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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12517Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | FLORES HERNANDEZ, ELSA NELLY | - |
| dc.contributor.advisor | GONZALEZ GARCIA, MARIA GUADALUPE | - |
| dc.contributor.author | BAUTISTA SUÁREZ, ALONDRA ESTEFANY | - |
| dc.creator | BAUTISTA SUÁREZ, ALONDRA ESTEFANY | - |
| dc.date.accessioned | 2026-04-15T16:21:35Z | - |
| dc.date.available | 2026-04-15T16:21:35Z | - |
| dc.date.issued | 2025-01-01 | - |
| dc.identifier.uri | https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12517 | - |
| dc.description | El uso de fuentes proteicas alternativas en la industria alimentaria ha ganado relevancia debido a la necesidad de diversificar la oferta de productos y mejorar su perfil nutricional. En la actualidad, la harina de grillo (Acheta domesticus) se presenta como un ingrediente prometedor debido a su alto contenido proteico y propiedades tecnofuncionales. Este estudio evaluó el efecto de la adición de altas concentraciones de harina de grillo (10%, 20%, 30% y 40%) sobre las propiedades sensoriales de reestructurados de tilapia (Oreochromis niloticus), a fin de determinar su impacto en la aceptabilidad del consumidor. Los análisis sensoriales fueron realizados mediante una prueba hedónica de cinco puntos con un panel no entrenado (n=30), evaluando los atributos de olor, sabor, textura, color y aceptación general. Los resultados indicaron que las formulaciones con 10% y 20% de harina de grillo obtuvieron las mayores puntuaciones de aceptación general, con valores promedio de 3.8 y 3.7 sobre 5, respectivamente. Sin embargo, a concentraciones superiores al 30%, la aceptación disminuyó significativamente, registrando 3.2 y 2.9 sobre 5 en los tratamientos con 30% y 40%. Se observó que el sabor y la textura fueron los atributos más afectados por el incremento en la concentración de harina de grillo. La adición de harina de grillo en reestructurados de tilapia es viable hasta un 20%, logrando mantener una aceptabilidad sensorial adecuada. Este estudio proporciona información relevante para el desarrollo de productos innovadores y sostenibles a base de proteína alternativa en la industria pesquera y alimentaria. | es_MX |
| dc.language.iso | spa | es_MX |
| dc.publisher | Tecnológico Nacional de México | es_MX |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/cti/7 | es_MX |
| dc.title | EFECTO DE LA ADICIÓN DE ALTAS CONCENTRACIONES DE HARINA DE GRILLO (ACHETA DOMESTICUS) SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE REESTRUCTURADOS DE TILAPIA | es_MX |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_MX |
| dc.contributor.director | MARTINEZ MALDONADO, MIGUEL ANGEL | - |
| dc.folio | 001-GASTRO | es_MX |
| dc.rights.access | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess | es_MX |
| dc.publisher.tecnm | Instituto Tecnológico Superior de Huichapan | es_MX |
| Appears in Collections: | GASTRONOMÍA | |
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| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Licencia de uso de Obra.pdf Until 2126-01-01 | CARTA DE DERECHOS | 281.02 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
| EFECTO DE LA ADICIÓN DE ALTAS CONCENTRACIONES DE HARINA DE GRILLO (ACHETA DOMESTICUS) SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE REESTRUCTURADOS DE TILAPIA.pdf Until 2126-01-01 | TESIS | 1.96 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
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