1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	FORMACIÓN DE COMPLEJOS ALMIDÓN-β-CAROTENO: EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y ESTABILIDAD TÉRMICA.
Authors:	ROJAS FERNÁNDEZ, MÓNICA
metadata.dc.subject.other:	almidón caroteno antioxidantes
Issue Date:	2024-01-28
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	El β-caroteno se denota por un pigmento brillante de color rojo o anaranjado que se encuentra naturalmente en alimentos de origen vegetal como la zanahoria, jitomate, batata, entre otros. Más allá de la característica antioxidante, el β-caroteno actúa como precursor del retinol (Vitamina A) (Akram et al., 2021). Sin embargo, pierde parte de su actividad durante el almacenamiento (Carranco et al., 2011), por lo que, es necesario protegerlo para mantener su estabilidad y actividad antioxidante. El almidón de maíz y batata han sido usados con este fin, sin embargo, existen otras fuentes de almidón como la malanga (Colocasia esculenta), que puede ser usado como sistemas de protección. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante, propiedades físicas, químicas y estabilidad térmica del almidón de malanga y los complejos almidón -β- caroteno. La malanga fue proporcionada por la Integradora de R. y T. de la Cuenca y el reactivo β-caroteno fue de la marca Sigma Aldrich. El almidón fue aislado (Torres et al., 2013) y caracterizado química y físicamente. El almidón nativo (AN) se trató con alcohol anhídrido absoluto y se llamó almidón alcohol (AA), posteriormente se llevó a cabo la formación de los complejos (Li et al., 2020), utilizando tres concentraciones de β-caroteno (CAC1: 62.5, CAC2: 125, CAC3: 500 mg/g de AA), las muestras obtenidas fueron codificadas como complejos almidón-β-caroteno. Se les determinó el contenido de β- caroteno (Ying et al., 2015) y fueron caracterizadas de forma física (color (L*, h° y C*)), química (espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR), humedad, almidón total (AT)) y morfológica (microscopia óptica). Se determinó el % de inhibición, el IC50 en almacenamiento (0 y 4 meses) y la estabilidad térmica. El AN presentó un contenido de humedad de 9.8%, cenizas 0.87%, grasas 0.36%, proteínas 2.87% y 95.9% de carbohidratos totales. El contenido de β-caroteno de CAC1: 48.298 mg/g, CAC2: 108.069 mg/g y CAC3: 484.636 mg/g, presentaron valores de L* (81.62, 74.42, 60.22), h° (44.45, 38.50, 42.20), C* (20.21, 26.25, 34.62), respectivamente. Por microscopía se observaron gránulos de almidón con coloraciones rojas -naranjas en su interior. Los espectros de FTIR de los complejos almidón-β-caroteno presentaron señales a 3000- 2850 cm-1 y 1465 cm-1, correspondientes a la vibración de los enlaces -C-H3 y =C-H2, a 1680-1600 cm-1 correspondiente a la vibración de los enlaces C=C, de la estructura del β-caroteno. Los CAC1, CAC2 y CAC3 presentaron un contenido de humedad de 5.78, 6.47, 7.06% y un contenido de almidón total de 72.15, 70.72, 48.54 g/100 g base seca, respectivamente. En el análisis termogravimétrico de los complejos almidón -β-caroteno formados presentaron mayor estabilidad térmica que el almidón nativo. Los extractos de todas las muestras de 10 mg/mL presentaron el mayor % de inhibición a 0 meses y 4 meses de almacenamiento, durante el almacenamiento el IC50 de las muestras CAC1 y CAC2 se vio afectado. Los tres complejos formados con el almidón, originó características físicas y químicas distintas en comparación con su contraparte (AN), por esta razón el contenido de AT fue menor y la actividad antirradical mayor con la presencia del β-caroteno.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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