1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Puebla
4. Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Title:	Evaluación de las propiedades fisico-químicas y determinación de isotermas de adsorción de agua de la harina de lombriz roja californiana (Eisenia foetida)
Authors:	Chino Rojas, Jesus Daniel
metadata.dc.subject.other:	Lombriz roja californiana isotermas proteicas inseguridad alimentaria
Issue Date:	2024-01-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán
Description:	El aumento de la inseguridad alimentaria en los países subdesarrollados exige de nuevas fuentes proteicas sustentables. El presente estudió propone la crianza de la lombriz roja californiana (Eisenia foetida), en la región VI del estado de Puebla para la elaboración de harina y su caracterización físico-química como fuente alternativa proteica. Los resultados mostraron que la temperatura óptima de crecimiento para la lombriz roja californiana en Teziutlán, Puebla es de: 20-25°C, pH 6.5 – 7.5 y una humedad entre 70-80%. Las lombrices presentaron dimensiones de: longitud (3.8 cm; 5.8 cm; 9.8 cm) y peso (0.3 g; 0.4 g; 0.7 g), para lombriz pequeña, joven y adulto respectivamente. La harina de lombriz sacrificada con NaCl presento un contenido nutricional de: 9.21% humedad, 25.87 % grasa 53.35 % proteína, 8.18% cenizas, 3.39 carbohidratos). La capacidad de retención de agua presentó valores en un rango de 6.73-7.57, en cuanto a los índices de índice de absorción de agua (2.60); índice de solubilidad en agua (15.89); poder de hinchamiento (2.51). El análisis de textura de imagen mostró un cambio de la microestructura de las harinas obtenidas dependiente de la temperatura de deshidratación empleada y el tipo de molienda aplicado, lo que se ve reflejado en las propiedades de flujo de las harinas. Las isotermas de adsorción se clasifican en una isoterma sigmoidal tipo I y II, frecuentes en alimentos no porosos y alimentos complejos que contienen materiales poliméricos como: proteínas y polisacáridos y estructuras amorfas. Los resultados mostraron que la harina de lombriz podría ser una fuente de alta proteína que ayude a disminuir la inseguridad alimentaria de la región VI del estado de Puebla y con ello aporta al objetivo 2 “Hambre Cero” de los 17 objetivos planteados por ONU para el 2030.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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