1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Sinaloa
4. Instituto Tecnológico de Culiacán
5. Tesis de Maestría
6. Maestría en Ciencias de la Ingeniería

Title:	Estudio descriptivo y correlacional en el desperdicio de hortalizas en los restaurantes de Culiacán, Sinaloa.
Authors:	Sánchez Jiménez, Ángel Gabriel
metadata.dc.subject.other:	PérdidaYdesperdicioDeAlimentos Restaurantes Hortalizas Desperdicio
Issue Date:	2020-06-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Culiacán
Description:	El ritmo de vida de las personas ha incrementado en los últimos años por lo que el consumo de alimentos fuera de casa es más frecuente. Debido a esto, el aumento en la demanda del servicio restaurantero se ha reflejado en una mayor generación de adquisición, Pérdida y Desperdicio (PD) de Alimentos (PDA). El objetivo de este estudio fue determinar mediante variables cuantitativas y cualitativas la adquisición y PD de hortalizas en restaurantes de Culiacán, Sinaloa. Los restaurantes fueron clasificados de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), y segmentados en cadena y no cadena. Después, se realizaron encuestas para generar una base de datos para el análisis, creación de modelos de regresión y estadística descriptiva, que permitieron evaluar la adquisición y PD de hortalizas, tipos de restaurante, tipo de manejo de las hortalizas, número de clientes, entre otros. Se evaluaron 100 restaurantes, donde la mayoría de las hortalizas se adquirieron en Sinaloa y en estado fresco. La adquisición y almacenamiento no mostraron correlaciones significativas en el análisis de PD de hortalizas. La etapa de preparación mostró que los restaurantes más afectados por el desperdicio de hortalizas fueron los marisqueros y los orientales, con PD de hortalizas de 20.87kg/s y 11.89kg/s en restaurantes grandes, 10.68kg/s y 6.16kg/s en restaurantes medios y 5.59kg/s y 1.30kg/s en restaurantes pequeños, principalmente de tomate, limón, aguacate y zanahoria, además de encontrarse que en los restaurantes cadena de mariscos es donde el tomate, aguacate y limón son desperdicios al momento de preparar. La disposición principal de esta PD fue la basura. Estos datos nos muestras por primera vez el panorama del manejo de PD de hortalizas por restaurantes en nuestro estado y abre la oportunidad a mejoras para la implementación de soluciones que ayuden a su reducción.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Appears in Collections:	Maestría en Ciencias de la Ingeniería

This item is protected by original copyright View License

This item is licensed under a Creative Commons License