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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6762| Titre: | Caracterización física, química y funcional del fruto de cuatomate (solanum glaucescens Zucc) en dos estados de madurez |
| Auteur(s): | Vidals Flores, Rosa Isela |
| metadata.dc.subject.other: | Solanum glaucescens, DPPH, Actividad antirradical. |
| Date de publication: | 2023-10-01 |
| Editeur: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | El cuatomate es un fruto muy apreciado en la dieta de los pobladores de la Mixteca baja Poblana, consumido en productos como salsas. Sin embargo, pocos estudios han sido realizados para determinar su composición nutrimental, fisicoquímico y funcional, es por ello que el presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar las propiedades físicas, químicas y funcionales del fruto de cuatomate (Solanum glaucescens Zucc) en dos estados de madurez para estimar su valor nutricional y funcional. Se determinó peso (g), diámetro polar y ecuatorial (cm), pH, acidez titulable (% ácido cítrico), humedad, proteína, lípidos, cenizas, fibra cruda y carbohidratos. El valor funcional se cuantificó determinando fenoles (mg AG), flavonoides (mg Quercetina) y actividad antirradical (IC50) frente al radical DPPH. Se utilizó un diseño factorial completamente al azar. Los resultados muestran diferencia significativa en peso (p= 0.025), frutos en estado de madurez verde presentaron mayor peso (g), no así para diámetro polar, ecuatorial y número de semillas con respecto a frutos en estado maduro. Los frutos maduros presentaron mayor porcentaje de proteína (4.7325 %), grasas (1.7864 %), cenizas (5.4033 %), carbohidratos (1.9394), acidez (0.0503 %) y sólidos solubles (1.5667 °Brix), mientras que en frutos verdes presentó mayor porcentaje en fibra (4.44667%) y pH (5.8565). El efecto del estado de madurez sobre las propiedades funcionales determinó que existe diferencia significativa entre los tratamientos, cuatomates verdes presentaron un contenido mayor de fenoles de 418.57 ± 2.74 mg EAG/100 g de muestra seca con respecto frutos de cuatomate maduro de 252.277 ± 0.43 mg EAG/100 g de muestra seca. En cambio, el contenido de flavonoides para cuatomate verde fue menor (1162.3 ± 31.7 mg EQ/100 g de ms) que en estado maduro de 2676.8 ± 6.78 mg EQ/100 g de ms. Sin embargo, mayor actividad antirradical DPPH se encontró en cuatomate verde, ya que solo se requiere 12.883 ± 0.503 mg de cuatomate verde para reducir el 50% de la actividad antirradical DPPH con respecto a los cuatomates maduros (97.450 ± 1.105mg). Los resultados obtenidos indican que los frutos del cuatomate proveen propiedades nutricionales y funcionales significativas que pueden ser utilizados para enriquecer alimentos y bebidas. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Collection(s) : | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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|---|---|---|---|---|
| TESIS.pdf | El cuatomate es un fruto muy apreciado en la dieta de los pobladores de la Mixteca baja Poblana, consumido en productos como salsas. Sin embargo, pocos estudios han sido realizados para determinar su composición nutrimental, fisicoquímico y funcional, es por ello que el presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar las propiedades físicas, químicas y funcionales del fruto de cuatomate (Solanum glaucescens Zucc) en dos estados de madurez para estimar su valor nutricional y funcional. El proyecto se realizó en el Laboratorio Básico Multifuncional de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio. Los frutos de cuatomates (Solanum glaucescens Zucc) para la parte experimental del proyecto fueron obtenidos de huertos de la comunidad de Santo Domingo Tonahuixtla que se localiza en el Municipio de San Jerónimo Xayacatlan del Estado de Puebla. Los frutos desde su aparición hasta el corte fueron etiquetados y cortados cuando alcanzaron el estado de madurez verde maduro y naranja respectivamente. Se determinó peso (g), diámetro polar y ecuatorial (cm), pH, acidez titulable (% ácido cítrico), humedad, proteína, lípidos, cenizas, fibra cruda y carbohidratos. El valor funcional se cuantificó determinando fenoles (mg AG), flavonoides (mg Quercetina) y actividad antirradical (IC50) frente al radical DPPH. En cada análisis se hicieron tres repeticiones. Se utilizó un diseño factorial completamente al azar. Los resultados muestran diferencia significativa en peso (p= 0.025), frutos en estado de madurez verde presentaron mayor peso (g), no así para diámetro polar, ecuatorial y número de semillas con respecto a frutos en estado maduro. Los frutos maduros presentaron mayor porcentaje de proteína (4.7325 %), grasas (1.7864 %), cenizas (5.4033 %), carbohidratos (1.9394), acidez (0.0503 %) y sólidos solubles (1.5667 °Brix), mientras que en frutos verdes presentó mayor porcentaje en fibra (4.44667%) y pH (5.8565). El efecto del estado de madurez sobre las propiedades funcionales determinó que existe diferencia significativa entre los tratamientos, cuatomates verdes presentaron un contenido mayor de fenoles de 418.57 ± 2.74 mg EAG/100 g de muestra seca con respecto frutos de cuatomate maduro de 252.277 ± 0.43 mg EAG/100 g de muestra seca. En cambio, el contenido de flavonoides para cuatomate verde fue menor (1162.3 ± 31.7 mg EQ/100 g de ms) que en estado maduro de 2676.8 ± 6.78 mg EQ/100 g de ms. Sin embargo, mayor actividad antirradical DPPH se encontró en cuatomate verde, ya que solo se requiere 12.883 ± 0.503 mg de cuatomate verde para reducir el 50% de la actividad antirradical DPPH con respecto a los cuatomates maduros (97.450 ± 1.105mg). Los resultados obtenidos indican que los frutos del cuatomate proveen propiedades nutricionales y funcionales significativas que pueden ser utilizados para enriquecer alimentos y bebidas. | 1.59 MB | Adobe PDF | Voir/Ouvrir |
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