1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Title:	MODELACIÓN DE LA CINÉTICA DE SECADO CONVECTIVO DEL ARÁNDANO CON PRETRATAMIENTO OSMÓTICO
Authors:	SANDOVAL MENDOZA, JUAN MANUEL
Issue Date:	2020-11-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tlajomulco
Description:	Los arándanos frescos tienen una vida útil corta, por lo que las tecnologías de secado juegan un papel importante en extender su estabilidad durante el almacenamiento. Una alternativa que promueve la conservación de las propiedades es el secado convectivo con pretratamiento osmótico, el cual influirá en el tiempo de secado convectivo y las propiedades de calidad final, como color, retención de antocianinas, temperatura de transición vítrea y textura. Se realizaron cinéticas de deshidratación osmótica y de grados Brix de la solución osmótica durante 5 horas, empleando sacarosa e inulina como agentes osmóticos a 30, 40 y 50 °Brix y temperaturas de 45, 55 y 65 °C, empleando como inductores NaCl y eritritol. Las cinéticas de secado convectivo y de actividad de agua se realizaron a temperaturas de 60, 70 y 80 °C durante 10 horas. Se realizó la modelación de la cinética de secado convectivo de arándano con pretratamiento osmótico empleando los modelos de Newton y Page. Se realizó la determinación de color y el contenido de antocianinas totales durante el proceso de deshidratación osmótica y el secado convectivo del arándano con pretratamiento osmótico, así como la determinación de la temperatura de transición vítrea y el análisis del perfil de textura de los mejores tratamientos. Los tratamientos que se realizaron a concentraciones de 50 °Brix empleando como inductor NaCl permitieron obtener una mayor pérdida de humedad (0.18 g H2O/g materia seca) y por tanto una disminución en los tiempos de secado convectivo del arándano de 15 horas a 10 horas. En el secado convectivo, la menor degradación de color y los valores más altos en el contenido de antocianinas se obtuvieron en los tratamientos evaluados con concentraciones de 50 °Brix a temperaturas de deshidratación osmótica de 55 °C y secado convectivo a 60 °C, empleando inulina – NaCl el cual presentó 2.22 ± 0.09 mg de cianidina-3-gluclosido/g y empleando sacarosa – NaCl presentó 2.08 ± 0.05 mg de cianidina--3-gluclosido/g. El uso de pretratamientos osmóticos nos permite obtener mayores temperaturas de transición vítrea respecto a los arándanos secados convectivamente sin pretratamiento osmótico y la temperatura más alta encontrada en esta investigación fue de 77.76 °C para el arándano pretratado osmóticamente (inulina a 50 °Brix, inductor NaCl, deshidratado osmótico a 65 °C) y secado convectivo de 80 °C. El empleó de la deshidratación osmótica combinada con el secado convectivo, disminuyeron notablemente la dureza y la fracturabilidad respecto a los arándanos que solo fueron secados convectivamente, logrando así una mejora en la calidad de los mismos.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Appears in Collections:	Maestria en Ciencias en Agrobiotecnología

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