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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/10613| Title: | DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, FISICOQUÍMICA Y ANÁLISIS SENSORIAL EN PULPA DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.) |
| Authors: | PELAYO HUERTA, ANA |
| Issue Date: | 2018-06 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Huatusco |
| Description: | En México, el tamarindo se cultiva principalmente en los estados de la región del Pacífico, donde se cuenta con cerca de 3,000 ha de tamarindo que producen más de 4,600 ton de fruta por año. En los últimos años, se ha incrementado el interés hacia este frutal y actualmente representa una alternativa económicamente rentable para los productores mexicanos (Orozco, 2005; González, 2009; SAGARPA, 2010). Industrialmente la pulpa extraída del tamarindo se utiliza para la preparación de concentrados, licores, néctares y jugos. La fibra y la cáscara son subproductos en estas industrias y representan aproximadamente el 22.4% del peso de la fruta. Estos subproductos se desaprovechan debido a que no se cuenta con ninguna tecnología para su aprovechamiento (Askar et al., 1987; Gunasena y Hughes, 2000; Pino et al., 2004; Shehla et al., 2007; González-Palomares, 2009). En este trabajo se desarrolló el método para el aprovechamiento de la fibra de tamarindo mediante la elaboración de pulpa sensorialmente aceptables y con un valor agregado al producto de desecho. El trabajo experimental tiene un alcance importante desde el punto de vista industrial y económico, considerando que se apoya al aprovechamiento integral del fruto de tamarindo (Alatriste y Rosas, 2009). Por lo anterior se hizo una evaluación para conocer la aceptación sensorial de la pulpa elaboradas y evaluar la estabilidad de tres formulaciones diferentes mediante el análisis de características fisicoquímicas y microbiológicas con la finalidad de explicar con antecedentes y fundamentos químicos el comportamiento de las muestras en el producto obtenido. En el sector agropecuario, con frecuencia la información generada en los procesos de innovación en las empresas no ha sido sistematizada, clasificada o valorizada, por lo que se considera importante realizar este trabajo de elaboración de pulpa de tamarindo, como una responsabilidad de sistematizar información que aporte elementos de análisis sobre los factores que hacen un caso exitoso basado en la innovación dentro de la industria de los alimentos (Castañeda V. Diciembre 2010). Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado, los agentes causantes de deterioro siendo bacterias y hongos los más importantes Pineda, Y.M. (Septiembre 20, 2013). Según (Barbeiros, et al 1995) con el deterioro de los alimentos se reflejan los defectos de aspectos como modificaciones químicas (valor nutritivo, caracteres organolépticos, dificultades de contaminación) así como la problemática sanitaria: patógena, alérgeno y toxica. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. Pisabarro Antonio G. (2007). Los encargados de verificar la seguridad e higiene son: El supervisor o el integrante de la comisión mixta de seguridad e higiene tiene la responsabilidad del área de producción en caso de que surja un accidente o incidente en la elaboración de pulpa de tamarindo el cual la persona asignada será aplicada una sanción. Sagarpa. (2001). |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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