1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Campeche
4. Instituto Tecnológico de Chiná (Licenciatura)
5. Tesis Ingeniería en Industrias Alimentarias

Title:	ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON POTENCIAL FUNCIONAL APARTIR DE LA HARINA DE RAMON (BROSIMUN ALICASTRUM SWARTZ) Y MACAL (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM).
Authors:	Gómez Robles, Yessica Monserrat
metadata.dc.subject.other:	Alimento, harina de trigo, macal, semilla de ramón.
Issue Date:	2023-01-20
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de China
Description:	Una de las tecnologías de transformación de la semilla de ramón (Brosimum alicastrum Swarts.) es la obtención de la harina, la cual, por su porte nutrimental, puede ser una buena opción para la elaboración de pastas alimenticias. Dicho alimento se consume mundialmente y se puede incluir en la dieta de la población con facilidad, ya que se caracteriza por su gran aceptación, palatabilidad y cualidades nutricionales como carbohidratos complejos, proteínas y vitaminas. En el presente trabajo, se desarrollo una pasta alimenticia con potencial funcional enriquecido con la harina de ramón (Brosimun alicastrum swartz) y macal (Xanthosoma sagittifolium), para lo cual se realizaron tres tratamientos con diferentes porcentajes de harina de trigo como base (Triticum durum), harina de ramón y harina de macal: (HT 50%-HR 30%-HM 20%), (HT 50%-HR 35%-HM 15%), (HT 50%- HR 25%- HM25%). Se evaluó la calidad de cocción y las características nutricionales, microbiológicas, así como la aceptabilidad sensorial. El resultado en el porcentaje de absorción de agua de la pasta fue menor al realizar la combinación de las tres harinas comparándola con la pasta elaborada con 100% de harina de trigo. Respecto a la perdida por cocción, se puede decir que, la pasta elaborada con el tratamiento 2 fue la que presento las mejores características reológicas al formar la pasta tipo fusili. Se determino que la pasta posee un mayor valor proteico (14.35%) en comparación con una pasta elaborada con harina 100% de trigo. Los análisis microbiológicos (mesófilos aerobios y coliformes totales) cumplieron con los criterios que marca la norma (NOM.247.SSA1-2008). De acuerdo con el análisis sensorial también el tratamiento 2 fue el de mayor preferencia, por lo que se concluye que es idónea la elaboración de la pasta adicionada con harina de ramón y macal con potencial funcional.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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