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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/484| Title: | Determinación de los cambios originados por los procesos de asado y freído del nopal verdura (Opuntia ficus-indica) sobre la actividad antioxidante y la concentración de fenoles totales |
| Authors: | Hernández Castillo, Jocelyn Blanca Esthela%491850 |
| metadata.dc.subject.other: | Nopal Carotenoides Compuesto Fenólicos |
| Issue Date: | 2015-06-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Celaya |
| Description: | El nopal (Opuntia ficus-indica) ha sido utilizado en México como alimento desde la época prehispánica, en la actualidad su consumo per cápita es de 10 a 17 g*día-1, consumiéndolo de distintas formas (hervido, asado, frito o crudo), sin embargo, en su composición química se han reportado concentraciones significativas de compuestos fenólicos, vitamina C y carotenoides, responsables de la actividad antioxidante que presenta este vegetal, la cual, puede ser afectada por los tratamientos térmicos a los que el nopal es sometido tradicionalmente para su consumo y considerando que el asado y freído son los más comunes, se evaluaron los cambios en la concentración de dichos compuestos y su efecto sobre la actividad antioxidante; para evaluar los cambios originados en el nopal por efecto de los tratamientos térmicos, estos se sometieron a los procesos de asado y freído, utilizando tres temperaturas (75, 100 y 125º C) con diferentes tiempos de tratamiento (5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos) considerando al nopal fresco como control. Los resultados indicaron que existe un incremento de la actividad antioxidante y de la extractibilidad de fenoles totales en los nopales asados de 61 y 62 %, respectivamente con respecto al nopal fresco, contrario a las muestras fritas, en las cuales se genera un decremento de 25 y 54 %, respectivamente, con respecto al control; el incremento del tiempo en ambos tratamientos genera un aumento en la actividad antioxidante hasta los 25 minutos, posterior a este tiempo existe una disminución de 7.1 y 4.9 % en las muestras asadas y fritas respectivamente; el mismo efecto de incremento de la extractibilidad de fenoles totales se observa al aumentar el tiempo de tratamiento, a partir de los 20 minutos. Los resultados obtenidos sugieren que debido a los procesos de asado y freído, se generan cambios en la matriz del nopal, los cuales facilitan la liberación de compuestos fenólicos conjugados en el caso del nopal asado, favoreciendo su degradación, por lo que aparentemente, la actividad antioxidante proviene de otros compuestos (carotenoides), por otra parte, durante el proceso de freído, la presencia del aceite facilita aparentemente la solubilización y degradación de carotenoides y flavonoides. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica |
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