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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/10611| Title: | EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS DEL GRANO, QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ |
| Authors: | HERNÁNDEZ COLORADO, ANAYELI |
| metadata.dc.subject.other: | Coffea arábica, evaluación física, calidad del café. |
| Issue Date: | 2020-02 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Huatusco |
| Description: | La presente investigación evaluó los criterios físicos del grano de café, por medio del método de evaluación física para la determinación de calidad, ya que en ella se evalúa la variedad de café determinando los criterios de olor y color de pergamino, olor y color de café verde o café oro, su humedad, su total de defectos y formas por número de zarandas, así como también se identifica su rendimiento por quintal. Cabe mencionar que existen otros formatos más sencillos de evaluación física que se pueden formular como un modelo de comprensión más prácticos por su facilidad de usarlos en caso de que no se cuente con el equipo adecuado, solo que en estos formatos su información es básica y en el formato de la SCAA viene más detallado, es por esto que se recomienda usar el formato de acuerdo a esta norma de la SCAA (Specialty Coffee Association of America), para tener mejores resultados, sustentados bajo este protocolo. Este método tiene como objetivo la caracterización de 5 variedades de café. Por esto se realizarán análisis de calidad o catación en verde por medio de la evaluación física. Para que de esta manera los productores tengan en cuenta los criterios que se evalúan de su café en cuanto a calidad fisca y puedan tomar las medidas correctivas y preventivas necesarias en su proceso de siembra, cosecha y proceso de beneficiado, como: disminuir el uso de fertilizantes y plaguicidas en los cafetos, dejar en claro durante la colecta del café cereza, que solo se colectan las cerezas rojas, las cuales indican por su color rojo la madurez perfecta para su corte, o también que durante el proceso de beneficiado, revisen la calibración de sus máquinas para que no quiebren el grano y que se lleve un buen proceso de almacenaje. Se realizaron pruebas de normalidad y análisis de varianza (ANOVA) de un solo factor, usando la comparación de medias de Tukey (P≤0.05), donde se evaluó la calidad por tamaño, calidad por contenido de humedad, calidad por color de café verde o café oro y calidad por planchuela sana, con un muestreo de tres repeticiones por cada variedad, tomando como variable independiente cada variedad de café y como variables dependientes cada criterio a evaluar para la caracterización de la muestra. Los resultados estadísticos arrojaron que en cuanto a calidad por planchuela sana la mezcla Caturra-Bourbon-Typica seguida de la variedad Caturra Roja tienen el mejor resultado atribuido a que su porcentaje en defectos primarios y secundarios es mínimo. En cuanto a calidad por tamaño, en general las cinco variedades evaluadas son de grano mediano. La mezcla Bourbon-Arabe seguida de la variedad Caturra Roja son las que tienen el mayor porcentaje retenido en las zarandas 16 y 15. De acuerdo a lo especificado por SCFI. (2001), llevando a cabo el proceso de evaluacion fisica por medio de la escala de Pantone® con respecto a la calidad por color de café verde se concluye que en general las variedades y las mezclas contienen un café de “color muy fino”, por lo tanto, todas entran en el rango estándar de calidad por color. En cuanto a la calidad por contenido de humedad de acuerdo a lo especificado en la SCAA (2013) marca que el intervalo de humedad para cafes lavados es de 10% al 12% por lo que la variedad Caturra Roja no entra en este intervalo. Aquí es donde radica la importancia de la evaluación física del café, ya que tomando en cuenta estos resultados los cafeticultores podrían tener una nueva opción para aumentar sus ingresos y formar un café de especialidad. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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