1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Title:	EFECTO DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN CON NITRÓGENO SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE MESOCARPIO DE AGUACATE HASS
Authors:	CEJA BLANCA, MARÍA ELENA
metadata.dc.subject.other:	secado de aspersion, mesocarpio aguacate
Issue Date:	2019-02-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	Debido al carácter perecedero del aguacate (Persea americana), se han buscado alternativas para su conservación, como el secado por aspersión, con aire como gas de secado y adición de antioxidantes para evitar el pardeamiento y la generación de sabores desagradables relacionados con la actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y lipoxigenasa (LOX) a través de reacciones de oxidación, por lo que el secado por aspersión usando nitrógeno como gas de secado puede ser una opción para la obtención de aguacate deshidratado sin los problemas relacionados con la presencia de oxígeno. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones de secado por aspersión con nitrógeno y aire sobre las propiedades físicas y químicas de mesocarpio de aguacate deshidratado. Para realizar este objetivo se empleó mesocarpio de aguacate Hass, la suspensión a secar se ajustó a un contenido de 20 % de sólidos a diferentes concentraciones (1:2, 1:3, 1:4 g/g) de material de soporte (ciclodextrina w-6, ciclodextrina w-7, ciclodextrina w-8, maltodextrina D10, sílice, goma arábiga y almidón de maíz) y se seleccionó el que proporcionó mayores rendimientos. El secado se realizó en un secador BÜCHI mini spray dryer B-290 con temperaturas de entrada y salida de 180 °C y 90 °C (seleccionadas en base a experimentos preliminares), respectivamente; con nitrógeno o aire como gas de secado, los experimentos se realizaron por duplicado. Se estudió el efecto de las variables de proceso sobre el rendimiento, el contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteu), la actividad antirradical (DPPH y ABTS), de polifenoloxidasa y lipoxigenasa, el color y la actividad de agua (Aw) en el polvo. Se obtuvieron rendimientos entre 57.2 y 80.4 %. Se observó disminución en la concentración de fenoles totales y en la actividad antirradical después del proceso de secado al igual que en la actividad de PPO y LOX. La actividad de agua (Aw) fue suficientemente baja para evitar la actividad enzimática así como la proliferación de bacterias, mohos y levaduras. Los tratamientos con la concentración 1:2 presentaron una coloración más cercana a la del mesocarpio de aguacate fresco. Los resultados fueron similares con ambos gases de secado.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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