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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8860| Title: | OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE OSMODESHIDRATACIÓN DE JÍCAMA (pachyrhizus erosus) MEDIANTE LA METODOLOGÍA SUPERFICIE DE RESPUESTA |
| Authors: | Hernández Tolentino, Santiago |
| metadata.dc.subject.other: | Osmodeshidratación,Jícama, Osmótica |
| Issue Date: | 2024-11-15 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Álamo Temapache |
| Description: | La deshidratación osmótica es un tratamiento de bajo costo que permite reducir la humedad y la actividad de agua debido al incremento de solutos en los tejidos celulares del alimento, lo que permite aumentar la vida de anaquel, además de provocar una favorable reducción de peso, agilizando la distribución y los costos de transporte. Es una buena alternativa para tratar alimentos de origen vegetal sensibles al frio, como es el caso de la jícama, ya que al ser un tratamiento no térmico ayuda a mantener las características de los alimentos frescos. Desde el punto de vista del productor puede ser una opción para generarle valor agregado a su producto, lo que a su vez incrementa la estabilidad microbiológica por la reducción de la actividad de agua. Cabe mencionar que las tendencias de consumo se enfocan a los alimentos mínimamente procesados, la deshidratación osmótica puede ser considerada para la jícama después del troceado, ya que una vez cortada esta reduce de manera considerable su vida de anaquel a causa de sus altos contenidos de humedad, cercanos o superiores al 90%. Por lo anterior mencionado se llevó a cabo la optimización de la deshidratación osmótica de la jícama, modificando las condiciones de operación más relevantes, como son la concentración de NaCl, temperatura de la solución, pulsos de vacío; esta se realizó usando la metodología superficie de respuesta, específicamente el diseño factorial de tres niveles. Se comprobó que los tres parámetros tienen efecto significativo sobre los porcentajes de pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sólidos. Se corroboró la validez de la optimización, comparando los resultados predichos por los modelos ajustados, con los observados de la cinética de deshidratación osmótica con las condiciones óptimas. Los resultados de la cinética permitieron optimizar el tiempo de operación, por lo que las condiciones quedaron de la siguiente manera: la concentración adecuada es de 25% p/v de NaCl, temperatura de operación de 25 ºC, presión vacuométrica de -0.51 bar en pulsos de 5 minutos cada 25 minutos, a 3 horas y 54 minutos, para obtener una pérdida de agua de 30.44%, pérdida de peso de 18.96% y una ganancia de solidos de 15.95%, con una reducción en la actividad de agua a aproximadamente 0.84. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Tesis de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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