1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Estado de México
4. Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec (TESE)
5. Maestría
6. Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica

Title:	Propiedades de cocción de pastas de trigo con índice glucémico reducido adicionadas con fibra natural sintética
Authors:	Tellez Rangel, Alan Moises
metadata.dc.subject.other:	Productos de pasta, Alimentos - Contenido de fibra, Trigo, Cocimiento
Issue Date:	2014-02-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
Description:	Las pastas de trigo son de los alimentos más consumidos en México debido a su fácil preparación y bajo costo, lo que las hace un buen vehículo para incrementar el consumo de fibra. Adicionalmente, estas características apoyarían en la disminución del déficit de consumo de este ingrediente. En este trabajo se produjeron doce pastas tipo fettuccine basadas en sémola de trigo y fibra dietética de distintas fuentes naturales: maíz (PFM) y chícharo (PFC); y sintética: polidextrosa (PFPD).El porcentaje de sustitución de la sémola por fibra dietaria fue entre 6-18 % p/p. Además se preparó una pasta control con sémola, sin fibra adicionada. Se realizaron análisis fisicoquímicos (humedad, grasa, proteína, ceniza y fibra dietaria total); pruebas de cocción (tiempo óptimo de cocción, grado de absorción de agua, incremento de volumen, sólidos disueltos e índice de tolerancia al cocimiento); análisis de biodisponibilidad (almidón disponible, hidrólisis de almidón e índice glucémico), análisis reológico (análisis de perfil de textura, firmeza, pegajosidad, curvas de flujo y barrido de amplitud);y análisis físico ( tamaño de partícula y microscopia electrónica de barrido).Los resultados mostraron que las pastas con fibra disminuyeron su contenido de humedad, grasa, proteína y un aumento de ceniza y fibra dietaria total. En las pruebas de cocción se observó un efecto significativo en las formulaciones con 18% de fibra, el tiempo óptimo de cocción e índice de tolerancia al cocimiento fue mayor en todas las pastas adicionadas con fibra. El incremento de volumen y el grado de absorción de agua fue menor en las pastas adicionadas con fibras. El índice de hidrólisis del almidón disminuyó con el incremento de fibra adicionada en las pastas independientemente del tipo de fibra. La predicción del índice glucémico (pIG) calculado fue significativamente menor en las pastas con 18% de fibra comparado con el control, a estas pastas con menor pIG se les analizó textura, obteniendo que las PFC tienen características similares a PC. Sin embargo las PFPD y PFM fueron las menos duras y cohesivas pero más elásticas, adhesivas y pegajosas. Los barridos de amplitud y curvas de flujo realizados a geles al 10% de sólidos (sémola 82% y fibras 18%) y un gel control (sin la adición de fibra, GC) mostraron que GC y GFC presentaron curvas de gran similitud. Las micrografías electrónicas de barrido muestran que laPFC18presentó mayor porosidad y las PFM18y PFPD18 menor porosidad, en comparación con PC. Los resultados obtenidos muestran que la adición de fibra de chícharo al 18% y polidextrosa 9.3 y 18% generaron pastas funcionales las cuales pueden ser recomendadas en dietas con regímenes especiales.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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