1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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5. POSGRADO

Title:	Biocontrol de café verde durante su almacenamiento mediante el uso de levaduras
Authors:	Contreras Delfín, Nadia
metadata.dc.subject.other:	ALMACENAMIENTO, CAFE, LEVADURAS
Issue Date:	2019-12-03
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	La producción mundial de café supera los 100 millones de sacos, de los cuales más de 80 millones se exportan cada año. Debido a su comercialización global y los periodos largos que está en almacenamiento, es importante mantener su calidad. El almacenamiento es una etapa crítica debido a que se genera el desarrollo de hongos filamentosos, formación de micotoxinas y un deterioro en el grano, afectando la calidad e inocuidad. Por otro lado, se ha reportado que la aplicación de levaduras tiene gran potencial para reducir el daño económico producido por los hongos toxigénicos en la agricultura como agentes de biocontrol inhibiendo el crecimiento de hongos filamentosos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el uso de dos cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae (L1 y L2) durante la fermentación de café como agente de biocontrol en las poblaciones fúngicas que afectan los marcadores de calidad durante el almacenamiento en comparación con una fermentación natural (FN). Durante la fermentación se midió pH, acidez titulable, cuenta total y dinámica de levaduras por PCR-DGGE. En el almacenamiento por seis meses se evaluaron humedad; actividad de agua; defectos físicos; color; porcentaje de infección fúngica; PCR-DGGE; OTA; la fracción volátil de café verde y tostado y su calidad sensorial. La FN obtuvo valores más bajos en pH (3.9) y una acidez mayor (0.47%), también presentó mayor crecimiento de levaduras (3.15E7 UFC/g) con respecto a L1 y L2. En los perfiles DGGE la cepa inoculada con L1 fue la que dominó durante todo el proceso de fermentación del café; la fermentación inoculada con L2 muestra la presencia de otra cepa que fue dominante durante las primeras 12 h del proceso, pero posteriormente L2 vuelve a predominar hasta el término de la fermentación. En la FN se observan otras cepas de levaduras distintas a L1 y L2, autóctonas de la zona de estudio. En café verde almacenado se observó la disminución del % de infección de hongos para los tres tratamientos, el café inoculado con L1 no presentó OTA, en comparación con la cepa inoculada con S.cerevisiae L2 y FN que sí presentaron toxina, pero en cantidades muy bajas. En los marcadores de calidad los tratamientos no mostraron diferencias significativas. En el análisis de su fracción volátil tanto en café verde como en café tostado, se observaron diferencias entre los tratamientos, principalmente en el número de VOC ́s identificados, su abundancia relativa y aromas. El tratamiento que presentó mejores notas agradables tanto en café verde y café tostado fue el tratamiento con L1. Después de los seis meses de almacenamiento los tratamientos L1 y L2 son los que conservaron mejores atributos, obteniendo mejor equilibrio en taza y notas agradables como chocolate, cítrico y caramelo.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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