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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12014| Title: | Evaluación de la influencia del grupo genético sobre las propiedades fisicoquímicas y la composición de ácidos grasos en Longissimus Dorsi de Corderos de Pelo |
| Authors: | YAH BALAM, GRACIELA BEATRIZ |
| Issue Date: | 2023-02-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Calkiní |
| Description: | La cría de ovejas se está convirtiendo en una actividad muy importante, entre los desafíos que enfrenta está la producción de alimento para la creciente población sin embargo la composición de la carne depende de muchos factores y es especialmente importante como componente de la dieta humana, analizarla requiere de una diferenciación en cuanto al campo de estudio. Por esta razón, el principal objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del grupo genético en las propiedades fisicoquímicas de la carne de corderos de pelo. El estudio se realizó en una unidad ovina, ubicada en la comunidad de Timucuy, Yucatán, México. Se clasificaron 18 corderos machos en tres grupos genéticos (GG): Pelibuey (Pb), Dorper x Pelibuey (DpxPb) y Dorper x Blackbelly (DpxBb), criados bajo un sistema intensivo de alimentación en jaulas elevadas, sacrificados a una edad de 6 meses y con un peso de 34.7±3 kg. Las canales se enfriaron a 4 °C durante 24 h, posteriormente se obtuvieron muestras de músculo longissimus dorsi de cada canal. La composición química proximal de la carne se determinó utilizando los métodos descritos por la AOAC. El pH se midió 24 h post mortem con un potenciómetro. La fuerza de corte se determinó con un texturómetro mediante un dispositivo de corte Warner–Bratzler. El color instrumental se determinó siguiendo el sistema CIELAB. Los datos fueron sometidos a un ANOVA, utilizando Proc GLM del paquete estadístico SAS (2002). Mediante la prueba de Tukey (P<0.05) se realizó la comparación de medias. El grupo genético PB presentó un menor contenido de humedad, similar a DpxPb (73.16%; P>0.05), pero diferente de DpxBb (74.72%; P<0.05). PB presentó el mayor contenido de Proteína, similar a DpxBb (20.8%, P>0.05) y diferente de DpxPb (19-13%, P<0.05). Con respecto a la grasa, los tres GG fueron diferentes (P<0.05), pero similares en su contenido de cenizas, para Pb, DpxPb y DpxBb, respectivamente. Los valores de pH a las 24h y actividad de agua (Aw) estimados, no mostraron diferencias (P>0.05) entre los GG evaluados. Asimismo, el color instrumental medido con el sistema CIELAB (Luminosidad, rojo y amarillo: L*, a*, b*) presentaron diferencias importantes (P<0.05) entre GG. La composición química y la calidad de la carne de los ovinos evaluados mostraron diferencias significativas entre los diferentes grupos genéticos, pero todos se encontraban dentro de los estándares de calidad en carne de cordero. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | Maestría en Ciencias de la Ingeniería |
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| File | Description | Size | Format | |
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| Graciela Beatriz Yah Balam.pdf | Actualmente existen 1.173 millones de ovejas en el mundo, lo que equivale a un consumo de 2,5 kg/persona; En México, el número de ovinos es de 8.7 millones, el consumo de cordero per cápita y la producción de cordero son de 0.567 kg y 64,030 toneladas; Asimismo, el estado de Yucatán se destaca como uno de los estados con mayor auge en los pequeños criadores de ovejas (Flota-Bañuelos, Rivera-Lorca et al. 2019, OrdóñezVelázquez, Martínez-Hernández et al. 2019, Estrada-León, Moo-Huchin et al. 2022). Los trópicos de México representan una oportunidad factible de producción de carne de borrego y constituyen una opción para aprovechar de manera eficiente los forrajes, mejorando la calidad de la dieta y nivel de ingreso económico del pequeño productor rural, por su parte los ovinos de pelo han logrado establecerse en el 82 % de las producciones, debido a su precocidad y menores requerimientos en cuanto a recursos, en donde el potencial genético para la adaptación tiene prioridad sobre la combinación de características de producción sujetas a la influencia de la genética para la obtención de productividad y eficiencia mediante el aprovechamiento de los recursos forrajeros. Asimismo, en el estado de Yucatán las áreas de vegetación nativa son fuentes de nutrientes para los pequeños rumiantes y está compuesta por alrededor de 1980 especies florísticas, de ellas 201 son reportadas con potencial forrajero, siendo la mayoría leguminosas (Mendives 2007, Díaz Ávila 2014, Sepúlveda-Vázquez, Torres-Acosta et al. 2018 | 1.14 MB | Adobe PDF | View/Open |
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