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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8607| Title: | EFECTO DE LA NIXTAMALIZACIÓN CON CENIZA EN LAS PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS Y EVALUACIÓN DEL ÍNDICE GLICÉMICO IN VIVO DE UN ALIMENTO DE CONSUMO TRADICIONAL DEL ESTADO DE GUERRERO. |
| Authors: | COBO REMIS, ARANTXA N. |
| Issue Date: | 2024-03-21 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Acapulco |
| Description: | La palabra nixtamalización proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de maíz; “ceniza y masa”. (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004). Los tamales son uno de los platillos más emblemáticos de México, y su elaboración varía de acuerdo a la región. Una de las etapas importantes en la preparación de los tamales es la nixtamalización, proceso que consiste en cocer granos de maíz con agua y cal, y posteriormente remojarlos en agua con ceniza. En el estado de Guerrero, se preparan tamales nejos, de los cuales, no existe una receta en específico sobre este alimento, su principal ingrediente es la ceniza, la cual se nixtamaliza junto con el maíz e igualmente dependiendo la receta que se sigue, se agrega cal a dicho proceso. Estos tamales son elaborados a partir de maíz de grano grande y blanco. El proceso de nixtamalización le da al maíz una textura suave y flexible, lo que facilita su molienda para obtener la masa necesaria para hacer los tamales. La nixtamalización es un proceso que ha sido utilizado durante siglos en México para mejorar la digestibilidad del maíz y aumentar su valor nutricional. Además, este proceso también reduce el índice glucémico del maíz. El índice glucémico (IG) es una medida que se utiliza para clasificar los alimentos según su capacidad para aumentar los niveles de glucosa en sangre después de su consumo. La medición del índice glucémico in vivo se realiza a través de estudios en humanos que miden los niveles de glucosa en sangre después de consumir un alimento en particular. Estos estudios deben realizarse en condiciones controladas para garantizar la precisión de los resultados. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Tesis Licenciatura |
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