vegetal es el componente principal de la fritura, el cual proviene de diferentes fuentes como la soya, girasol y colza; en donde las botanas de maíz y de tortillas absorben el 2636 % y 16-24 % de aceite después de la cocción, respectivamente (Serna-Saldívar & Multari, 2019). Sin embargo, la fritura profunda causa oxidación térmica generando peróxidos (hidroperóxidos) que podrían afectar la salud humana; dichos compuestos se caracterizan por su inestabilidad al degradarse fácilmente en productos secundarios (aldehídos, cetonas, alcoholes, furanos, etc.) (Multari et al. 2019) generando aparición de olores y sabores desagradables para el consumidor. La rancidez oxidativa reduce el valor nutricional, la vida de almacenamiento y algunos de los productos que se generan son tóxicos (Choulitoudi, et al. 2019). | 1.83 MB | Adobe PDF | View/Open |
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