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| Élément Dublin Core | Valeur | Langue |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Del Angel Hernandez, Itzel Guadalupe | - |
| dc.creator | Del Angel Hernandez, Itzel Guadalupe#AEHI011119MTSNRTA6 | - |
| dc.date.accessioned | 2025-05-24T21:41:17Z | - |
| dc.date.available | 2025-05-24T21:41:17Z | - |
| dc.date.issued | 2024-02-01 | - |
| dc.identifier.uri | https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/9926 | - |
| dc.description | Actualmente, los problemas gastrointestinales afectan a un 30% de la población mexicana. Una de las soluciones implementadas es el incrementar el consumo de una leche fermentada con propiedades probióticas como el yogurt y el kéfir de leche. El kéfir es una bebida fermentada probiótica que se caracteriza por tener consistencia cremosa y de sabor agradable, se considera que mejora la microbiota intestinal. El objetivo de este trabajo fue implementar y evaluar las propiedades físico-químicas y sensoriales que presentaba el kéfir al adicionando fructanos de agave durante la fermentación. Se utilizaron tres tipos de leche: leche entera liquida (LEL), leche deslactosada en polvo (LDP) y leche entera en polvo (LEP) aparte, se añadieron en la fermentación fructanos al 6 y 12%. Se estudió el comportamiento del aumento de biomasa en los gránulos de kéfir, mientras que a la leche kefirada (kéfir), se le determinaron pruebas físico-químicas y sensoriales después de 24h de fermentación. Los resultados mostraron que, al cabo de 7 días, hubo un incremento de biomasa de los gránulos de kéfir en todas las leches. En la LEP sin fructanos, aumentó 58% su masa inicial y un 105.67% con fructanos al 12. Los valores de densidad demostraron que hubo un aumento del 3% y 6.56% en las muestras LEL con fructanos a distinto porcentaje (6% y 12%) con respecto de la muestra control. Los sólidos totales disminuyeron en las muestras de LEL y LEP con fructanos a diferentes porcentajes, pero en la muestra de LDP con 12% de fructanos aumento el 6.1% de solidos totales. En cuanto a la viscosidad aumento en todos los tipos de leches con fructanos, presentado un mejor comportamiento en las muestras con fructanos al 6%. Todas las muestras de kéfir tenían presencia de bacterias Gram positivas. La prueba sensorial demostró que la muestra con mayor aceptación en sabor y consistencia fue la LEL con fructanos. | es_MX |
| dc.language.iso | spa | es_MX |
| dc.publisher | Tecnológico Nacional de México | es_MX |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/cti/7 | es_MX |
| dc.subject.other | Kéfir | es_MX |
| dc.subject.other | agavinas | es_MX |
| dc.subject.other | probióticos | es_MX |
| dc.subject.other | prebióticos | es_MX |
| dc.subject.other | problemas gastrointestinales | es_MX |
| dc.title | Evaluación de los parámetros físico-químicos y sensoriales de kéfir de leche enriquecidos con agavinas | es_MX |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_MX |
| dc.contributor.director | Villalobos Espinosa, Julieta del Carmen%422071 | - |
| dc.folio | IIA-TSI-19TE0386 | es_MX |
| dc.rights.access | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_MX |
| dc.publisher.tecnm | Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán | es_MX |
| Collection(s) : | Ingeniería en Industrias Alimentarias | |
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|---|---|---|---|---|
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