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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12019| Title: | Evaluación fisicoquímica y sensorial de pasta elaborado con sémola de trigo duro y harina de almendras de Melicoccus bijugatus Jacq |
| Authors: | ES PALMA CHAN, BEEIRI DE LOS ANGELES |
| Issue Date: | 2023-11-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Calkiní |
| Description: | Las semillas de Melicoccus bijugatus Jacq (también conocida como huaya) son un subproducto del fruto que se puede aprovechar. En un estudio previo se ha demostrado que las almendras contienen almidón resistente a la hidrólisis enzimática. La harina de almendra de huaya (HH) puede ser un ingrediente alternativo y novedoso para sustituir granos convencionales como el trigo en la elaboración de alimentos de alto consumo como las pastas alimenticias. Sin embargo, para considerar a la HH como un ingrediente funcional en la elaboración de pastas, es necesario determinar la proporción de los componentes de su formulación para obtener la masa y la pasta con excelentes atributos de calidad. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de cocción, propiedades nutricionales, físicas y sensoriales en pastas de sémola de trigo duro (ST) adicionadas con HH. Las pastas con 0, 20, 30, 40 y 50 % de sustitución fueron evaluadas con base en una escala de estimación para obtener masas cohesivas, sin presencia de rupturas durante el laminado y el corte de pasta fettuccine. Los niveles de sustitución del 20 y 30 % fueron seleccionados para estudios posteriores a la pasta. Las pastas con 0, 20 y 30% de HH fueron presecadas y luego cocidas para determinar su calidad de cocción a su tiempo óptimo de cocción (TOC), pérdidas por cocción, índice de hinchamiento, absorción de agua y peso de pasta cocida. En pastas sin cocer y cocidas se evaluó las propiedades físico-químicas (perfil de textura TPA, color, humedad, cenizas, grasa, fibra, proteína, índice de glucémico y digestión de proteínas) y sensoriales (prueba de aceptación de consumidor). A partir de los datos obtenidos, la adición de HH (20 y 30%) en pastas de trigo disminuyó el Tiempo Óptimo de Cocción (TOC), la absorción de agua y el peso de la pasta cocida. Las pastas con HH resultaron con una buena calidad de cocción ya que la pérdida por cocción e índice de hinchamiento no sobrepasan los valores de referencia. Las pastas cocidas con HH mostraron un contenido más alto de grasas, carbohidratos y un aporte calórico mayor. Las pastas con HH tuvieron una coloración marrón, con mayor digestibilidad de proteínas y con buena aceptación sensorial (valores alrededor de 8.0, me gusta mucho). De tal forma, HH puede considerarse como una harina alternativa novedosa para la elaboración de pastas alimenticias con hasta 30 % de sustitución sin interferir en su aceptación sensorial. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | Maestría en Ciencias de la Ingeniería |
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| File | Description | Size | Format | |
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| Beeiri de los Angeles Palma Chan.pdf | La creciente atención por llevar un estilo de vida sostenible y saludable, genera un mayor interés en la producción de alimentos fortificados o enriquecidos con subproductos generados en la industria alimentaria y minimizar residuos (Simonato et al., 2019; Bianchi et al., 2021; Lomuscio et al., 2022). Muchas veces, los subproductos son fuente de compuestos saludables que pueden llegar a ser de gran interés, lo que les da valor agregado para utilizarlos como ingredientes alternativos en la formulación de alimentos funcionales (Drabińska et al., 2022; Bianchi et al., 2021). Un importante vehículo alimentario para distribuir ingredientes funcionales son las pastas de sémola de trigo durum (Bianchi et al., 2022; Wang et al., 2022) como un alimento de alto consumo a nivel mundial, buena aceptación sensorial, bajo costo y larga vida útil (Wang et al., 2022). El trigo es una fuente alimentaria con gran relevancia económica y nutricional en varios países (Zingale et al., 2023). En México, el trigo es el segundo cereal más utilizado para la elaboración de alimentos, sin embargo, la producción nacional es insuficiente y la demanda es cubierta con importaciones, esto deja al país dependiente de los precios internacionales del trigo (Valencia-Romero et al., 2023). Con la tendencia de alimentos plant-based hechos con ingredientes vegetales regionales, se busca sustituir a los cereales convencionales como el trigo y evitar su dependencia (Wang y Jian, 2022). | 1.9 MB | Adobe PDF | View/Open |
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