1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Title:	Efecto de la pulpa de café en las propiedades reológicas de masa para pan y batidos para muffins y su relación con sus parámetros de panificación
Authors:	Rosas Sánchez, Gustavo Armando
metadata.dc.subject.other:	panificación, pulpa de café, propiedades reológicas
Issue Date:	2021-05-17
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	En 2017, la Organización Internacional de Café reportó una producción de 10.5 millones de toneladas de café en el mundo; esto implica la generación de 5 millones de toneladas de pulpa de café (PC) como subproducto. Si la PC no se utiliza, se convierte en un grave problema ambiental. La PC contiene fibra, minerales, aminoácidos y compuestos polifenólicos, beneficiosos para la nutrición humana. La PC podría usarse para fortificar pan y muffins, que son productos de panadería deficientes en fibra dietética y otros nutrientes. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (HT) por polvo de pulpa de café (PPC) en la viscoelasticidad de las masas y batidos, así como en sus parámetros de panificación de pan y muffins, sin el uso de aditivos. La harina de trigo se sustituyó por PCC al 1.25, 2.5 y 5 % en pan y al 10, 20 y 40 % en muffins (base húmeda). Se realizaron pruebas de fluencia-recuperación para la masa de pan y gluten y las curvas de datos se analizaron con el modelo de Kelvin-Voigt. Para los batidos de los muffins se realizaron pruebas de barrido de frecuencia y rampas de temperatura, registrando los módulos 𝐺𝐺’, 𝐺𝐺’’ (los datos se ajustaron a la ley de potencia) tan 𝛿𝛿 y 𝑇𝑇0. Los parámetros del modelo de Kelvin-Voigt: 𝐽𝐽0, 𝐽𝐽1 y 𝐽𝐽2 se correlacionaron positivamente (𝑟𝑟 = 0.90) y 𝜂𝜂0 negativamente (𝑟𝑟 = -0.92) con el volumen de pan. Así como, el volumen de los muffins se correlacionó con los parámetros de ley de potencia 𝐺𝐺′𝜔𝜔1 y 𝐺𝐺′′𝜔𝜔1 (𝑟𝑟 = -0.89) de las pruebas de barrido de frecuencia en batidos para muffins. Los muffins tuvieron un efecto significativo al 20 y 40 % de sustitución de PPC, a diferencia del pan que tuvo efectos significativos desde el 1.25 % de sustitución, siendo los muffins una mejor alternativa para emplear la pulpa de café.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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