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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6050| Title: | SECADO CONVECTIVO CON ATMOSFERA MODIFICADA DE BANANO (Musa AAA Cavendish) |
| Authors: | HERNÁNDEZ CÁRDENAS, JUAN MANUEL |
| Issue Date: | 2018-05-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Tlajomulco |
| Description: | El secado convectivo es uno de los procesos de deshidratado más popular. Sin embargo, durante este proceso el principal problema que existe es la pérdida de algunos nutrientes y deterioro de la calidad sensorial (color, sabor, textura) en el alimento, el deterioro del color (pardeamiento enzimático) es causado por efecto del O2 en la enzima Polifenol-Oxidasa. Por lo cual, el objetivo de este trabajo fue: Generar un proceso de deshidratado eficiente para evitar el oscurecimiento por oxidación del banano. El trabajo se realizó en un secador de charolas con una capacidad por lote de 20 kg, el banano que se utilizó fue de la variedad: Musa AAA. Subgrupo Cavendish., se realizaron las cinéticas de secado para dos grosores de banano (3mm y 5mm), en tres diferentes temperaturas (60°C, 70°C y 80°C), esto para determinar el tiempo óptimo de secado para cada tratamiento. Los tratamientos realizados fueron los siguientes: 3mm 60°C, 3mm 70°C, 3mm 80°C, 5mm 60°C, 5mm 70°C, 5mm 80°C, deshidratándose de forma normal (de una forma tradicional). Posteriormente a estos mismos tratamientos se le aplicaron N2 en dos vertientes: 1.- Inyección de N2 al aire en la parte superior donde se encuentra el ventilador y las resistencias, 2.- inyección N2 de forma localizada (directo a la muestra a deshidratar), obteniendo un total de 18 experimentos deshidratados. Las variables evaluadas fueron sus propiedades fisicoquímicas (porcentaje de humedad, actividad de agua, color y polifenoles totales), antes y después de deshidratar de cada tratamiento. El estudio mostró que la inyección de gas N2 no influye en el contenido de actividad de agua (AW) y porcentaje de humedad final de los tratamientos, ya que no presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0.05), obteniendo valores entre el 6-7 % de humedad y de AW en un rango de 0.39 a 0.42. En el color final de cada tratamiento se mostraron diferencias significativas (p<0.05), resultando como el mejor tratamiento el de 3mm 70°C, el cual es el que tiene la menor diferencia de color total ΔE= 11.32. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | Maestria en Ciencias en Agrobiotecnología |
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