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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7896Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | RODRIGUEZ MIRANDA, JESUS%173838 | - |
| dc.contributor.author | VAN VOLLENHOVEN HERNANDEZ, LUIS ANDRES | - |
| dc.creator | VAN VOLLENHOVEN HERNÁNDEZ, LUIS ANDRÉS%1111730 | - |
| dc.date.accessioned | 2024-06-18T19:57:18Z | - |
| dc.date.available | 2024-06-18T19:57:18Z | - |
| dc.date.issued | 2023-06-27 | - |
| dc.identifier.uri | https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7896 | - |
| dc.description | Van Vollenhoven Hernández, Luis Andrés. Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec, junio del 2023. “Evaluación del secado por ventana refractiva por lecho fijo y continuo en parámetros de calidad de chile jalapeño”. Director: Dr. Erasmo Herman y Lara, Co-director interno: Dr. Jesús Rodríguez Miranda, Co-director externo: Dr. José Manuel Juárez Barrientos. El consumo de alimentos secos se ha incrementado debido a su larga vida de anaquel y algunos beneficios que aportan al organismo, principalmente propiedades nutricionales y biológicas. Sin embargo, durante los procesos de secado existe deterioro en su estructura por el uso de tiempos prolongados a altas temperaturas, por lo cual se utilizan procesos híbridos o de nueva generación enfocados en la retención de calidad y bajo consumo energético. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del secado por ventana refractiva® por lecho fijo y continuo sobre parámetros de calidad como el contenido de compuestos bioactivos, contenido de capsaicina, vitamina C por mencionar algunos y la eficiencia energética del chile jalapeño como alimento modelo. Para el secado se utilizaron 3 lotes de chile jalapeño los cuales fueron seleccionados de acuerdo a las características fisicoquímicas de madurez (pH, Aw, °Brix, acidez, %humedad). Se emplearon rodajas sin semillas de 1.0 mm de espesor y diámetro de 3.5 cm. Los resultados de la caracterización de los lotes en fresco fueron: contenido de humedad (94.5±0.01%), Aw (0.99±0.02), °Bx (2.91±0.12), h° (121.94±0.24), pH (5.43±0.11) y acidez titulable (0.05±0.01%). Los tiempos de secado fueron de 85, 87 y 120 min para el secador RW® en lecho fijo, RW® en lecho continuo y charolas, respectivamente empleando una temperatura de 70 °C. El secador RW® en lecho fijo obtuvo los valores más bajos de contenido de humedad de 0.023±0.02 g agua/g s.s. y una Aw de 0.262±0.01, mientras que la Aw en RW® en lecho continuo fue de 0.293±0.01 y charolas de 0.329±0.01, respectivamente. El contenido de polifenoles totales fue de: 786.64±25.43, 654.49±4.15,651.26±2.50 y 570.19±9.44 mg EAG/100 g extracto para chile fresco, RW® en lecho fijo, RW® continuo y de charolas, respectivamente. En la actividad antioxidante por el método DPPH+ se obtuvo un % de inhibición de 56.13±0.08, 61.17±0.22, 60.03±0.10, y 51.46±0.08 para chile fresco, secado por RW® fijo, RW continuo y charolas, respectivamente, a diferencia por el método ABTS•+ el % de inhibición fue de 69.28±0.42%, 62.65±0.14%, 62.37±0.05% y 59.26±0.78% para el chile fresco, secador RW® fijo, RW® continuo y charolas, respectivamente. La eficiencia energética para el secador RW® fijo fue de 24.45% siendo 6 veces mayor que el obtenido por el secador por charolas (4.70%) y el RW® continuo (21.06%) fue 0.8 veces menor que el secador fijo. Los resultados evaluados mostraron que los secadores por RW® retuvieron mayormente los parámetros de calidad del chile jalapeño. Los valores diferentes entre los métodos antioxidantes se debieron a la disposición y tipo de sustancias activas en la muestra fresca y al efecto de los métodos de secado empleados. El secador por RW® en lecho fijo obtuvo una mayor eficiencia energética general con menores tiempos de secado. | es_MX |
| dc.language.iso | spa | es_MX |
| dc.publisher | Tecnológico Nacional de México | es_MX |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/cti/7 | es_MX |
| dc.subject.other | EVALUACION | es_MX |
| dc.subject.other | SECADO | es_MX |
| dc.subject.other | PARAMETROS | es_MX |
| dc.subject.other | CALIDAD | es_MX |
| dc.subject.other | CHILE | es_MX |
| dc.subject.other | JALAPEÑO | es_MX |
| dc.title | EVALUACIÓN DEL SECADO POR VENTANA REFRACTIVA POR LECHO FIJO Y CONTINUO EN PARÁMETROS DE CALIDAD DE CHILE JALAPEÑO | es_MX |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_MX |
| dc.contributor.director | HERMAN Y LARA, ERASMO%9394 | - |
| dc.folio | 081 | es_MX |
| dc.rights.access | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_MX |
| dc.publisher.tecnm | Instituto Tecnológico de Tuxtepec | es_MX |
| Appears in Collections: | MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS | |
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|---|---|---|---|---|
| TESIS MCA LUIS VAN VOLLENHOVEN.pdf | TESIS MAESTRÍA | 584.68 kB | Adobe PDF | View/Open |
| CARTA CESIÓN DE DERECHOS LUIS ANDRES.pdf Until 2095-05-31 | CARTA CESIÓN DE DERECHOS | 91.71 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
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