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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/4000| Title: | Evaluación de compuestos antioxidantes y actividad antidiabética en una bebida funcional en polvo de pitaya amarilla (Stenocereus griseus) y tamarindo (Tamarindus indica L.) |
| Authors: | Vazquez Vazquez, Sindia Liliana |
| metadata.dc.subject.other: | Formulado en polvo, α-amilasa, Alimentos funcionales. |
| Issue Date: | 2021-12-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | El presente trabajo consistió en elaborar una bebida funcional en polvo, rica en antioxidantes a partir de residuos del fruto de pitaya amarilla y pulpa de tamarindo. Para cumplir con el objetivo se evaluó el proceso de secado del fruto de tamarindo (Tamarindus indica L.) y del fruto de pitaya (Stenocereus griseus) en un secador de charolas giratorias a una temperatura de 50 °C y una velocidad de aire secante de 1.2 m/s. Posteriormente, se obtuvieron polvos de la pulpa del tamarindo junto con polvos de cáscara y semilla de pitaya. En el caso de la pulpa de tamarindo se utilizó maltodextrina como coadyuvante en una relación 1:1. A los polvos obtenidos, se les cuantificaron fenoles totales por el método colorímetro de Folin-Ciocalteu y la actividad antirradicalar frente al radical DPPH. El formulado se preparó mezclando polvos de pulpa de tamarindo, semillas y cáscara de pitaya en una relación 3:1:3 de acuerdo a la concentración de compuestos fenólicos determinados en cada uno. Tanto al formulado bajo estudio como al producto comercial (TANGTM), además de la cuantificación de fenoles totales y evaluación de la actividad antirradicalar DPPH, también se les determinó la actividad para inhibir la enzima α-amilasa. En el secado de la pulpa de tamarindo, cáscara y semilla de pitaya, se encontró un rendimiento del 23, 43.18 y 25.50 % respectivamente. Una cantidad de 627 ± 10.0 y 625 ± 2.3 EAG/100 g ms fueron encontrados en cáscara y semillas de calabaza, respectivamente; los cuales son superiores a lo encontrado en polvo de pulpa de tamarindo, de 214.4 ± 1.8 EAG/100 g ms. La evaluación de la actividad antirradicalar DPPH indicó que los polvos de semillas de pitaya presentan mayor capacidad debido a que se requieren 0.153 µg/mL de este polvo para reducir el 50 % del radical DPPH a diferencia de los polvos de cáscara de pitaya y pulpa de tamarindo, que se requieren 7.47 y 2.98 µg/mL de muestra para reducir el 50 % del radical DPPH. Al estimar la actividad antirradicalar del formulado bajo estudio con respecto al producto comercial (TANGTM), se encontró que éste último presenta mayor poder antioxidante, esta característica se atribuye a los ingredientes adicionales que constituyen el producto, en cambio al evaluar la actividad antidiabética, el formulado en polvo presenta mayor porcentaje de inhibición antidiabética, del 79.47 % de inhibición máxima de la enzima α-amilasa con respecto al 67 % de inhibición que presenta el producto comercial. Los resultados mostraron que el formulado en polvo desarrollado en el presente estudio tiene propiedades antioxidantes similares a trabajos previos, también presenta una mayor actividad antidiabética que los polvos de TANGTM y la acarbosa, utilizada como control positivo. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| TESIS SINDIA.pdf | En la actualidad la perspectiva de los alimentos y de la nutrición ha cambiado, el consumidor busca alimentos no solo para mejorar su nutrición, sino también su calidad de vida, poniendo especial interés en aquellos productos que proveen un beneficio a la salud, por esta razón la industria de los alimentos y bebidas han dirigido estudios para desarrollar los llamados alimentos funcionales, productos que aparte de cumplir con ciertas exigencias nutricionales, sensoriales y tecnológicas; proveen componentes bioactivos (flavonoides, carotenoides, taninos, compuestos fenólicos entre otros) que han sido reportados por tener efecto sobre la prevención o disminución de riesgos de ciertas enfermedades degenerativas. Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad funcional de un formulado de una bebida funcional a base de polvos de pulpa de tamarindo, cáscara y semilla de pitaya amarilla. | 2.23 MB | Adobe PDF | View/Open |
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