1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Oaxaca
4. Instituto Tecnológico de Oaxaca
5. TESIS DE MAESTRÍA
6. MAESTRÍA EN CIENCIAS EN DESARROLLO REGIONAL Y TECNOLÓGICO

Title:	BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE LA FERMENTACIÓN DEL MEZCAL ARTESANAL TOLERANTES A ETANOL
Authors:	Paz Miguel, Antonio de Jesús
metadata.dc.subject.other:	Bacterias Lácticas Pruebas Bioquímicas Mezcal Fermentación DNA PCR
Issue Date:	2024-10-28
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Oaxaca
Description:	El proceso de fermentación del mezcal en Oaxaca ocurre de manera natural por fermentación espontánea por diversos microorganismos, entre los que destacan levaduras y bacterias lácticas y acéticas, y a pesar del fuerte arraigo cultural y la gran importancia económica que representa la bebida, la microflora involucrada en el proceso de fermentación, no ha sido completamente identificada y caracterizada. Las bacterias lácticas (BAL) son Gram-positivas, catalasa-negativas y facultativo-anaerobias. Estas bacterias desempeñan un papel importante en el medio ambiente, son importantes en la fermentación espontánea de materiales orgánicos que contienen monosacáridos y disacáridos, un proceso que ha sido reconocido desde la antigüedad como un método de bioconservación de alimentos. Por ello, se identificaron por métodos convencionales y moleculares las bacterias lácticas presentes en la fermentación de cuatro palenques (fábricas de mezcal) de Oaxaca. Para el aislamiento, el medio seleccionado fue MRS (Man Rogose & sharpe), y para los medios dirigidos fueron Agar LBS para Lactobacillus, M17 para Lactococcus y MSE para Leuconostoc. Para la extracción de ADN se utilizó el Quick-DNA Fungal/Bacterial Miniprep Kit. Posteriormente, se realizó un test rápido de tolerancia al etanol al 0%, 6% y 8% para seleccionar aquellas cepas resistentes a este medio; Las bacterias seleccionadas fueron sometidas a cinéticas de crecimiento de 24 horas de duración, tomando muestras cada 3 horas para observar su comportamiento (generación de biomasa, UFC/ml, ART, así como tasa de crecimiento específico). Se encontraron un total de 31 cepas, de las cuales 25 correspondían al género Lactobacillus. Sólo 4 cepas de Lactobacillus plantarum lograron crecer en concentraciones de etanol de hasta 8% vv, correspondientes a los palenques de San Dionisio Ocotepec, Tlacolula y Río las Palmas, Concepción Buenavista, Coixtlahuaca. La cepa OAXLIII019 fue la que mostró mayor crecimiento celular, alcanzando los valores más altos a las 9 horas.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Appears in Collections:	MAESTRÍA EN CIENCIAS EN DESARROLLO REGIONAL Y TECNOLÓGICO

This item is protected by original copyright View License

This item is licensed under a Creative Commons License