1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Estado de México
4. Instituto Tecnológico de Toluca
5. MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INGENIERÍA AMBIENTAL
6. Sin título

Title:	ESTABILIZACIÓN DE BETALAÍNAS DE BETABEL PARA PROLONGAR SU VIDA DE ANAQUEL
Authors:	LÓPEZ SOLÓRZANO, ELIZABETH
metadata.dc.subject.other:	ESTABILIZACIÓN DE BETALAÍNAS DE BETABEL, PROLONGAR SU VIDA DE ANAQUEL
Issue Date:	2021-12
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Toluca
Description:	Los productos alimenticios con color atraen la atención de los consumidores; sin embargo, en la mayoría de los casos, los colorantes son sintéticos por lo que afectan la salud humana y el ambiente, lo que ha motivado el interés por el uso y consumo de pigmentos naturales. Además de baja contaminación que tiene el uso, producción y consumo de los pigmentos naturales, también éstos presentan grandes ventajas a la salud, como lo es la actividad antioxidante que poseen, así como los grandes beneficios nutrimentales que causan su consumo. Sin embargo, también tienen desventajas, la exposición a la luz, oxigeno, agua y pH <3 o >7 afecta su composición hasta la degradación, mostrando vida de anaquel corta. Debido a estas limitaciones su uso es restringido en la industria de alimentos, por lo que la estabilidad de pigmentos naturales es un área de gran interés para la investigación. En la presente investigación se estudió la obtención de un pigmento natural a partir de betabel, conformado por betalaínas. El objetivo fue obtener un extracto estable para su aplicación como pigmento en la industria de alimentos y prolongar su vida de anaquel. La metodología propuesta consta de 2 etapas, la primera se refiere a la obtención de extractos con 3 métodos diferentes (prensado, extractor, molienda); obteniendo el rendimiento por volumen de extracto. A su vez, a los extractos se les determinó contenido de betalaínas y los sólidos totales. La segunda etapa corresponde al estudio de la estabilización de betalaínas, utilizando la copigmentación como técnica de estabilización mediante la adición de un ácido orgánico y la concentración del extracto, retirando el agua contenida en los extractos, y la adición de polisacáridos como maltodextrina, pectina, goma arábiga, y xiloglucano. De la primera etapa se obtuvo como resultado que los extractos obtenidos por prensa, extractor y molienda exhibieron 914, 1123, 384 mg/L de betalaínas respectivamente. iii En la etapa correspondiente a la estabilización, la copigmentación de extractos dio como resultado un incremento en el contenido de betalaínas, arrojando un rango de 1600-2800 mg/L. A su vez, la adición de polímeros no modificó el contenido de betalaínas registrado. Con respecto a la estabilidad de betalaínas en anaquel, después de 6 meses de almacenamiento a 4°C, ambos tipos de extractos (aquellos tratados con la copigmentación y con la copigmentación y la adición de polímeros) han mostrado estabilidad, registrando 20% de pérdida de betalaínas en un rango de 1100-2300 mg/L de betalaínas, mientras que a 25°C los extractos solo se mantuvieron estables 30 días. Perdiendo gradualmente el 80% de betalaínas.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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