1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Campeche
4. Instituto Tecnológico de Chiná (Licenciatura)
5. Tesis Ingeniería en Industrias Alimentarias

Title:	ELABORACION DE UNA BEBIDA PROTEICA BASE DE HARINA DE RAMON (BROSIMUN ALICASTRUM SWARTZ CON POTENCIAL FUNCIONAL)
Authors:	Martinez, Oscar Adrian
metadata.dc.subject.other:	Alimento, nutrimentos, semillas de ramón, propiedades.
Issue Date:	2023-01-20
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de China
Description:	México y Centro América tienen la especie conocida como ramón (Brosimum alicastrum Swartz), cuya semilla tiene los nutrimentos necesarios para la transformación a una bebida proteica derivada de su harina. Durante mucho tiempo re realizaron análisis de valor nutricional a la semilla de ramón identificando altos contenidos de carbohidratos, fibra dietética, proteínas, minerales como calcio, potasio y aminoácidos esenciales como el triptófano. Por lo que el objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar el proceso de elaboración de una bebida proteica con potencial funcional a base de la harina de ramón. En la caracterización y formulación de la bebida proteica se realizaron cinco formulaciones (B1, B2, B3, B4 y B5), las cuales se diferenciaban en el tipo de endulzante, el tiempo de pasteurización, tamizado/no tamizado (harina) y colado/no colado del producto final. Para la caracterización proximal y fisicoquímica se realizaron los análisis de humedad, proteínas y cenizas, así mismo se evaluó su pH, los brix y la densidad, de acuerdo a la normatividad vigente. De igual manera se realizaron pruebas granulométricas, las cuales sirvieron para obtener el tamaño de partícula correcto para la elaboración de la bebida proteica. Adicionalmente, se hicieron pruebas microbiológicas, como coliformes totales y mesófilos aerobios, para comprobar y cumplir con las características de la norma; así como los análisis sensoriales para determinar el grado de preferencia de los consumidores. La harina obtenida para la elaboración de la bebida proteica presento 908% de humedad y tamaño de partícula idóneo de 125 y 250 um. Los análisis proximales se obtuvieron 3.5% de cenizas, 13.56% de proteína cruda y 0.24% de grasa cruda. Los análisis microbiológicos para mesófilos aerobios fueron menores a <10,000 UFC/g. De acuerdo con la estandarización, la mejor formulación final fue la "B5", sometiéndola posteriormente a tres pruebas de endulzante para obtener el producto terminado. Se determino que dicha bebida posee un pH de 5.8, una densidad de 1.073 gr/ml y un porcentaje de brix de 10.2; con respecto a los análisis microbiológicos para mesófilos aerobios se determino que estos fueron de <10UFC/gr y 43 NMP/g para coliformes totales. En la prueba sensorial se obtuvo una buena aceptación de la bebida adicionada con azúcar refinada, compitiendo con productos similares. Los resultados aquí obtenidos demuestran que la harina de semilla de ramón (Brosimum alicastrum Swartz) tiene potencial para la fabricación y formulación de una bebida proteica cumpliendo con las normas establecidas para este producto.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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